2016-12-22
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Whitepaper: Vitamin-C-Erhalt bei der Herstellung von Orangensaft
Mythen überwinden
Vitamin C ist das wichtigste Qualitätsmerkmal für Orangensaft. Deshalb ist die Menge an Vitamin C, die nach der Verarbeitung und Verpackung erhalten bleibt, für die Getränkebranche von elementarem Interesse. Entgegen weit verbreiteter Annahmen belegen unsere Praxistests, dass die Pasteurisierung den Vitamin-C-Erhalt NICHT beeinträchtigt. Ähnliche Ergebnisse werden für weitere Qualitätsparameter wie bspw. Aroma, Geschmack oder Farbe angegeben.
Es ist in erster Linie die Menge gelösten Sauerstoffs im Produkt, die den Vitamin-C-Erhalt bestimmt – nicht die Wärmebehandlung. Darüber hinaus gibt es ein optimales Niveau der Entgasung: Um ein Produkt von guter Qualität zu erhalten, muss nicht unbedingt der gesamte Sauerstoff aus dem Produkt entfernt werden.
Anerkanntes Wissen hinterfragen
Unsere Forschungen und unsere praktische Erfahrung in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie zeigen, dass wir „anerkanntes Wissen” und „Branchen-Know-how” häufiger hinterfragen sollten. Die Getränkeverarbeitung kann ein äußerst variabler Bereich sein, bei dem die Optimierung der Verarbeitung auf einzelne Getränke oder die Eigenschaften ihrer Rohstoffe hinauslaufen kann.
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