La nuova generazione di prodotti a base di soia integrale offre numerosi vantaggi a produttori e consumatori, ma quali sono le sfide associate alla loro produzione e come risolverle?
La storia della soia integrale
I prodotti a base di soia integrale non sono esattamente nuovi. Le bevande alla soia vengono consumate nell'Asia orientale e sudorientale da mille anni ed erano spesso preparate in casa. Tuttavia, le tecniche utilizzate in casa di solito non rimuovevano le fibre di okara insolubili, il che causava alcuni problemi nel prodotto finale: generalmente un gusto calcareo o sabbioso e un'eccessiva viscosità della bevanda.
Anche in tempi moderni, molti produttori hanno provato senza successo a produrre una bevanda di soia integrale ricca di fibre a partire dal seme intero. I prodotti risultanti avevano spesso un gusto amaro o una consistenza grumosa o irritante, i tratti caratteristici di prodotti di origine vegetale scadenti. Pertanto, quando si considerano prodotti a base di soia integrale, è fondamentale capire come si definiscono e come interagiscono tra loro queste caratteristiche di qualità.
Soia integrale per un gusto e una consistenza migliori
"Quando si producono bevande a base di soia integrale, non vengono rimosse fibre o altri ingredienti nelle materie prime: l'okara viene semplicemente macinata con il resto del seme", afferma Tony Zhang, Beverage Category Leader di Tetra Pak. "Ma se queste fibre o particelle dure non vengono macinate abbastanza finemente, si ottiene un gusto calcareo o 'sabbioso'". Analogamente, l'elevato contenuto di fibre, dovuto all'okara, porta a una maggiore viscosità nelle bevande a base di soia integrale. Tuttavia, se queste fibre vengono ammorbidite o estese, si ottiene una consistenza eccessivamente viscosa.
La soluzione, secondo Zhang, è "passare le fibre e le particelle dure in diversi macinatori per ridurre la dimensione delle particelle. I progressi nelle tecnologie di macinatura e fresatura consentono una maggiore riduzione delle dimensioni delle particelle, il che porta a una consistenza accettabile". La viscosità nelle bevande a base di soia integrale, invece, viene stabilita principalmente dal carico di calore complessivo nell'intero processo: un carico di calore adeguato conferirà una consistenza omogenea o cremosa, ma non appiccicosa. "La lavorazione di queste fibre in modo specifico e controllato conferisce alle bevande a base di soia integrale la loro consistenza ricca, cremosa e omogenea."
Per quanto riguarda il gusto, le persone associano generalmente le bevande a base di soia a un sapore che rimanda al fagiolo o alla verdura. "Questo dipendente dall'ossidazione dei grassi nei semi di soia", afferma Zhang. "La lipossidasi nei semi di soia può accelerare il processo di ossidazione e far risaltare il sapore di fagiolo o verdura. Tuttavia, se la temperatura di macinatura è abbastanza elevata, la lipossidasi viene inattivata. Inoltre, per ridurre ulteriormente il sapore sgradevole, la macinatura a caldo può essere combinata con altre tecnologie per impedire di includere l'ossigeno. In questo modo il sapore di fagiolo o verdura si riduce a un livello impercettibile."
Un aggiornamento con un ROI di meno di un anno
Che dire della sfida associata a nuove apparecchiature, all'aggiornamento delle linee della soia esistenti o all'aumento dei costi dal punto di vista della produzione? Secondo Andreas Rueppell, esperto di produzione di soia integrale in Tetra Pak, diversi aspetti hanno un impatto sul costo totale di proprietà (total cost of ownership). "L'utilizzo di energia è probabilmente lo stesso, ma la principale implicazione in termini di costi riguarda la materia prima: dalla stessa quantità di semi di soia grezzi, si produce moltissimo prodotto in più poiché la resa con la soia integrale è del 100%."
"Si trasforma quello che prima era uno scarto, ovvero l'okara, e il costo di tale scarto ha una resa del 100%. In effetti, si riduce il costo degli ingredienti mentre i costi effettivi di lavorazione rimangono pressoché invariati e quindi la produzione in linea si riduce in modo significativo." Infatti, dopo l'aggiornamento della linea alla soia integrale, Rueppell stima che i produttori otterranno un ROI in meno di un anno.
Zero scarti di okara e altri vantaggi
Dal punto di vista della sostenibilità, l'utilizzo del seme intero, che contiene l'okara, elimina gli scarti di okara, come anche la preoccupazione e il costo associati al suo smaltimento. Inoltre, una resa del 100% significa che la stessa quantità di materia prima genera molto più prodotto finale (normalmente, i tradizionali prodotti di soia estratta realizzati a livello commerciale hanno una resa di circa il 60%), il che offre numerosi altri vantaggi.
"Se prendiamo l'intera supply chain, dalla quantità di terreno necessaria per coltivare la soia ai costi di trasporto, lo stoccaggio e così via, si può snellire tutto poiché serve meno materia prima per lo stesso livello di nutrizione nei nostri piatti o bicchieri", afferma Rueppell. "Questo ha un grande impatto positivo."
L'aggiornamento delle linee della soia esistenti per realizzare prodotti di soia integrale è relativamente semplice: le linee possono essere facilmente convertite con investimenti limitati in nuove apparecchiature. Una linea di questo tipo può quindi produrre sia bevande a base di soia comune sia quelle a base di soia integrale. Come accennato, il ROI si ottiene nell'arco di 12 mesi, ma Rueppell afferma che è importante considerare l'adozione di una soluzione e di un fornitore end-to-end, qualcuno che abbia ampia esperienza con soluzioni integrate nella produzione di soia integrale.
Perché un approccio integrato end-to-end è il migliore
"La produzione di soia integrale è come una catena dove tutto è collegato. Il cambiamento di un piccolo parametro nel processo può portare ad altri cambiamenti imprevisti altrove, che potrebbero avere un impatto sul gusto o sulla viscosità." La formulazione è un'altra area in cui l'esperienza del fornitore è cruciale: se un produttore ha in mente di ottenere un particolare prodotto finale, il fornitore deve aiutarlo a raggiungere tale obiettivo.
"Serve un fornitore che sappia come regolare tutti i parametri e impostare il processo correttamente per ottenere il prodotto finale desiderato: è qui che emerge la competenza", afferma Rueppell. "In questo modo, il cliente è tranquillo che il suo investimento fornirà il prodotto giusto in base alle sue esigenze, soprattutto se è appena entrato o ha poca esperienza nel campo della soia integrale."
