L'okara, sottoprodotto della tradizionale produzione di soia estratta, è stato per molto tempo un problema per i produttori di alimenti a base di soia, essendo il suo smaltimento costoso e dispendioso in termini di tempo. Ma cos'è esattamente l'okara, quali sono le sue proprietà e possono i prodotti a base di soia integrale rappresentare la soluzione che cercano i produttori?
Che cos'è l'okara?
Nota come dòuzhā o dòufuzhā in cinese, okara in giapponese e biji o kongbiji in coreano, l'okara è il più antico dei tre principali tipi di fibra di soia. Questa polpa bianca o giallognola è formata dalle parti insolubili dei semi di soia che rimangono dopo il filtraggio dell'impasto di soia durante la produzione delle bevande a base di soia o del tofu. Questi prodotti vengono consumati nell'Asia orientale e sudorientale da mille anni ed erano generalmente preparati in casa. Pertanto, era raro che l'okara venisse rimosso; questo però, nelle moderne iterazioni dei prodotti di soia, può essere problematico dal punto di vista del gusto.
"I semi di soia contengono oltre il 10% di fibre dure", afferma Tony Zhang, GC PSE Beverage Category Leader di Tetra Pak, "e queste conferiscono un gusto calcareo o sabbioso se non vengono rimosse". Nella produzione moderna, viene impiegato un processo di separazione o filtraggio per rimuovere tali fibre e altre particelle di grandi dimensioni (insieme ad acqua e alcune proteine). Il sottoprodotto che ne deriva è l'okara, di cui l'80% è acqua, il 4% è proteine e la parte restante è fibre.
Nonostante sia molto salutare, con numerosi importanti impieghi come prelibatezza o additivo nelle cucine giapponese, coreana e cinese, l'okara è anche molto deperibile e soggetta a putrefazione (processo di deterioramento o decomposizione della materia organica), il che ne limita il valore come prodotto individuale o da sottoporre a ulteriore lavorazione. Viene invece trattata semplicemente come prodotto di scarto che, data la quantità generata durante la produzione commerciale di prodotti a base di soia, può implicare costi elevati e tempi lunghi per uno smaltimento efficiente e sostenibile.
Riduzione dello spreco alimentare
Lo spreco alimentare è quanto mai al centro dell'attenzione. L'Unione europea, per esempio, ha fissato l'obiettivo di dimezzare lo spreco alimentare pro capite a livello di vendita al dettaglio e consumatore entro il 2030 e di ridurre le perdite di cibo nelle catene di produzione e di approvvigionamento alimentari. Quanti sprechi sono associati alle bevande a base di soia?
"Generalmente, 1 kg di semi di soia essiccati produce 2 kg di okara e 10 kg di bevanda finale", afferma Zhang. "Quindi, per esempio in Cina, dove si consumano ogni anno 14 miliardi di litri di bevande a base di soia, si producono 2,8 miliardi di chili di okara, uno spreco enorme." E le sfide per i produttori che devono gestire un tale spreco sono numerose.
Innanzitutto, il volume è molto grande: il volume dell'okara prodotta è circa 1/5 del prodotto di soia finale. In secondo luogo, essendo estremamente deperibile, deve essere rimossa dalle strutture di produzione il prima possibile. Inoltre, con un contenuto d'acqua estremamente elevato (80%), sono necessari camion o container speciali per evitare perdite.
I produttori devono inoltre pagare una società di smaltimento dei rifiuti, se non ci sono stabilimenti per il trattamento dell'okara di alto valore nelle vicinanze. In passato era comune vendere l'okara come mangime per gli animali, soprattutto per gli allevamenti di suini, ma con i progressi nel campo della nutrizione questo impiego è ormai obsoleto; con la diffusione del mangime per suini formulato, l'okara è ora considerato inefficiente.
Inoltre, questo spreco non è solo una questione di tempo e denaro: c'è un costo a livello nutritivo nel gettare via una quantità così elevata di okara. Con la tradizionale produzione di soia estratta, "rimane nel prodotto finale circa il 60% delle proteine, mentre il restante 40% rimane nell'okara. Questo significa che il 40% delle proteine della soia viene semplicemente sprecato quando si producono bevande a base di soia", dichiara Zhang.
I vantaggi della soia integrale
Tutto questo significa che ci sono numerosi vantaggi, in termini di costo, spreco, sostenibilità e nutrizione, nel mantenere l'okara nel prodotto finale, che è la precisa finalità delle bevande a base di soia integrale. Queste bevande ricche di fibre utilizzano il 100% del seme di soia, pertanto tutte le fibre alimentari del seme sono ancora presenti nella bevanda finale. Oltre a un contenuto di fibre e proteine maggiore rispetto alle bevande a base di soia comune o tradizionale, utilizzando il seme intero, il processo di produzione genera inoltre zero sprechi di okara, il che riduce anche lo spreco di acqua.
"La soia integrale è più nutriente e può essere trasformata in una bevanda a base vegetale ad alto contenuto di fibre e proteine e con poche calorie, una scelta più sana per i consumatori", afferma Zhang. "Anche la viscosità della soia integrale è generalmente più elevata rispetto alle bevande alla soia tradizionale dato questo maggiore contenuto di fibre", aggiunge. "La lavorazione di queste fibre in modo specifico e controllato conferisce alle bevande a base di soia integrale un gusto ricco e cremoso e una consistenza omogenea."
Facile aggiornamento delle linee della soia esistenti
L'integrazione dell'okara nelle bevande a base di soia integrale avviene nelle prime fasi del processo di produzione, dove l'attenzione è rivolta alla riduzione delle dimensioni delle particelle delle fibre e a uno scrupoloso controllo della consistenza e del gusto finali. I progressi nella tecnologia di macinatura e fresatura, in sostanza una combinazione intelligente di processi di macinatura, taglio e omogeneizzazione, consentono ora una migliore riduzione delle dimensioni delle particelle; queste particelle più piccole contribuiscono alla percezione di cremosità e a quella consistenza omogenea.
Le bevande a base di soia integrale danno inoltre una resa del 100%, rispetto a solo il 60% della tradizionale soia estratta. Come osserva Zhang, questo si traduce in "milioni di euro di risparmi sui costi all'anno per stabilimento, da aggiungere ai risparmi che si ottengono non dovendo gestire gli sprechi di okara". Se si aggiunge poi la facilità con cui è possibile convertire o aggiornare le linee di produzione di bevande alla soia esistenti, è chiaro che l'okara, un sottoprodotto che in passato veniva semplicemente gettato, torna a essere un ingrediente molto apprezzato, nutriente e conveniente per i produttori di alimenti e bevande interessati alla soia.
Dati e cifre
Confronto diretto tra una bevanda a base di soia tradizionale e una a base di soia integrale, entrambe con il 3% di contenuto proteico.
Riepilogo dell'articolo
Che cos'è l'okara? |
Le parti insolubili dei semi di soia che rimangono dopo il filtraggio dell'impasto di soia durante la produzione delle bevande a base di soia o del tofu. |
Di cosa si compone? |
L'okara si compone per l'80% di acqua, per il 4% di proteine e per la parte restante di fibre. |
Perché viene rimossa nella realizzazione di prodotti a base di tradizionale soia estratta? |
Se non sono rimosse, le fibre dure dell'okara conferiscono un gusto calcareo o sabbioso al prodotto finale. |
È facile da smaltire? |
No. Essendo altamente deperibile e soggetta a putrefazione (processo di deterioramento o decomposizione della materia organica), implica costi elevati e tempi lunghi per uno smaltimento efficiente e sostenibile. |
Ora può essere incorporata nel prodotto finale? |
Sì. I progressi nella tecnologia di macinatura e fresatura, in sostanza una combinazione intelligente di processi di macinatura, taglio e omogeneizzazione, consentono ora una migliore riduzione delle dimensioni delle particelle. |
Quali sono i vantaggi? |
Oltre a un contenuto di fibre e proteine maggiore rispetto alle bevande a base di soia comune o tradizionale, utilizzando il seme intero, il processo di produzione genera inoltre zero sprechi di okara (la soia integrale ha una resa del 100%). |
Come si differenzia il prodotto finale della soia integrale? |
La soia integrale è più nutriente e può essere trasformata in bevande a base vegetale ad alto contenuto di fibre e proteine e con poche calorie, ovvero una scelta più sana. Sono caratterizzate anche da un gusto ricco e cremoso e una consistenza omogenea. |
È facile aggiornare la mia linea della soia esistente? |
Le linee di produzione di bevande alla soia esistenti possono essere facilmente convertite o aggiornate; è necessario solo un limitato investimento in nuove apparecchiature. |