L'okara, sottoprodotto della tradizionale produzione di soia estratta, è stato per molto tempo un problema per i produttori di alimenti a base di soia, essendo costoso e dispendioso in termini di tempo il suo smaltimento. Ma cos'è esattamente l'okara e quali sono le sue proprietà? I prodotti a base di soia integrale possono rappresentare la soluzione che cercano i produttori?
Che cos'è l'okara?
Nota come dòuzhā o dòufuzhā in cinese, okara in giapponese e biji o kongbiji in coreano, l'okara è il più antico dei tre principali tipi di fibra di soia. Questa polpa bianca o giallognola è formata dalle parti insolubili dei semi di soia che rimangono dopo il filtraggio dell'impasto di soia durante la produzione delle bevande a base di soia o del tofu. Questi prodotti vengono consumati da oltre mille anni nell'Asia orientale e sudorientale, e generalmente venivano preparati in casa. Pertanto, era raro che l'okara venisse rimossa, ma nelle versioni moderne dei prodotti a base di soia ciò può rappresentare un problema dal punto di vista del gusto.
Tony Zhang, GC PSE Beverage Category Leader presso Tetra Pak, afferma: "I semi di soia contengono oltre il 10% di fibre dure che, se non vengono eliminate, causano una sensazione gessosa o sabbiosa in bocca". Con la produzione moderna, viene impiegato un processo di separazione o filtraggio per rimuovere queste fibre e altre particelle di grandi dimensioni (insieme all'acqua e ad alcune proteine); il sottoprodotto risultante è l'okara, che consiste per l'80% di acqua, per il 4% di proteine e per la parte restante di fibre.
Nonostante sia molto salutare, con numerosi importanti impieghi come prelibatezza o additivo nella cucina giapponese, coreana e cinese, l'okara è anche molto deperibile e soggetta a putrefazione (processo di deterioramento o decomposizione della materia organica), il che ne limita il valore come prodotto a sé stante o da sottoporre a ulteriore trattamento. Viene invece trattata semplicemente come prodotto di scarto che, data la quantità generata durante la produzione commerciale di prodotti a base di soia, può implicare costi elevati e tempi lunghi per uno smaltimento efficiente e sostenibile.
Riduzione dello spreco alimentare
Lo spreco alimentare è quanto mai al centro dell'attenzione. L'Unione europea, ad esempio, ha fissato l'obiettivo di dimezzare lo spreco alimentare pro capite a livello di vendita al dettaglio e di consumo entro il 2030 e di ridurlo nelle supply chain e nelle catene di produzione alimentare. Quanti sprechi sono associati alle bevande a base di soia?
"Generalmente, 1 kg di semi di soia essiccati produce 2 kg di okara e 10 kg di bevanda finale", afferma Zhang. "Quindi, ad esempio in Cina, dove si consumano ogni anno 14 miliardi di litri di bevande a base di soia, si producono 2,8 miliardi di kg di okara, uno spreco enorme." E le sfide per i produttori che devono gestire un tale spreco sono numerose.
Innanzitutto, il volume è ingente: il volume dell'okara prodotta è circa 1/5 del prodotto finale a base di soia. In secondo luogo, essendo estremamente deperibile, deve essere rimossa dagli stabilimenti produttivi il prima possibile. Inoltre, con un contenuto d'acqua estremamente elevato (80%), sono necessari camion o container speciali per evitare perdite.
Inoltre, se non sono presenti stabilimenti specializzati per il trattamento dell'okara di alto valore nelle vicinanze, i produttori devono pagare una società di smaltimento dei rifiuti. In passato era comune vendere l'okara come mangime per gli animali, in special modo per gli allevamenti di suini, ma con i progressi nel campo della nutrizione questo impiego è ormai obsoleto; con la diffusione del mangime formulato appositamente per suini, ora l'okara viene considerata inadeguata.
Inoltre, questo spreco non è solo una questione di tempo e denaro: c'è anche un costo nutrizionale nel gettare via una quantità così elevata di okara. Con la produzione di soia tradizionale ottenuta tramite estrazione, "nel prodotto finale rimane circa il 60% delle proteine, mentre il restante 40% rimane nell'okara; questo significa che il 40% delle proteine della soia viene semplicemente sprecato durante la produzione delle bevande a base di soia", dichiara Zhang.
I vantaggi della soia integrale
Tutto questo significa che ci sono numerosi vantaggi, in termini di costo, spreco, sostenibilità e nutrizione, nel mantenere l'okara nel prodotto finale, che è la precisa finalità delle bevande a base di soia integrale. Queste bevande ricche di fibre utilizzano il 100% del seme di soia, pertanto tutte le fibre alimentari del seme sono ancora presenti nella bevanda finale. Oltre a un contenuto di fibre e proteine maggiore rispetto alle bevande a base di soia comune o tradizionale, utilizzando il seme intero, il processo di produzione genera inoltre zero sprechi di okara, il che riduce anche lo spreco di acqua.
"La soia integrale è più nutriente e può essere trasformata in una bevanda a base vegetale ad alto contenuto di fibre e proteine e con poche calorie, una scelta più sana per i consumatori", afferma Zhang. "Anche la viscosità della soia integrale è generalmente più elevata rispetto alle bevande a base di soia tradizionale dato questo maggiore contenuto di fibre", aggiunge. "Il trattamento di queste fibre in modo specifico e controllato conferisce alle bevande a base di soia integrale un gusto ricco e cremoso e una consistenza omogenea."
Facile aggiornamento delle linee esistenti dedicate alla soia
L'integrazione dell'okara nelle bevande a base di soia integrale avviene nelle prime fasi del processo di produzione, dove l'attenzione è rivolta alla riduzione delle dimensioni delle particelle delle fibre e a uno scrupoloso controllo della consistenza e del gusto finali. I progressi nella tecnologia di macinatura e fresatura, in sostanza una combinazione intelligente di processi di macinatura, taglio e omogeneizzazione, consentono ora una migliore riduzione delle dimensioni delle particelle; queste particelle più piccole contribuiscono alla percezione di cremosità e consistenza omogenea.
Anche le bevande a base di soia integrale offrono un rendimento del 100%, rispetto al solo 60% della soia tradizionale ottenuta tramite estrazione, che, come osserva Zhang, si traduce in "risparmi sui costi per milioni di euro l'anno per ogni fabbrica, e questo senza contare il risparmio derivante dal non dover gestire gli scarti di okara". Aggiungiamo la facilità con cui le linee di produzione delle bevande a base di soia esistenti possono essere convertite o aggiornate (è necessario solo un investimento limitato in nuove apparecchiature) ed è chiaro che l'okara, un sottoprodotto che una volta veniva semplicemente scartato, è ancora una volta un ingrediente molto apprezzato, nutriente ed efficiente in termini di costi per i produttori di bevande e alimenti interessati alla soia.
Dati e cifre
Confronto diretto tra una bevanda a base di soia tradizionale e una a base di soia integrale, entrambe con un contenuto di proteine del 3%.
Riepilogo dell'articolo
Che cos'è l'okara? | Le parti insolubili dei semi di soia che rimangono dopo il filtraggio dell'impasto di soia durante la produzione delle bevande a base di soia o del tofu. |
Di cosa si compone? | L'okara si compone per l'80% di acqua, per il 4% di proteine e per la parte restante di fibre. |
Perché viene rimossa nella realizzazione di prodotti a base di soia tradizionale ottenuta tramite estrazione? | Se non vengono rimosse, le fibre dure dell'okara nel prodotto finale causano una sensazione gessosa o sabbiosa in bocca. |
È facile da smaltire? | No. Essendo altamente deperibile e soggetta a putrefazione (processo di deterioramento o decomposizione della materia organica), implica costi elevati e tempi lunghi per uno smaltimento efficiente e sostenibile. |
Ora può essere incorporata nel prodotto finale? | Sì. I progressi nella tecnologia di macinatura e fresatura, in sostanza una combinazione intelligente di processi di macinatura, taglio e omogeneizzazione, ora consentono una migliore riduzione delle dimensioni delle particelle. |
Quali sono i vantaggi? | Oltre a un contenuto di fibre e proteine maggiore rispetto alle bevande a base di soia comune o tradizionale, utilizzando il seme intero, il processo di produzione genera inoltre zero sprechi di okara (la soia integrale ha una resa del 100%). |
Come si differenzia il prodotto finale della soia integrale? | La soia integrale è più nutriente e può essere trasformata in bevande a base vegetale ad alto contenuto di fibre e proteine e con poche calorie, ovvero una scelta più sana. Sono caratterizzate anche da un gusto ricco e cremoso e una consistenza omogenea. |
È facile aggiornare la mia linea esistente dedicata alla soia? | Le linee di produzione esistenti dedicate alle bevande a base di soia possono essere convertite o aggiornate con facilità; è necessario solo un investimento limitato in nuove apparecchiature. |