Consiglio 1: standardizza il tuo processo in modo che i tuoi prodotti raggiungano sempre l'eccellenza
L'uniformità è fondamentale nella produzione del gelato. I consumatori si aspettano che ogni assaggio offra lo stesso delizioso gusto e la stessa consistenza. Tuttavia, la qualità del prodotto non solo rischia di deludere i consumatori, ma aumenterà anche i costi. I gelati che non soddisfano il peso minimo richiesto, ad esempio, dovranno essere scartati. Le deviazioni di peso in genere non vengono rilevate fino alla fine del processo, ad esempio dopo che il gelato è stato estruso, ricoperto di cioccolato e immerso nelle noci. Questi ingredienti sono costosi e sprecarli danneggerà i profitti. Talvolta i produttori riempiono eccessivamente i loro prodotti per garantire che raggiungano il peso minimo, ma anche questo comporta uno spreco deliberato di costose materie prime.
Qual è allora la soluzione?
Innanzitutto, è necessario un processo di precisione in grado di fornire un prodotto uniforme. E questo richiede un congelatore di alta qualità.
La scelta del congelatore giusto è fondamentale per garantire un'elevata ripetibilità del prodotto e per ridurre al minimo i costi. È necessario prestare molta attenzione alle pompe del congelatore, che devono essere di alta qualità e mantenute in perfetta efficienza per mantenere elevata e stabile la pressione interna del congelatore. È probabile che le oscillazioni della pressione causino la variazione del peso del prodotto.
In secondo luogo, assicurati che la pala, componente fondamentale all'interno del cilindro del congelatore, funzioni alla giusta velocità.
Se gira troppo lentamente, non agiterà il gelato a sufficienza. Questo può causare una scarsa distribuzione dell'aria e produrre prodotti sottopeso, sovrappeso o intermedi.
In terzo luogo, assicurati che la tua ricetta sia ottimizzata per contenere le giuste proporzioni di stabilizzanti, emulsionanti e zuccheri.
A volte i produttori semplificano la loro miscela scegliendo ingredienti a basso costo. Tuttavia, ciò può influire negativamente sull'uniformità del prodotto. Cerca un fornitore in grado di offrire competenze nello sviluppo del prodotto specifiche per le formulazioni del gelato. Inoltre, assicurati che il tuo congelatore possa gestire la tua ricetta specifica. Potrebbe essere necessario prendere in considerazione delle apparecchiature supplementari o modifiche da apportare al processo per ottenere la miscelazione giusta.
Consiglio 2: riduci al minimo gli sprechi di prodotto durante l'avvio della produzione
Quando si avvia un ciclo di produzione, un congelatore ha sempre bisogno di tempo per essere pronto e ottenere la consistenza e la struttura del gelato adeguate.
La fase di avvio comporta sempre la perdita di una parte di prodotto iniziale. In genere, queste perdite possono aggirarsi intorno ai 40–60 litri. A seconda del tipo e del modello di congelatore, il volume perso può raggiungere i 160 litri.
Alcuni congelatori sono dotati di un sistema di avvio rapido che può ridurre le perdite fino a un volume pari a 20 litri. Tali congelatori sono dotati di valvole di avvio aggiuntive che possono interrompere il flusso di prodotto verso il cilindro del congelatore, consentendo di ottenere le giuste condizioni di lavorazione all'interno del cilindro con un volume minimo di prodotto.
I congelatori tradizionali spesso non sono dotati di valvole di avvio. Chiedi al tuo fornitore un modello che includa questa opzione. In tal modo, potrai ridurre al minimo le perdite di prodotto e aumentare i margini.
Consiglio 3: scegli un congelatore in grado di gestire più tipi di prodotti
La versatilità del congelatore è fondamentale nella produzione del gelato. È possibile che attualmente tu stia producendo un gelato standard, ma un giorno potresti desiderare di far crescere la tua attività aggiungendo altri prodotti.
In tal caso, è opportuno scegliere un congelatore in grado di gestire una gamma di ricette senza richiedere apparecchiature supplementari o modifiche alla configurazione di produzione.
Le installazioni di più apparecchiature sono costose e i cambi richiedono un dispendio in termini di tempo e denaro. Un congelatore versatile in grado di gestire tutti i tuoi prodotti risolve questo problema. È determinante scegliere un congelatore con un "rapporto di turndown" elevato, ovvero in grado di produrre sia ad alta che a bassa capacità.
Un simile congelatore ti consentirà di produrre il prodotto di base ad alta capacità un giorno e un prodotto speciale (che in genere richiede una velocità di produzione più lenta) il giorno successivo. Flessibilità, scalabilità e versatilità. Contatta il tuo fornitore, spiega le tue esigenze e chiedi informazioni sul rapporto di turndown dell'apparecchiatura offerta.
Consiglio 4: massimizza i tempi di attività della tua produzione
I tempi di inattività della produzione a causa degli interventi di pulizia sono uno svantaggio necessario per qualsiasi unità di trattamento degli alimenti. Il gelato non fa eccezione. Gli intervalli di pulizia variano da una tipologia di gelato all’altra. Alcuni gelati a base d'acqua tendono a intasare il cilindro del congelatore e richiedono una pulizia frequente. Gli intervalli di pulizia variano notevolmente anche in base al congelatore per gelato. Alcuni modelli richiedono un intervento di pulizia dopo solo tre o quattro ore di funzionamento e in genere ciò richiede un'interruzione della linea di una o due ore.
Un congelatore con una frusta specializzata, ovvero le lame all'interno del cilindro del congelatore che raschiano e agitano il gelato durante la lavorazione, e i relativi componenti possono estendere notevolmente i tempi di attività della produzione.
A seconda delle specifiche di produzione, le lame all'interno di una frusta specializzata possono ridurre le esigenze di pulizia dal 50 al 300% e generare enormi risparmi sui costi.
È determinante chiedere al fornitore dell’apparecchiatura un congelatore progettato per funzionare il numero di ore richiesto dalla specifica produzione. È possibile che alcuni congelatori debbano essere puliti una o più volte al giorno. Altri richiedono un intervento di pulizia a distanza di una settimana da quello precedente.
È opportuno che l'aspetto della pulizia sia un punto di discussione fondamentale quando ti rivolgi al fornitore dell'apparecchiatura.