Domande frequenti
Cosa sono esattamente le bevande a base di soia integrale e come si diversificano da quelle di soia tradizionale o comune? Quali sono le loro proprietà e caratteristiche? Qual è il processo di produzione migliore e quali sono le sfide principali? Trova qui le risposte.
Cosa sono le bevande a base di soia integrale?
- Sono bevande ricche di fibre che utilizzano il 100% del seme di soia, compreso il baccello.
- Pertanto, tutte le fibre alimentari del seme sono ancora presenti nella bevanda finale.
- Rispetto alle bevande a base di soia comune o tradizionale, il contenuto di fibre e proteine è quindi maggiore.
- Utilizzando il seme intero, il processo di produzione non genera sprechi di okara.
Quali sono le loro proprietà e caratteristiche?
- Le bevande a base di soia integrale sono note per essere salutari e nutrienti e per avere un gusto ricco e cremoso, oltre a una consistenza omogenea e piacevole.
- Hanno un alto contenuto di fibre alimentari, trattengono un'elevata quantità del calcio presente nei semi di soia e circa il 40% delle proteine che si trovano nei semi di soia.
- Solitamente, non sono necessari stabilizzatori, emulsionanti o agenti addensanti aggiuntivi per il prodotto finale.
- Ciò significa che le bevande a base di soia integrale supportano una strategia clean-label e offrono stabilità in termini di vita a scaffale.
- Hanno inoltre una resa del 100% e generano una quantità superiore di bevanda dallo stesso volume di semi rispetto alla normale estrazione della soia.
Come si diversificano le bevande a base di soia integrale da quelle a base di soia tradizionale o classica?
- La viscosità delle bevande a base di soia integrale è generalmente più elevata rispetto a quelle a base di soia tradizionale dato il maggiore contenuto di fibre.
- Il trattamento di queste fibre conferisce un gusto ricco e cremoso alle bevande a base di soia integrale.
- La soia tradizionale ottenuta tramite estrazione è anche meno ricca di nutrienti e di fibre, in quanto contiene meno proteine e meno fibre.
- Inoltre, la soia tradizionale ottenuta tramite estrazione genera degli sprechi: da 1,5 a 2 kg di scarti di okara per ogni kg di semi utilizzato.
- Il trattamento medio offre una resa di solo il 60% (con 1 kg di semi prima si ottenevano 7 litri di bevanda, mentre con la soia integrale se ne producono 12 litri).
- Esistono molti tipi diversi di bevande a base di soia tradizionale che soddisfano esigenze specifiche (vedi la tabella seguente).
Tipo | Descrizione |
| Bevande a base di soia ricche o ad alto contenuto di sostanze solide | Realizzate tramite estrazione di acqua dai semi di soia integrale, con un tasso di semi-acqua di 1:5 (circa il 4% di proteine). |
| Estratto di soia simile ai prodotti lattiero-caseari | La composizione è simile a quella dei prodotti lattiero-caseari. Il tasso di semi-acqua è circa 1:7 (3,5% di contenuto di proteine). È leggermente zuccherato e vengono aggiunti olio e sale per ottenere proprietà simili a quelle del latte. |
| Bevande a base di soia da bar | La formulazione include stabilizzatori/emulsionanti specifici per garantire stabilità, una buona formazione di schiuma, un pH pari o superiore a 7, con un leggero retrogusto di legume, e può essere leggermente aromatizzata con vaniglia/latte/panna. |
| Bevande a base di soia a ridotto contenuto di sostanze solide | Bevande zuccherate e aromatizzate (circa l'1% di proteine) con un tasso di semi-acqua di 1:20. |
| Bevande a base di latte o succhi di frutta a base di soia ottenuta tramite estrazione | Miscele di estratto di soia con succo di frutta, estratti di altre piante o latte. |
Che cos'è l'okara?
- Nota anche come polpa di soia, l'okara è il sottoprodotto insolubile dei semi di soia che rimane dopo il filtraggio dell'impasto di soia durante la produzione delle bevande a base di soia tradizionale.
- Generalmente di colore bianco o giallognolo, l'okara fresca contiene dal 76% all'80% di umidità e dal 2,6% al 4,0% di proteine.
- Tradizionalmente, l'okara veniva utilizzata come mangime per il bestiame, in special modo per suini e mucche da latte, e come fertilizzante naturale o compost.
- È stata anche un ingrediente della cucina tradizionale giapponese, coreana e cinese.
- Tuttavia, le nuove normative e il fatto che l'okara fresca sia soggetta a putrefazione ne hanno drasticamente limitato l'uso commerciale.
- Pertanto, l'okara ora è spesso considerata come un prodotto di scarto e il suo smaltimento efficiente e sostenibile può essere costoso e dispendioso in termini di tempo.
È possibile produrre bevande a base di soia con zero scarti di okara?
- In una tradizionale linea di bevande commerciali a base di soia, gli elementi fibrosi (l'okara) vengono separati e rimossi durante una prima fase, dopo l'inattivazione enzimatica.
- In una bevanda a base di soia integrale, non vengono rimosse fibre o altri ingredienti presenti nelle materie prime; l'attenzione è rivolta piuttosto alla riduzione delle dimensioni delle particelle delle fibre e a uno scrupoloso controllo della consistenza e del gusto finali.
- Progressi nella tecnologia di macinatura e fresatura consentono ora una migliore riduzione delle dimensioni delle particelle, il che porta a una consistenza soddisfacente per le bevande a base di soia integrale.
- La produzione di soia integrale non solo genera una maggiore quantità di bevanda da ogni seme, ma produce anche zero scarti di okara, eliminando il problema e i costi della gestione dei rifiuti.
Qual è il processo di produzione delle bevande a base di soia integrale?
- Macinatura: è importante avere il giusto controllo sulla macinatura per ottenere dimensioni delle particelle abbastanza piccole da facilitare l'estrazione di sostanze solide e nutrienti nell'estratto di soia liquida chiarificata (la macinatura iniziale viene effettuata con gli stessi macinatori delle bevande a base di soia tradizionali).
- Trattamento a caldo: per inattivare gli inibitori della tripsina, il composto di soia liquido viene pompato in un sistema di iniezione di vapore dove viene riscaldato e mantenuto alla temperatura necessaria per l'inattivazione (generalmente in base a un'inattivazione dell'85%, che corrisponde al massimo tasso di efficienza proteica).
- Macinatura fine: una combinazione intelligente di processi di macinatura, taglio e omogeneizzazione consente di incorporare frazioni solide del composto di soia nella bevanda, anziché separarle tramite decanter come sottoprodotto dell'okara. Il trattamento pesante/intenso in questa fase assicura la riduzione delle dimensioni delle particelle necessaria per produrre una bevanda piacevole. Tuttavia, flusso, pressione, taglio e altri parametri devono essere regolati in modo da ottenere i risultati ottimali per le bevande a base di soia integrale.
- Miscelazione/formulazione: la miscelazione serve a disperdere gli ingredienti nell'acqua e a garantire che si sciolgano e idratino le materie prime, con la formazione di emulsioni/gocce di grasso e la dispersione delle particelle di piccole dimensioni.
- Trattamento a caldo UHT: dopo la separazione e la miscelazione della bevanda finale, il prodotto viene trattato a caldo in un'unità a temperatura ultra elevata (UHT) con una temperatura di almeno 137 °C e per un tempo di mantenimento di almeno 4 secondi (nella produzione commerciale, è possibile utilizzare sia l'iniezione di vapore sia il riscaldamento indiretto).
- Deaerazione: è consigliata per ridurre i livelli di ossigeno e assicurare una buona qualità del prodotto, ridurre l'incrostazione e la formazione di schiuma durante il riempimento (questo dovrebbe avvenire a monte del riscaldamento indiretto; se si utilizza il riscaldamento diretto, la deaerazione avviene a valle del trattamento a caldo).
- Omogeneizzazione: l'omogeneizzazione a valle è di gran lunga il sistema più comune per evitare la "granulosità" del prodotto e, per le bevande a base di soia integrale, la pressione di omogeneizzazione è normalmente superiore rispetto a quelle a base di soia tradizionale (da 400 a 600 bar) per scomporre ulteriormente le dimensioni delle particelle.
- Riempimento: dopo l'omogeneizzazione e il raffreddamento finale, il prodotto viene inviato in un serbatoio asettico per lo stoccaggio intermedio prima del confezionamento.
Quali apparecchiature vengono utilizzate?
- Una linea di qualità per le bevande a base di soia integrale è composta da: un macinatore, un'unità di trattamento a caldo, un'unità di macinatura fine, un mixer, un miscelatore, un'unità a trattamento a temperatura ultra elevata (UHT), uno stoccaggio asettico, un'unità di pulizia in loco (CIP) e una macchina riempitrice.
Quali sono le principali sfide produttive associate alla soia integrale?
- Per la produzione di bevande a base di soia ricche di fibre, le dimensioni delle particelle rappresentano il fattore più importante poiché incidono su tutti gli altri parametri della qualità. Per questo motivo, le capacità e le impostazioni del macinatore fine sono cruciali per avere successo.
- Il trattamento a caldo non solo inattiva gli inibitori della tripsina, ma causa anche la formazione di aggregati proteici, aumentando così il rischio di precipitazione e sedimentazione. Tuttavia, queste particelle sono legate da una forza minore e si scompongono facilmente nella successiva fase di omogeneizzazione.
- La base di soia è un prodotto naturalmente schiumoso, pertanto occorre prendere delle precauzioni per evitare la formazione di schiuma nel mixer. Basta creare un vuoto nel mixer per ottenere questo risultato, riducendo al contempo il contenuto d'aria nel prodotto (un minore contenuto d'aria migliorerà anche i tempi di funzionamento a temperatura ultra elevata e ridurrà l'usura dell'omogeneizzatore).
- La "granulosità" del prodotto deriva dagli aggregati che si formano durante il trattamento a caldo; questo significa che la temperatura ultra elevata deve essere configurata in modo tale che il prodotto venga omogeneizzato dopo il trattamento a caldo principale.
- Con l'omogeneizzazione, all'aumentare della pressione, si ottiene un risultato minore in termini di riduzione delle particelle; trovare l'equilibrio tra l'efficienza di scomposizione delle particelle e il consumo energetico è essenziale (questo punto di inflessione varia a seconda della formulazione).
- Dimensioni delle particelle più piccole contribuiscono molto alla riduzione del sapore amaro nei test di percezione del gusto, nonché alla percezione della cremosità. Trovare il punto di inflessione che corrisponde alle caratteristiche auspicabili del prodotto porta a una progettazione più efficiente delle fasi di omogeneizzazione e macinatura.
Posso convertire/aggiornare la mia linea esistente dedicata alla soia in una linea per la soia integrale?
- Sì, una linea di produzione esistente dedicata alle bevande a base di soia può essere convertita o aggiornata in modo da produrre soia integrale. Questo richiede un investimento di capitale limitato in nuove apparecchiature.
- Tale linea sarà poi in grado di produrre sia le bevande a base di soia comune sia quelle a base di soia integrale.
- Gli specifici elementi normalmente necessari per produrre le bevande a base di soia integrale sono i seguenti:
- Disposizione di valvole per bypassare il decanter o le unità a elevato sforzo di taglio, che consentono la produzione di bevande a base di soia comune e integrale.
- Possibile revisione della progettazione dell'unità a temperatura ultra elevata a seconda delle proprietà reologiche dei nuovi prodotti a base di soia integrale.
- Unità a elevato sforzo di taglio.
- Omogeneizzatore aggiuntivo, posizionato dopo le due unità a elevato sforzo di taglio, progettato appositamente per consentire il trattamento di prodotti che contengono fibre.
- Linea di pressione CIP per la pulizia di qualsiasi bypass e unità a elevato sforzo di taglio.
- Gli omogeneizzatori a monte e a valle possono essere aggiornati con configurazioni diverse per nuovi prodotti.