2026-07-01

深加工之奶酪篇：高达、马苏里拉、新鲜白奶酪……如何解锁奶酪的本土化多元未来？

随着烘焙、新茶饮以及餐饮体系的高速爆发，国内乳品消费正经历着一场深刻的结构性变革，奶酪等高附加值制品，已然成为乳企打破利润天花板、实现乳品加工升级绕不开的核心赛道。很多乳企在面对“原制奶酪”时，既看到高附加值的机会，也困于技术门槛。硬质、半硬质、新鲜奶酪，工艺逻辑有何不同？切达、马苏里拉为何能强强联手？

在2026年CDIA中国乳制品工业协会年会上，利乐乳品资深项目策划工程师于海涛做了题为《原制奶酪加工解决方案》的深入分享。今天我们基于演讲内容，拆解原制奶酪从凝乳到成品的全链路关键技术。

以水分含量认识奶酪的品类体系

奶酪品类繁多，行业最通用的分类依据是水分含量，水分含量决定奶酪质地。从硬质到半硬质再到新鲜奶酪，水分含量逐渐升高，工艺各有不同。

硬质奶酪：水分约30%+，代表为帕玛森
半硬质奶酪：水分约40%+，代表为高达、埃丹
软质/半软质奶酪：水分50%～60%，如菲特奶酪、潘尼奶酪
新鲜奶酪：水分60%～80%，如农家奶酪

01/主力奶酪的解法：切达与马苏里拉的柔性共线

由于工艺兼容性极强，切达与马苏里拉两条产品线可以实现高度的共线柔性生产。前段的凝乳、堆酿工序高度重叠，仅在切割参数和温控上略有区别（切达堆酿终点pH约为5.4～5.6，马苏里拉则下调至5.1～5.2）。

工业原料之王——切达

全球90%以上规模化切达产线采用利乐成套方案，过去十年所有切达奶酪产品奖项中，86%由利乐产线生产。

密闭连续堆料自动酸化：工业化依靠密闭连续堆酿机（如利乐成套解决方案），九成乳清在前端排出，凝粒持续堆叠酸化，替代传统手工敞口滤槽的人工翻堆。

立式成型柱静压：物料进入立式成型柱，依靠自重静压与真空抽滤压实，产出规格极其统一的 20kg标准切达砖。

占地与扩容的倍增效应：一条年产能800～1000吨的切达产线，核心设备占地仅600平米左右，后续若扩容至两三千吨，只需预留接口并升级设备选型，面积无需同比例翻倍。

一条产线超过80个SKU：同一条产线可兼容切达、低脂切达、帕玛森、瑞士、高达等品类80余个SKU。

烘焙/披萨的核心——马苏里拉

世界奶酪产品评比中获奖的马苏里拉奶酪，由利乐生产线生产的产品占比：97%
生产马苏里拉传统工艺痛点：砖体不规整、切丝碎料多，因此在线切丝新工艺应运而生。

在线切丝工艺优势：

- 热拉伸后直接摊坯冷却，然后切丝到成品
- 粒度统一，粉料损耗极低
- 省去熟成仓储、二次拆包，效率大幅提升

切达生产线增加下游设备，即可生产马斯里拉奶酪块与奶酪丝

02/硬质/半硬质奶酪：工艺流程与产线配置

全球50%以上的（半）硬质奶酪生产线设备由利乐提供

利乐解决方案亮点：

1、整线覆盖：凝乳槽、缓冲罐、连续注模、压制、脱模、模具清洗、模具缓存、盐浸全工段
2、支持高达、马斯丹、埃丹、蒂斯特、埃门塔尔等全品类硬质、半硬质奶酪生产

硬质/半硬质奶酪生产的五步工艺

03/新鲜奶酪：多品类、多路径，潜力待释放

农家奶酪：

- 健康低脂，高蛋白，与酸奶渠道高度复用。
- 核心指标：颗粒粒径8～12mm，均匀完整。
- 工艺难点：凝粒在排乳清、水洗、降温过程中的结构防护。

利乐是唯一可提供整线生产设备的供应商。

传统块状新鲜奶酪：

- 传统工艺依赖大量模具，占地大，清洗成本高。
- 优化方案：立式成型柱，自重+真空脱水，占地仅传统1/3。

液态灌装白奶酪：

- 先超滤浓缩，经杀菌和酸化，再添加凝乳酶后直接灌装。
- 在包装内部完成凝固，对标菲达/白奶酪。
- 副产品为甜乳清，品质优，可直接用于酸奶或饮料的调配。

04/不可忽视的副产物：乳清的价值跃升

原制奶酪加工还会副产大量的乳清资源，乳清中富含乳清蛋白、乳糖、乳钙以及矿物质，其附加值开发空间巨大。

利乐不仅提供原制奶酪的设备，更具备将副产物乳清加工转化为高附加值浓缩/分离乳清蛋白粉（WPI/WPC）及脱盐乳清粉（D90）的完整全产业链端到端服务实力。

原制奶酪产线的建设与升级需要对原奶季节性波动、工艺pH、螺杆热拉伸参数以及下游分切进行全线的精准管控。

利乐提供从柔性单机到整厂交付等一系列解决方案，并具备丰富的本土调试经验。如果您也在筹划从液态奶向原制奶酪的深加工赛道升级，欢迎联系利乐专业团队，我们将为您定制出高出品率、经济性最优的本土化产线方案 。