Vorgefasste Meinungen können Innovationen behindern. Und wenn es um den Bruch mit Traditionen geht, kommt es oft zu Missverständnissen. Das bedeutet leider auch, dass Hersteller Potenziale ungenutzt lassen und Produktchancen nicht wahrnehmen. Selbst bei H-Milch ist das zum Teil noch der Fall.
Welche Mythen ranken sich um H-Milch?
Steckt vielleicht doch ein Körnchen Wahrheit darin?
Sehen wir uns die bekanntesten dieser Mythen an.
Der Nährwert von H-Milch und anderer, bei geringerer Hitze behandelter Milch sowie Frischmilch ist in Bezug auf Nährstoffe wie Protein und Kalzium gleich. Allerdings können höhere Temperaturen empfindliche Nährstoffe wie Vitamin C zerstören. Es ist jedoch zu bedenken, dass Milch nicht in erster Linie wegen dieser Vitamine konsumiert wird, die normalerweise mit anderen Lebensmitteln aufgenommen werden. Daher sind die nährwertrelevanten Unterschiede zwischen ultrapasteurisierter Milch, wie sie auch genannt wird, und anderer Milch minimal – wenn nicht sogar vollständig zu vernachlässigen.
Die lange Haltbarkeit von UHT-Milch bringt einige Menschen zu dem Schluss, dass Konservierungsstoffe eingesetzt werden. Doch das entspricht in keiner Weise den Tatsachen. Die Wärmebehandlung eliminiert sämtliche Mikroorganismen. Da die Milch in einer aseptischen Verpackung abgefüllt wird, können auch keine neuen Mikroorganismen hineingelangen. Das sorgt für eine lange Haltbarkeit. Da nichts die Milch verderben kann, sind auch keine Konservierungsstoffe erforderlich.
Dieser Mythos ist möglicherweise mit der Annahme verwandt, dass UHT-Milch Konservierungsstoffe enthält. Aber tatsächlich kann sie so „bio“ sein, wie jede andere Milch auch. Tatsächlich sind 80 % der in den USA verkauften Biomilch ultrahocherhitzt. Das liegt daran, dass Biohöfe nicht gleichmäßig im gesamten Land verteilt sind. Die Produkte müssen daher zum Teil über weite Strecken zu den Kunden transportiert werden. Da keine Kühlung erforderlich ist und Lagerung und Transport einfach sind, nutzen viele Anbieter das UHT-Verfahren für ihre Biomilch.
Diese Behauptung ist bis zu einem gewissen Grad korrekt. Die höheren Temperaturen bei der Wärmebehandlung verleihen der Milch einen etwas sahnigeren Kochgeschmack. Zudem schmeckt sie ein wenig süßer und weist Karamellnoten auf, sodass eventuell weniger Zucker oder Süßstoff in damit zubereitete Getränke gegeben werden muss. Doch wenn H-Milch und Frischmilch bei denselben niedrigeren Temperaturen aufbewahrt werden, sind die Unterschiede kaum merklich. Selbstverständlich kann H-Milch ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden – und nach dem Öffnen der Verpackung sollte dies auch so sein.
Ist die Ultrahocherhitzung nicht einfach ein anderer Ausdruck für Kondensmilch? Nein, dem ist nicht so. Bei der Dosenkonservierung wird der gesamte Behälter mitsamt der Befüllung wärmebehandelt. Bei UHT-Milch handelt es sich um getrennte Schritte. Erst erfolgt die Wärmebehandlung, dann die Abfüllung. Macht das wirklich einen Unterschied? Ja, denn die Ultrahocherhitzung nimmt weniger Zeit in Anspruch, sodass die Qualität des fertigen Produkts höher ist und mehr Nährstoffe erhalten bleiben.
UHT-Milch ist perfekt zum Kochen geeignet. Der sahnigere, leicht süßere Geschmack kann sogar die Menge an Zucker reduzieren, die hinzugegeben werden muss. Viele Profiköche bevorzugen H-Milch sogar, weil sie sich besser lagern und transportieren lässt.
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