上方图片中只有一个杯子盛装的是牛奶。你能分辨出是哪个杯子吗？ 答案是中间的那杯。其余的都是不同种类的植物基饮料，而且你会发现它们都有一个共同点，那就是追求和牛奶一样较浅的颜色。这种模仿牛奶颜色的做法解释了为什么植物基饮料生产商会选择直接超高温灭菌而非间接超高温灭菌（超高温度或超高温灭菌）。
牛奶和植物基饮料
牛奶始终会在消费者心中占据一块特殊的位置。没有什么能取代牛奶，是这样吗？
事实上，许多植物基饮料最初就定位为牛奶的替代品，并将牛奶作为自身标准。尽管植物基饮料越来越受欢迎，但牛奶始终占据市场主导。例如，2021年美国植物基饮料占该国零售牛奶销售总16%1。
1. 来源：由Good Food Institute公司完善的SPINS分类数据，美国，2021年
众口难调
在口味问题上，消费者似乎分成了两派。在美国进行的一项市场研究调查2中，47%的受访者表示，用植物基饮料取代乳制品饮料的首要原因是味道更好。
而根据另一项自2020年开始的调查3，43%的消费者拒绝植物基饮料是因为不喜欢它的味道。
2. 英敏特关于非乳制品牛奶的报告，美国，2016年4月。
3. 益普索定量研究，2020年。
植物基饮料的三次迭代
虽然大豆传统饮料在中国至少有2000年的历史，但直到20世纪70年代，大豆饮料才通过工业化加工使得味道和稠度更接近牛奶。大豆饮料代表了现代工业时期第一代植物基饮料。大豆饮料现在仍然占据主导地位，在全球植物基饮料市场中占有最大的收入份额。但其他植物基竞品也相继出现。第二代植物基饮料包括以杏仁和腰果等坚果，以及椰奶和其他谷物、大米和燕麦制成的牛奶替代品。就燕麦而言，上世纪90年代末在瑞典推出的燕麦饮料先驱Oatly为许多燕麦饮料打开了市场大门。
很快，第三代以籽类和种子等新原料制成的植物基饮料也诞生了。以种子为原料的饮料已经开始出现在某些市场的超市货架上。接下来植物基饮料可能会使用班巴拉豆、大麻籽和亚麻籽。大麻籽不仅营养丰富，而且具有生产纯白色饮料的优势。这种外观是寻找牛奶替代品的消费者更想看到的。
颜色是关键
无论植物来源如何，产品颜色仍然是成功的重要因素。生产商面临的挑战是，如果在加工过程中使用过高热量，往往会发生褐变或变色。因此，在超高温灭菌处理期间，热负荷需要保持在最低限度。这就是为什么植物基饮料行业中直接超高温灭菌一直占主导，因为这种热处理方式不仅温和，同时依然能实现商业灭菌，延长保质期。
直接灭菌还是间接灭菌
直接超高温灭菌法和间接超高温灭菌法的区别可以用下图来概括。对比两种方法，从80℃起始点开始，间接超高温灭菌上升到超高温的速度较慢，温度下降时间较长。而采用直接超高温灭菌时，温度瞬间升至超高温，超高温保持时间短，然后使用闪蒸冷却降温。相比之下，间接超高温灭菌的加热和冷却需要更长的时间和更高的总热负荷。因此，间接超高温灭菌会增加影响植物基饮料颜色、味道和品质的风险。与牛奶相比，植物基产品对颜色变化更敏感，所以更多的热量意味着更大的颜色变化。
直接超高温灭菌设备可用于各种不同的植物基饮料，因为喷射器中的处理基本上是相同的。同样的设备也可以用于处理牛奶，相对较低的热负荷有助于保持牛奶的原始品质，如味道和营养，同时仍然可去除病原体。这就是直接超高温灭菌技术赖以成名的灵活性。此外，生产线还有多种定制方法，用以满足客户的特定需求。
从超高温灭菌开始
过去，从挤奶到饮用，牛奶都通过冷链保持冷藏。超高温灭菌处理的出现为无需冷藏的长保质期牛奶的销售提供了可能性。
相比之下，从第一代植物基饮料开始，首选的灭菌方法一直是超高温灭菌，这种方法使产品在常温下也能具有较长的保质期。
采用这种方法的饮料在营养质量和味道方面可能无法与牛奶媲美，但在一个关键方面，它们是相似的——那就是颜色。由于直接超高温灭菌的方式较为温和，植物基饮料原有的浅色得以保留。
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