Wie Fermentationstechnologien die Lebensmittel- und Getränkeherstellung prägen
Fermentationstechnologien entwickeln sich ständig weiter – von neuen Produktkonzepten in traditionellen Kategorien bis hin zu aus Fermentation gewonnenen Zutaten und New Food-Produkten, die den kommerziellen Maßstab erreichen.
Unabhängig von Ihrem Endprodukt und ganz gleich, ob Sie eine etablierte Linie optimieren oder Neuland betreten, können wir Sie dabei unterstützen, die hohe Kunst der Fermentation zu perfektionieren und zu einem Wettbewerbsvorteil zu machen.
Ein uralter Prozess, der heute neue Möglichkeiten bietet
Die Fermentation prägt die Lebensmittelherstellung seit Jahrtausenden. In China wurde um 7.000 v. Chr. ein bierähnliches Getränk gebraut; die Ägypter stellten ab etwa 3.000 v. Chr. fermentierte Milchprodukte wie Käse und Joghurt her.1
Prozesse, die oft als neu gelten, haben tiefe Wurzeln – tiefer, als viele ahnen. Eine frühe Form der Biomasse-Fermentation lässt sich bis ins Indonesien des 18. Jahrhunderts zurückverfolgen, wo Soja fermentiert wurde, um Tempeh herzustellen.2 In den 1990er Jahren wurde die Präzisionsfermentierung genutzt, um Lab zu produzieren, das sowohl günstiger als auch hochwertiger als herkömmliche Alternativen war.3
Heute ist der kontrollierte Einsatz von Mikroorganismen im industriellen Maßstab von zentraler Bedeutung für die Herstellung, Konservierung und Anreicherung von Lebensmitteln und Getränken weltweit.
Herausforderungen bei der Zuckerreduktion in Fruchtsäften
Die Saftbranche ringt seit Langem mit der Herausforderung, den Zuckergehalt von Saftprodukten zu reduzieren und gleichzeitig die Qualität und die Attraktivität für den Verbraucher zu erhalten. Mit unserem neuen Ansatz zur Lösung dieses Problems wird der Zucker durch kontrollierte Gärung reduziert, gefolgt von der Entfernung der Hefe und des Alkohols. Der so gewonnene zuckerfreie Saft kann dann mit normalem Saft gemischt werden, um den gewünschten Grad der Zuckerreduktion zu erreichen. Dieses Konzept hat sich sowohl in technischen Tests als auch in Verbrauchertests bewährt und bietet Ihnen die Möglichkeit, eine völlig neue Produktkategorie zu schaffen – zuckerreduzierte Säfte und Getränke. Unser neues Whitepaper beschreibt Verarbeitungslösungen für die Fermentation, Hefeentfernung und Entalkoholisierung sowie die Endmischung.
1 Quelle: Prajapati JB und Nair BM. The History of Fermented Foods. Handbook of Fermented Functional Foods, herausgegeben von Farnworth ER, 2. Aufl., CRC Press, 2017.
2 Quelle: Shurtleff, William und Aoyagi, Akiko. History of Tempeh. www.soyinfocenter.com S. 1.
3 Quelle: Child, Stella. The history of precision fermentation: How the future of food has been on your plate for decades. Gfi/Europe, https://gfieurope.org/blog/the-history-of-precision-fermentation-how-the-future-of-food-has-been-on-your-plate-for-decades/