Il tempo di trattamento dei fagioli viene ridotto del 90% con un metodo innovativo
Il cliente non credeva ai propri occhi quando fagioli non ammollati e duri come la pietra sono stati trasformati in una pasta calda in 15 minuti all'interno di un miscelatore. Il normale processo industriale dura circa 24 ore e prevede un numero di passaggi e attrezzature. Le prove hanno avuto luogo nel Centro di sviluppo prodotti di Tetra Pak per le soluzioni di miscelazione ad Aalborg, in Danimarca.
I fagioli rifritti che consistono di una pasta di fagioli sono un piatto caldo popolare in Medio Oriente e America Latina e tale piatto è conosciuto con il nome di "mole" in Messico, parola che significa salsa.
Prodotti simili sono stati precedentemente trattati utilizzando Tetra Pak High Shear Mixer, tuttavia i fagioli prima erano sempre ammollati o ammorbiditi. Il trattamento dei fagioli essiccati direttamente nella fase di riscaldamento non era mai stato provato fino al test del 2016 nel Centro di sviluppo prodotti. Il processo ha funzionato sorprendentemente bene in un lotto da 100 litri e ha impiegato solo 15 minuti per ridurre dei fagioli duri in una purea liscia. Dopo questa dimostrazione e ulteriori prove, il cliente è rimasto così impressionato che ha ordinato un Tetra Pak High Shear Mixer da 5.000 tonnellate per il suo impianto in Guatemala. È in corso l'attribuzione di un brevetto per questo processo unico inventato da Tetra Pak.
"Non abbiamo più bisogno di una fase di ammollo che può durare dalle 2 alle 12 ore," afferma Hans Henrik Mortensen, Manager of the Centre of Expertise. "Abbiamo preso i fagioli lavati, li abbiamo inseriti nel nostro miscelatore e abbiamo aggiunto un po' di acqua. Poi abbiamo iniziato contemporaneamente a macinarli e a riscaldarli. Unendo le fasi di cottura e macinazione, risparmiamo tempo. Cucinare i fagioli che sono stati macinati fino a essere ridotti in particelle è un processo più rapido rispetto a cucinare i fagioli interi e anche questa scelta ci permette di risparmiare tempo. Inoltre, possiamo effettuare tutte queste operazioni in una sola macchina."
Il metodo tradizionale per il trattamento dei fagioli in prodotti a pasta come i fagioli rifritti prevede diverse fasi, ognuna delle quali solitamente viene condotta in un'apparecchiatura dedicata.
Lavaggio → 2. Ammollo → 3. Riscaldamento→ 4. Macinatura → 5. Mescolamento
L'innovativo processo di Tetra Pak raggiunge lo stesso risultato ma in un solo miscelatore, riducendo il tempo totale del 90% rispetto a qualunque processo commerciale conosciuto. L'intera installazione è molto più semplice, non viene sprecato tempo nel trasportare i fagioli da una macchina all'altra ed è necessario un minor grado di pulizia.
I fagioli vengono disintegrati in pezzi da circa 1 mm da lame rotanti e allo stesso tempo vengono riscaldati. Mentre i piccoli pezzi stanno cuocendo, le sostanze tipo lectina tossiche presenti nei fagioli non ammollati vengono rimosse. I test in laboratorio mostrano che la pasta finita è priva di queste tossine e i risultati sono comparabili a quelli del processo tradizionale in cui vengono impiegati i fagioli ammollati. Tuttavia, le normative del settore negli Stati Uniti e in Europa prevedono ancora che i fagioli debbano essere ammollati per la produzione dei fagioli rifritti, per cui questo nuovo processo non viene permesso in queste aree a meno che non cambino le normative. Tuttavia, i mercati principali per i fagioli rifritti sono l'America Latina e il Medio Oriente dove queste restrizioni non vengono applicate.
Il concetto di Tetra Pak per i fagioli rifritti funziona per diversi tipi di fagioli come i fagioli neri o le fave. C'è anche un grande potenziale per la produzione di burro di arachidi dalle arachidi secche. Tetra Pak High Shear Mixer può essere dotato di alcune particolari funzionalità di circolazione che gli permettono di gestire un prodotto viscoso come il burro di arachidi o la pasta di fagioli senza problemi.
Prova di fattibilità di Tetra Pak High Shear Mixer
I test per la prova di fattibilità sono stati effettuati utilizzando un Tetra Pak High Shear Mixer dotato di un sistema statore dinamico, un sistema di riscaldamento con camicia e un sistema di iniezione di vapore diretto. Tutte le fasi del processo tranne il lavaggio sono state effettuate nel miscelatore. Ecco tre esempi di test di successo:
- Produzione di fagioli rifritti da fagioli neri
- Produzione di fagioli rifritti da fave
- Produzione di burro di arachidi da arachidi
Ulteriori informazioni su Tetra Pak High Shear Mixer per fagioli e creme spalmabili
