2023年7月11日
如今，冰淇淋创新的关键在于植物基。 而全球大部分冰淇淋创新都发生在丹麦奥尔胡斯一小块被称为“冰淇淋界的硅谷”的地方。
利乐冰淇淋设备的市场占有率非常高——事实上，如果任意买两款冰淇淋，很有可能其中一款就是由利乐设备生产的。 同样非常有可能的是，这款冰淇淋来自于利乐丹麦奥尔胡斯的产品研发中心（PDC）。
“丹麦的这个小地方配备了冰淇淋原料混合和加工设备，是全球冰淇淋创新的中心。 许多冰淇淋设备和功能性配料生产商都位于50-60公里范围内。 我愿称之为‘冰淇淋界的硅谷’。 很高兴我们能成为其中的一部分，”利乐冰淇淋学院经理Torben Vilsgaard说。
“丹麦的这个小地方是全球冰淇淋创新的中心。 我愿称之为‘冰淇淋界的硅谷’。”
Torben是全球领先的冰淇淋原料专家，他的工作是确保冰淇淋原料以完美的方式混合，实现正确的工艺和产品特性。 过去十年，他一直投身于植物基冷冻甜品创新。
“利乐肩负独一无二的角色，尤其是在支持客户研发新型植物基冷冻甜品的时候。 我们的知识涵盖原材料到最终产品的全过程。”
冰淇淋行业颠覆时刻？
利乐冰淇淋产品研发中心是将冰淇淋梦想变为现实的地方。 它是一个小型冰淇淋工厂，在这里，我们对冷冻产品新创意进行测试，检验其是否具备商业推广的潜力。
“植物基冷冻甜品在行业中仍然是一个相对较新的概念。 而冰淇淋行业有时又是一个墨守成规的行业—— 关于如何制作冰淇淋，存在许多传统。我认为这是我们整个行业需要解决一个主要挑战，”Torben说。
“目前为止，行业还未经历全面的颠覆性改革，因为大部分植物基冷冻甜品是在尝试模仿乳类冰淇淋。”
从最基础的层面来讲，冰淇淋由乳类和糖组成。 糖通常来自甘蔗或甜菜，这意味着糖都是植物基的。 然而乳类却并非如此——但它提供重要的蛋白质和脂肪成分。
“植物基意味着摒弃乳品蛋白，这是一项重大挑战，也是一次重大机遇。 我认为，乳品蛋白凭借其广为人知的功能性，限制了我们过去在冰淇淋方面所做的创新。 目前为止，行业还未经历全面的颠覆性改革，因为大部分植物基冷冻甜品是在尝试模仿乳类冰淇淋。 但我认为植物基有更多潜力，”Torben表示。
“真正的颠覆是扫清炉灶，打造全新产品，而不仅仅是模仿普通冰淇淋。我们需要突破界限，创造全新体验。”
多种植物蛋白凭借其独特的功能性为我们带来了新机遇。 例如，有些植物蛋白易起泡，可以给冰淇淋带来意想不到的新质地和新口感。
植物蛋白在粘度调节方面发挥潜力
Torben热衷于植物基原料的一个原因是，植物蛋白可以具备更强的水结合能力。
“植物蛋白的水结合效果是非常独特的。 以豌豆蛋白为例，有些豌豆蛋白水结合能力非常有限，而有些则具备极强的水结合能力。 即使只有一种原料，也可以创造多种可能性，”Torben说。
蛋白的水结合能力越强，能提供的粘度就越高——而控制粘度是冰淇淋生产的一个关键环节，因为这决定了感官体验和工艺灵活性这些能确保产品表现的因素。
蚕豆——将冰淇淋幻想变为现实
Torben及其团队还在市场展开搜寻工作。 这一切都是为了寻找适合冰淇淋行业的新原料。
“最近，我们把重点放在了蚕豆上。 蚕豆对于植物基冷冻甜品来说是一种非常有意思的原料，因为它没什么异味。 大多数植物原料都有一些独特的味道，但蚕豆的味道相当中性，但同时又很活跃，”Torben说。
“蚕豆可能会掀起一股健康冰淇淋的风潮——
这将是该行业开始以新方式思考
植物基冷冻甜品的开端。”
蚕豆营养价值也很高，含有蛋白质、纤维、维生素和矿物质，以及抗氧化成分。 这也是为什么Torben认为他们可以开启一种更健康的冰淇淋潮流——这将是该行业开始以新方式思考植物基冷冻甜品的开端。
客户纷纷前往‘冰淇淋界的硅谷’进行最终测试
许多客户来到产品研发中心对自家的冰淇淋产品进行最终测试。 通常情况下，他们已经进行了小规模生产，但当他们从创新阶段进入商业阶段时，产品研发中心将起到至关重要的作用。
“正是因为考虑到起泡和水结合等因素，客户才找到我们。 起泡过多或许会在试验工厂中被忽视，但通过我们的设备，我们会发现这一问题。”
“客户之前进行了小规模生产，但当他们从创新阶段进入商业阶段时，产品研发中心将起到至关重要的作用。”
“一旦冰淇淋生产商准备好扩大规模，便会造访产品研发中心。 我们的试验设备很容易操作，但您需要采取最终步骤——确保所有原料在真实的商业设备中发挥良好的作用。 植物蛋白中有时会有纤维和淀粉，它们会干扰混料和冷冻，”Torben说。
利乐产品研发中心具有商业化生产所需的所有设备、工艺和测试程序。 这也是为什么利乐既可以支持冰淇淋行业的大公司，也可以支持初创公司和新公司。
“我们合作过的客户有很多。 有些只是想确认自己的配方在商业层面上是否可行，有些想制作某种产品，而我们帮助其计算配方。 我认为利乐产品研发中心将成为行业的灯塔——我们期待在未来继续支持植物基冷冻甜品的创新，”Torben说道。
想了解我们的冰淇淋工厂？
360度沉浸式参观奥尔胡斯产品研发中心。
更多利乐案例故事
