我们在饮食的过程中，无论是有意识还是下意识，首先注意到的就是口感。1那么，在日益增长的高蛋白功能饮品品类中，产品的最佳口感应当如何把控？如何才能实现这种口感，同时为消费者提供所需益处？
蛋白质是该品类众多产品的主要成分，无论是粉末状饮品还是即饮饮料(RTD)。2随着此类功能性产品日益成为主流，值得注意的是，不仅要关注产品的益处，也要注重产品本身的饮用体验。这时，口感研究便体现了其价值。
口感为何如此重要？
口感是饮料饮用体验中的一项核心要素，除此之外还有气味、外观以及味道。口感从饮料入口那一刻便开始产生，随后传递至舌头上的味蕾，一直持续至我们吞咽时的感受。愉悦的口感是影响我们是否喜欢一款产品的关键，它和配料和风味组合一样都非常关键。
尽管已对此进行了广泛的研究，但对于美妙口感的定义却并无明确答案。有人喜爱的口感，可能令他人难以接受。例如，有些人更喜欢口感厚重浓稠的奶昔，而有些人则偏爱稀薄清爽的口感。有些人喜欢块状土豆泥，而有些人则喜欢丝滑绵密的口感。
满足消费者的期望
这意味着几乎不可能打造出让所有人都感到惊艳的产品，但仍然可以打造出令众多消费者喜爱的产品。消费者的期望在此发挥着重要的作用，这些期望通常始于包装外观和感觉以及产品信息——如果产品体验与您的期望不符，就会令人感到非常困惑。另一方面，如果产品体验完美契合期望，就会放大产品的美好体验。
对于粉状产品，由于消费者会根据自身喜好将产品加入到水、牛奶或其他饮品中搭配饮用，因而难以严格把控产品口感。但对于即饮型产品，口感将是决定产品能否吸引目标受众的一大主要因素。
将感受与功能相匹配
将口感与饮料的效果和类型相匹配至关重要。对于高蛋白功能饮品而言，还有许多特定因素需要加以考量，正如利乐市场公司产品研发中心负责人Ravi Maturi所解释：
“由于蛋白质浓度较高，因此高蛋白即饮饮料的质地通常比常规饮料更浓厚和粘稠6，而且如果未正确地溶解或稳定蛋白质，就会产生粗糙或粉质的口感。此类饮料还会在舌头上留下涩味或极干的感觉，对此可通过调整pH值或使用特定蛋白质混合配方加以管理。有时，此类饮料会在口中留下包覆感，这种口感可能是令人愉悦的，也可能令人不喜，具体视配方而定。”
根据您所生产的饮料采取适当的措施非常重要，使用稳定剂和改良剂可帮助您实现消费者所期待的口感。这对于泛营养饮品而言尤其需要加以重视，因为味道和体验是此类产品的重要考量因素，为了获得正确的口感，您需要了解所用蛋白质的具体特性、复杂性和挑战。
“亚洲消费者偏好更加浓郁、顺滑和细腻的质地，而欧洲消费者则通常偏爱更天然、少加工的口感。”
利乐市场公司产品研发中心负责人Ravi Maturi
选择蛋白质
许多功能性即饮饮料采用的是乳蛋白，例如红极一时的乳清蛋白，而如今越来越多的消费者正在尝试增加植物基产品的摄入，这意味着对植物基蛋白质的需求日益增加。7
在寻找替代蛋白质来源时，有若干因素需要考虑，例如蛋白质浓度、功能性、稳定性、天然口味和营养密度。对于高蛋白功能饮品而言，蛋白质更纯粹、可溶且不会起泡或与其他配料结块，稳定耐久、口感自然，这样的蛋白质就是理想之选。
巧妙平衡
“通常来说，蛋白质饮料需要更多风味，因为在饮料的保质期内，蛋白质会吸收味道，”Maturi解释道。“但是，植物蛋白比乳蛋白更易发生这种反应，因而需要更多风味来调和。脂肪的选择对于任何富含蛋白质的植物基高蛋白功能饮品的口感而言也至关重要。葵花油和菜籽油的味道更为适中，并且在高温热处理时更稳定。”
透明乳清蛋白产品也日渐流行，而消费者对此类产品的期望截然不同。顾名思义，此类饮料中含有蛋白质，但外观却并非奶昔质地，而更像是一种清爽的水基软饮料。此类饮料吸引了完全不同的受众群体，这类消费者寻求能够提供益处的饮料，并且需要与饮料外观相符的清爽口感。
由于乳清蛋白成分（尤其是乳清分离蛋白）在低pH值环境中拥有出色的溶解度和热稳定性，因而非常适用于透明饮料。8
不只是一种感觉
口感并非一项精密科学，能够对特定消费者群体产生吸引的感官感受甚至更加难以预测。但是，借助正确的专业知识和适当的方式，您便能为高蛋白功能饮品找到适宜的口感。
“另一项需要考虑的因素是，口感偏好也可能因地域而异，”Maturi说道。“例如，亚洲消费者偏好更加浓郁、顺滑和细腻的口感，而欧洲消费者则通常偏爱更天然、少加工的口感。在美洲，口味又有所不同，甜蜜丰富的口感更受消费者的喜爱。”
与我们产品研发中心的食品技术专家合作，您将从构思、到研发，到检验和测试，获得新品上市所需的一切洞察。通过广泛的研究，我们了解哪些产品更有可能吸引不同的消费者群体，口感的目标是什么，以及使用哪些稳定剂和改良剂来获得您预期的结果。此外，我们也了解使用不同蛋白质时的挑战，以及在研发蛋白基饮料时需要关注的因素。
适宜的口感具有主观性，而在味道、功能、体验和符合期望之间取得巧妙平衡是一项回报颇丰的挑战，我们能够助您应对。立即联系我们，采取下一步行动。
1. Agorastos, G.、van Halsema, E.、Bast, A.和Klosse, P. (2020)“口感分类评述：食品感知的新视角”，食品科学与营养期刊。网址：https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception（获取时间：2025年8月26日）。
2. Rao, S.、Lucey, J.A.和Drake, M.A. (2022)“特邀评论：长保质期乳蛋白饮料的科学原理和工艺解析”，乳品科学杂志，105(12)，第10350-10366页。网址：https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects（获取时间：2025年8月26日）。
3. Agorastos, G.、van Halsema, E.、Bast, A.和Klosse, P. (2023)“唾液在口感感知中的重要性”，国际美食学与食品科学杂志，32，100667。网址：https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667（获取时间：2025年8月26日）。
4. Brown, F.、Soltanahmadi, S.、Mackie, A.R.、He, Q.、Pfeifer, J.和Sarkar, A. (2025)“植物蛋白与乳蛋白摩擦行为比较：基于高蛋白质浓度的案例研究”，国际食品研究，209，文章编号116322。网址：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322（获取时间：2025年8月26日）。
5. Zhang, M.T.、Jo, Y.、Lopetcharat, K.和Drake, M.A. (2020)“针对即混型乳清蛋白饮料的消费者感知开展的中心地点测试与家庭使用测试比较”，乳品科学杂志，103(4), 第3107-3124页。网址：https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext（获取时间：2025年8月26日）。
6. Vogel III, K.G.等人 (2021)“乳蛋白浓度与类型对于蛋白质即饮饮料感官及黏度特性的影响”，乳品科学杂志。网址：https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext（获取时间：2025年8月26日）。
7. Hertzler, S.R.、Lieblein-Boff, J.C.、Weiler, M.和Allgeier, C.，2020。植物蛋白：营养质量及其对于健康和生理功能影响的评估 营养素杂志，12(12)，第3704页。[在线]网址：https://doi.org/10.3390/nu12123704（获取时间：2025年7月30日）。
8. 美国乳制品协会(ADPI)（无日期）乳清分离蛋白(WPI)成分特征分析。网址：https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/（获取时间：2025年7月30日）。