Scegli la flessibilità
L’appetito di chi mangia aumenta grazie a salse, condimenti e intingoli. Più scelta, più sapori e più bontà. Soddisfare queste richieste variegate dei consumatori pone sfide alla produzione. Ma crea anche opportunità per conquistare quote di mercato. Abbiamo chiesto ai nostri esperti, Linda Carlstedt, Food Scientist e Manuele Levati, Line Solution Manager, di valutare in che modo i produttori di condimenti e sughi possono superare le sfide e restare competitivi.
Cosa desiderano i consumatori, ma non trovano sempre?
A livello globale, i consumatori sono in cerca (e li pagheranno di più) di sapori dal mondo e di prodotti con indicazioni sulla salute, senza compromettere il gusto o la qualità.
Le persone amano assaggiare nuove cucine e analizzare attentamente gli scaffali per cercare messaggi che indichino metodi tradizionali, artigianato e ingredienti autentici e locali. Il sapore è il fattore più importante per il 77% in Thailandia e il 50% negli Stati Uniti1 E più di metà degli acquirenti britannici pagherà di più per sapori innovativi.2
Nell’ambito della tendenza salutista, i consumatori cercano alternative a base vegetale, etichette più pulite e ingredienti funzionali. Negli Stati Uniti, il 38% dei consumatori cerca opzioni a basso contenuto di sale quando desidera sughi più salutari.3 E mentre il 43% negli Stati Uniti cerca la dicitura “senza ingredienti artificiali”4, soltanto il 3%-4% dei nuovi condimenti e salse lo indica.5 Nel Regno Unito, il 47% degli acquirenti è disposto a pagare di più per condimenti e sughi con ingredienti più salutari.6 Ma soltanto l’1-2% di condimenti e salse da tavola lanciati negli ultimi cinque anni a livello globale presenta indicazioni funzionali.7
Tenere il passo pone sfide di produzione, efficienza e profittabilità che solo la conoscenza delle scienze alimentari, l’esperienza di produzione e la tecnologia flessibile possono risolvere. Molti nuovi ingredienti, che si tratti di particelle, polveri, fibre, gomme, aromi, vitamine o minerali, sono difficili da miscelare, sono sensibili al taglio, al calore o all’ossigeno oppure sono molto costosi.
“Una sfida è capire i nuovi ingredienti in modo da poterli gestire con efficienza”, afferma Linda.
Tetra Pak® High Shear Mixer è in grado di gestire fino a 800 ricette diverse ed eseguire più funzioni, tra cui riscaldamento, macinatura, miscelazione e raffreddamento: il tutto in un unico recipiente. Le caratteristiche principali della soluzione offerta da High Shear Mixer sono il sistema di taglio, il vuoto, l’automazione e gli agitatori variabili. Si combinano per miscelare in modo efficiente tutti i tipi di polveri, incluse quelle difficili, come pure prodotti altamente viscosi.
Che si tratti di snellire gli elenchi di ingredienti, creare una versione a base vegetale di un prodotto esistente o aggiungere nuovi ingredienti funzionali, il supporto degli esperti ti aiuta a passare più rapidamente dall’idea allo scaffale con le tue nuove ricette.
“Abbiamo una vasta esperienza nell’aiuto fornito ai produttori per superare le sfide legate alla formulazione “libera” di ricette”, afferma Manuele. “Possiamo utilizzare il nostro strumento predittivo e testare la riduzione degli stabilizzatori nei prodotti a base di emulsioni (come la maionese) con un processo di emulsione a freddo, poiché le nostre soluzioni aiutano a ottenere dimensioni minori delle gocce e mantengono o aumentano la stabilità dell’emulsione. Abbiamo aiutato i produttori a ridurre il contenuto di stabilizzatori nelle ricette con emulsione a freddo del 20% e del 30% e a passare dai formati di ingredienti liquidi a quelli in polvere, mantenendo sempre la stessa qualità del prodotto." Quando si tratta di riformulare le ricette per i prodotti a base di pomodoro, in modo da soddisfare le nuove esigenze di produzione quali la riduzione dei costi, il supporto degli esperti è altrettanto importante. Ad esempio, quando si riduce il contenuto di zucchero in una ricetta di ketchup potrebbe essere necessario aggiungervi un po’ di amido. Soprattutto quando la pasta di pomodoro è già specificata e l’obiettivo è quello di restare allo stesso prezzo per litro da produrre. Ciò è ancora più importante quando si tratta di una serie di nicchia più piccola e più costosa da produrre.
“Quindi, si tratta anche di trovare l’efficienza in termini di costi”, spiega Manuele. “Possiamo provare ad aumentare o ridurre la pasta di pomodoro in una ricetta, oppure diminuire i conservanti e i coloranti, ad esempio, diventando asettici.”
“Iniziamo sempre con la comprensione della situazione produttiva esistente e di quali nuovi prodotti vogliamo poter di produrre”, aggiunge Linda. “Diamo un’occhiata al tipo di miscelatore, a come vengono ricevuti gli ingredienti e a come vengono composte le nuove ricette, in termini di particelle, pezzi, aromi, polveri e così via. Dalla nostra rete interna a livello globale, otteniamo un feedback sui nuovi ingredienti (ad esempio, l’espansione dello yuzu oltre i confini dell’Asia) in modo da sapere come si comporteranno gli ingredienti nella produzione. Poi combiniamo ciò che sappiamo sugli ingredienti con il nostro know-how in materia di trattamento e linee di produzione."
Con impianti pilota presso 12 Centri di sviluppo prodotti e 1 Centro di formazione tecnica a livello globale, i produttori possono accedere a una vasta esperienza e accelerare gli sforzi di innovazione, senza dover interrompere la produzione, eseguendo prove su vasta scala.
“Possiamo testare il passaggio di una produzione dal processo a lotti al processo a ciclo continuo, ottimizzare l’uso di ingredienti costosi o eseguire prove che consentono di garantire le prestazioni su residui e pulizia”, afferma Linda. “A differenza dei test con pochi litri in un laboratorio, puoi ottenere il pacchetto completo e risolvere o mitigare le sfide prima di iniziare la produzione nel tuo stabilimento.”
La chiave per realizzare più prodotti nella stessa giornata consiste nel miscelare e gestire gli ingredienti in modo altamente efficiente e flessibile. Ciò significa non solo una miscelazione più rapida e tempi per lotto più brevi, ma anche cambi più rapidi con meno volume di sistema da pulire. “Se realizzi prodotti a base di maionese, ad esempio, la nostra tecnologia è in grado di fornire l’aggiunta e l’emulsione di olio più rapida del settore. Ciò può ridurre fino al 20% i tempi di processo per un’emulsione a freddo come la maionese”, afferma Manuele.
Sia per i prodotti con emulsione a freddo che per quelli a base di pomodoro, tutte le operazioni possono essere eseguite all’interno dello stesso recipiente, aumentando la flessibilità e risparmiando tempo.
“Possiamo aggiungere proteine, emulsionare, riscaldare, raffreddare, aggiungere particelle in un secondo momento, ad esempio, senza serbatoi e tubazioni aggiuntivi per l’impasto semiliquido e il ricircolo. Di conseguenza, ci sono meno apparecchiature da pulire durante ciascun cambio di prodotto”, afferma Manuele.
Anche la pianificazione intelligente dei tempi di produzione è fondamentale per ottenere un processo efficiente e flessibile. Aiuta a trovare la sequenza di produzione più intelligente, per accelerare i cambi e ottimizzare la pulizia in loco.
“Contribuisce a identificare le efficienze, ad esempio abbinando accuratamente la pianificazione dei tempi di gestione degli ingredienti ai requisiti delle ricette, in modo da non perdere tempo. Oppure, ad esempio, può aiutare a pianificare la giornata produttiva in modo da iniziare con salse più chiare o più bianche e passare a quelle più spesse e più scure più tardi, nella stessa giornata, in modo da poter eseguire risciacqui rapidi anziché pulizie complete in loco ogni volta”, spiega Manuele.
Un ampio portfolio di miscelatori per il trattamento alimentare, l’emulsione e la gestione di ingredienti ad alta viscosità ti garantisce che sei pronto a soddisfare gli appetiti di domani. Scegli tutte le finalità di miscelazione, da quelle più semplici ad applicazioni a complessità elevata, incluse la miscelazione di lotti ad alto taglio, quella a ricircolo e quella a ciclo continuo.
“Le nostre soluzioni sono modulari e consentono di iniziare in modo semplice e di aggiungere opzioni - quali funzionalità sotto vuoto, trattamento delle polveri, agitatori o raffreddamento rapido - in un secondo momento durante lo sviluppo, offrendo così infinite possibilità produttive”, afferma Manuele.
Condimenti e sughi costituiscono una categoria entusiasmante e molto diversificata. Dare priorità alla flessibilità nella produzione ti può consentire di diversificare e crescere con le tendenze.
“Sappiamo come mitigare i problemi di approvvigionamento, gestire gli ingredienti proteici alternativi e adattarci alla legislazione in diversi mercati, progettando una linea per garantire risultati coerenti”, afferma Manuele.
“Il nostro approccio ai sistemi di trattamento di linee completi offre una miscelazione più che perfetta”, conclude Linda. “Questo approccio, unito alla nostra esperienza nella tecnologia alimentare, può accelerare lo sviluppo di nuovi prodotti e aumentare il tuo elenco di SKU.”
Grazie alla guida degli esperti e ad apparecchiature flessibili, i produttori possono sviluppare ogni volta la più ampia gamma di ricette con la giusta qualità al minor costo totale di proprietà possibile.
Scopri di più su come garantiamo la flessibilità con il nostro know-how e la nostra gamma di miscelatori qui sotto. E contattaci oggi stesso con le idee che vorresti testare in uno dei nostri Centri di sviluppo prodotti.
Gusta il successo con le salse emulsionate: abbiamo tutto ciò di cui hai bisogno
Le salse emulsionate come la maionese pongono una serie di sfide produttive. Abbiamo le soluzioni giuste per te, frutto di molti anni di ricerche approfondite sulla realizzazione di tali prodotti. In queste pagine puoi attingere alla nostra esperienza su come realizzare condimenti e salse emulsionate, come ottenere la giusta qualità e come tenere sotto controllo i costi di produzione; fondamentalmente, tutto ciò di cui hai bisogno per avere successo.
Guarda il video per scoprire di più su come produrre un lotto di maionese in cinque minuti.
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mappatura delle tendenze in termini di sapore e salute
Porta più sapori nel mondo
Qual è la salsa segreta per restare competitivi e redditizi nel segmento dei condimenti e sughi dinamici? Sta portando più sapori nel mondo. Scopri come possiamo aiutarti a diventare flessibile, coerente e redditizio, con un costo totale di proprietà più basso possibile.
1. Mintel: Table sauces: flavor trends to watch, 2025 (in lingua inglese)
(https://store.mintel.com/report/the-future-of-table-sauces-oils-and-seasonings)
2. Mintel: Condiments and dressings in the UK, 2023 (in lingua inglese)
(https://clients.mintel.com/report/condiments-and-dressings-uk-2023)
3. Mintel: Boost the health image of table sauces and dressings, 2023 (in lingua inglese)
(https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings)
4. Mintel: Boost the health image of table sauces and dressings, 2023 (in lingua inglese)
(https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings)
5. Mintel: Boost the health image of table sauces and dressings, 2023 (in lingua inglese)
(https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings)
6. Mintel: Boost the health image of table sauces and dressings, 2023 (in lingua inglese)
(https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings)
7. Mintel: Boost the health image of table sauces and dressings, 2023 (in lingua inglese)
(https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings)