新冠肺炎疫情如何影响全球奶酪消费？
下面，我们将探讨一项新的国际研究对当今奶酪消费者的影响的一些关键发现，以及世界上最受欢迎的乳制品的起源和未来
作者：利乐奶酪与粉末加工系统副总裁Fred Griemsmann。
数世纪以来，奶酪一直是人类饮食的重要组成部分，在未来的许多年里，它将继续保持这一地位。 人们在新奇事物、成分和口味方面越来越有冒险精神，奶酪制造商看到了探索新产品配方和成分的好处，以及确保最终产品整体质量不打折扣的技术。
奶酪制作有一些常见的步骤： 在一定温度下将培养物加入牛奶中，让培养物生长一定时间，加入特定量的凝乳酶使奶酪凝结，然后收获凝乳，将其与乳清分离。 然而，任何类型的优质奶酪的制作都需要平衡工艺和专业知识。
消费者对世界上最受欢迎的乳制品日益增长的需求正在推动新兴市场的发展，尤其在亚太地区，中国和印度是CAGR增长率领先的国家。 奶酪在可食用乳制品中占比42% ，是占比最大的全球乳制品。
消费场合增多
在最近的一项国际研究中，消费者表示他们对奶酪的消费量有所增加，因为在疫情期间，他们在家里呆的时间更长。 在全球范围内，超过三分之一（36%）的受访者表示他们对奶酪的消费量有所增加，只有6%的受访者表示消费量有所下降。 据报告，增幅最高的是黄奶酪，全球39%的受访者表示的消费量有所增加。 增幅最低的是白奶酪，但即便如此，全球仍有29%的消费者表示他们的消费量有所增加。
一般来说，消费者都能识别不同类型的奶酪，但不会将它们与品牌或款式联系起来。 从地域上看，亚太地区的消费量涨幅最大，50%的受访者表示消费量有所增加，而大中东和非洲地区有44%的受访者表示他们的奶酪消费量有所增加。
最有趣的是，这一增长似乎并不仅仅与疫情有关。 相当一部分受访者（总计32%）表示，未来他们对奶酪的消费也会增加，尤其是在印度、中国和土耳其。 预测经加工的非涂抹型奶酪的消费增长率最高（37%）。
奶酪用途广泛，可以随时随地食用。 与2018年进行的同一项研究相比，越来越多的人开始在家里享受零食，很多人会在看电视时（增长36%）或在喝饮料时（增长35%）以及上午十点/下午三点（增长32%）享用奶酪。 奶酪的选择往往因场合而异： 例如，黄奶酪与饮料一起享用，看电视时享用非涂抹型奶酪，中午快餐时使用涂抹型奶酪。
消费者普遍认为奶酪是健康的，56%的受访者将奶酪与健康联系在一起。 人们也认为奶酪营养丰富（51%），蛋白质（42%）和钙（41%）含量特别高。 事实上，其健康性在消费理由中排第二，仅次于全球25%的受访者选择的美味度。 这比上一次于2018年进行的奶酪消费者研究中的20%要高出许多。
对奶酪生产的兴趣
消费者确实有了解其食品来源的需求，绝大多数消费者（77%）表示对奶酪生产过程充满兴趣。 亚太地区的需求最高，96%的印度消费者对这一过程感兴趣，紧随其后的是89%的中国消费者。
奶酪消费者最重视原料和来源（72%），特别注意防腐剂（58%）、着色剂（55%）或棕榈油（42%）的添加。 然而，他们也对产品的产地（52%）、使用的热处理方法（41%）和无菌生产（37%）感兴趣。 人们对这一过程的兴趣延伸到产品的包装，超过三分之二（69%）的人重视环保包装，这一属性在理想产品属性中位列第四，排在“即食”（82%）、“营养”（81%）和“不添加防腐剂”（81%）之后。
植物基奶酪这一新兴食品也越来越受欢迎。 虽然只有四分之一的受访消费者（24%）尝试过，但超过一半（53%）的受访者表示将来有兴趣尝试。 印度（86%）和中国（82%）等亚太国家表现出最浓厚的兴趣，紧随其后的是巴西（60%）和南非（59%）。
奶酪的历史
奶酪制作是一门古老的艺术，据说起源于有人偶然将牛奶储存在保存完好的动物胃中，由于天然凝乳酶而导致牛奶凝结。 经过尝试，他们发现这是一种保存浓缩营养牛奶的好方法。
人们食用培养乳制品已有4000多年的历史，无论是酸奶、开菲尔还是奶酪。 如今，它存在于世界上每一个大洲，并为人们所享用，美国的奶酪销量居首位，其次是德国，然后是法国。
三种类型的奶酪消费者
根据研究的反馈，可将消费者分为三大类。
- 创新奶酪探索者（53%）：他们非常喜欢奶酪，喜欢寻求创新和新奇事物，尝试新的口味、风味或质地，因此会消费各种各样的奶酪。 他们关注奶酪的生产方式，并愿意尝试和购买新型奶酪，例如植物基奶酪或不同风味的奶酪。 这一群体是最大的群体，尤其是在印度（77%）和中国（73%）中占主导地位。
- 选择性消费者（17%）：与创新探索者相比，这一群体消费的奶酪种类较少，但他们购买的频率很高。 虽然更有选择性，但他们对奶酪的特性及其生产方式也很感兴趣，并且愿意尝试新的事物，例如植物基奶酪。 这一群体在德国（25%）和意大利（23%）尤为突出。
- 传统奶酪爱好者（30%）：这个群体在消费方面非常传统，倾向于主要消费相同类型的奶酪，或直接享用，或在烹饪时添加。 他们对生产过程不太感兴趣，也不太愿意尝试新事物。 这一群体在美国和俄罗斯最多（均占47%）。
数世纪以来，奶酪一直是人类饮食的重要组成部分，在未来的许多年里，它将继续保持这一地位。 人们在新奇产品、成分和口味方面越来越有冒险精神，利乐拥有适应新产品配方和配料创新的设施，以及确保最终产品整体质量毫不妥协的技术。
