白奶酪过滤解决方案

用于白奶酪生产的超滤（UF）技术于上世纪七十年代初被引入食品行业，此后一直被广泛使用。膜过滤是一种几乎适用于所有乳制品工艺的成熟技术，利乐过滤解决方案部门已为全球客户提供并安装了30多台用于白奶酪生产的超滤设备。超滤工艺具有许多优势。

在传统的使用大桶的奶酪制作过程中，仅酪蛋白和脂肪保留在奶酪中。用超滤法既可保留乳清蛋白，还能保留酪蛋白和脂肪。因此，使用超滤方法，生产每公斤奶酪所需的牛奶减少约20％。

对凝乳酶的需求在很大程度上与生产量有关。在传统的使用大桶的加工过程中，必须对所有牛奶进行凝乳，而在超滤法中，仅需要对浓缩液进行凝乳。浓缩物的体积通常比牛奶的体积小5倍。因此，使用超滤方法时，凝乳酶的消耗将相当低。

同一台超滤设备可以生产具有多种成分的浓缩物，即干物质中的脂肪和浓缩物中的干物质。产品从一种类型更改为另一种类型可以通过配方处理在全自动过程控制系统中进行处理。同时，在同一台设备上切换配方的可能性为生产商带来了无需投资购买新设备即可引入新产品的绝佳机会。

在传统的使用大桶的加工过程中，奶酪中几乎所有的蛋白质都是酪蛋白。在超滤过程中，奶酪中的蛋白质既包含酪蛋白又包含乳清蛋白。而乳清蛋白的营养价值要高于酪蛋白。因此，通过超滤制成的成品的总营养价值更高。

传统的使用大桶制作奶酪的过程本质上是一个批量处理过程。超滤方法是真正的连续过程。经过标准化和巴氏杀菌的牛奶被送入超滤设备，浓缩液则以连续流的形式离开设备。超滤过程非常快，从牛奶进入到浓缩液离开设备平均需要不到10分钟。

传统工艺中使用的奶酪桶是开放式或半开放式的，因此对空气中的微生物（尤其是酵母和霉菌）的污染敏感。超滤过程是完全封闭的系统，因此不会被空气中的微生物污染。这带来的好处是延长了产品的保质期，减少了因变质而造成的浪费。

传统的使用大桶制作奶酪的工艺对以下几个工艺参数非常敏感：温度、牛奶酸度、可渗透性、凝块切割、机械搅拌和留在桶中的时间。所有这些参数均由奶酪制造商根据其知识和经验进行控制。超滤过程通过全自动过程控制系统消除了一些变量，可确保始终如一的浓缩。

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