11. Juli 2023
Heutzutage dreht sich bei Innovationen im Bereich Eiscreme alles um Pflanzen. Die meisten Innovationen der Welt werden im Silicon Valley der Eiscreme gemacht, einem kleinen Ort in der Nähe der dänischen Stadt Aarhus.
Tetra Pak ist ein großer Akteur im Bereich Eiscreme. Wenn Sie an einem beliebigen Ort auf der Welt zwei Eiscremeprodukte kaufen, besteht eine große Chance, dass eines von ihnen mit Anlagen von Tetra Pak hergestellt wurde. Außerdem war das Produkt während seiner Entwicklung mit hoher Wahrscheinlichkeit zu Gast im Tetra Pak Produktentwicklungszentrum (PDC, Product Development Centre) in Aarhus.
„Dieser kleine Ort in Dänemark ist das weltweite Zentrum für Eiscreme-Innovationen im Bereich Mischungen und Verarbeitungsanlagen. Viele der größten Hersteller von Eiscremeanlagen und funktionellen Zutaten haben in einem Radius von 50 bis 60 Kilometern ihren Sitz. Ich nenne diese Region gern das Silicon Valley der Eiscreme. Und ich freue mich, dass wir so ein großer Teil davon sind“, sagt Torben Vilsgaard, Ice Cream Academy Manager bei Tetra Pak.
„Dieser kleine Ort in Dänemark ist das weltweite Zentrum für Eiscreme-Innovationen. Ich nenne diese Region gern das Silicon Valley der Eiscreme.“
Torben gehört zu den weltweit führenden Experten für Eiscremezutaten. Er sorgt dafür, dass diese Zutaten perfekt vermischt werden, damit die richtigen Prozess- und Produkteigenschaften entstehen. Im letzten Jahrzehnt hat er vor allem an gefrorenen Desserts auf Pflanzenbasis gearbeitet.
„Bei Tetra Pak befinden wir uns in einer einzigartigen Position, vor allem wenn es darum geht, Kunden bei der Entwicklung neuer gefrorener Desserts auf Pflanzenbasis zu unterstützen. Unser Fachwissen umfasst alle Bereiche von den Rohstoffen bis zum Endprodukt.“
Zeit für eine Disruption in der Eiscreme-Industrie?
Im Tetra Pak PDC werden Eiscreme-Träume wahr. Das PDC ist eine kleine Eiscremefabrik, in der eiskalte neue Ideen auf den Prüfstand gestellt werden, um ihr kommerzielles Potenzial auszuloten.
„Gefrorene Desserts auf pflanzlicher Basis sind noch recht neu in der Branche. Natürlich reden wir hier von einer eher statischen Branche, denn bei der Eiscremeherstellung geht es um Traditionen. Tatsächlich liegt die meiner Meinung nach größte Herausforderung für die Branche darin, ausgetretene Pfade zu verlassen“, sagt Torben.
„Bisher hat es im Eiscremegeschäft keine echte Disruption gegeben, denn die meisten gefrorenen Desserts auf Pflanzenbasis versuchen, Eiscreme zu imitieren.“
Im einfachsten Fall besteht Eiscreme aus Milch und Zucker. Der Zucker stammt meist aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben, ist also bereits jetzt pflanzenbasiert. Die Milch ist tierischen Ursprungs und steuert wichtige Proteine und Fett bei.
„Die große Herausforderung – und Chance – ist es, von Milcheiweißen auf pflanzliche Rohstoffe umzusteigen. Wir wissen genau, was mit Milcheiweißen möglich ist. Doch das schränkt Innovationen im Eiscremebereich auch ein. Bisher hat es im Eiscremegeschäft keine echte Disruption gegeben, denn die meisten gefrorenen Desserts auf Pflanzenbasis versuchen, Eiscreme zu imitieren. Ich glaube, dass pflanzenbasierte Produkte großes Potenzial haben“, sagt Torben.
„Eine echte Disruption würde bedeuten, Tabula rasa zu machen und ein neues Produkt zu entwickeln, das nicht einfach herkömmliche Eiscreme imitiert, sondern Grenzen überschreitet und eine ganz neue Erfahrung schafft.“
Die große Auswahl an pflanzlichen Quellen und Proteinen schafft faszinierende Gelegenheiten und bietet neuartige Funktionen. Einige Pflanzenproteine lassen sich gut Aufschäumen. Damit können ganz neue Texturen und Strukturen erzeugt werden, die es bei klassischer Eiscreme nicht gibt.
Pflanzenbasiertes Potenzial für mehr Cremigkeit
Einer der Gründe dafür, dass Torben von pflanzlichen Zutaten so fasziniert ist? Das höhere Wasserbindungsvermögen der Pflanzenproteine.
„Die Wasserbindung bei pflanzenbasierten Proteinen ist einzigartig. Nehmen wir zum Beispiel Erbsenproteine. Bei einigen ist das Bindungsvermögen sehr begrenzt, andere können gewaltige Mengen an Wasser binden. Schon diese eine Zutat bietet so viele Möglichkeiten“, sagt Torben.
Je höher das Wasserbindungsvermögen eines Proteins, desto mehr Viskosität ermöglicht es. Und die Viskosität spielt in der Eiscremeproduktion eine sehr wichtige Rolle, denn darüber lässt sich das sensorische Empfinden steuern und der Prozess für eine zuverlässige Produktleistung anpassen.
Gefrorene Genüsse und Ackerbohnen
Torben und sein Team sind auch stets auf der Suche nach neuen Zutaten. Die neuen Rohstoffe müssen sich für die Eiscremeherstellung eignen.
„In jüngster Vergangenheit haben wir viel mit Ackerbohnen gearbeitet. Ackerbohnen, auch dicke Bohnen oder Saubohnen genannt, sind aufgrund ihrer geringen Geschmacksabweichung sehr interessant für gefrorene Desserts auf Pflanzenbasis. Die meisten pflanzenbasierten Zutaten haben ein eigenes Geschmacksprofil. Doch die Ackerbohne ist geschmacklich ziemlich neutral und sehr aktiv“, weiß Torben.
Ackerbohnen können einen Trend zu gesünderer Eiscreme auf den Weg bringen –
und das ist nur eine Möglichkeit für die Branche,
neue Arten von gefrorenen Desserts auf pflanzlicher Basis zu entwickeln.“
Ackerbohnen sind auch sehr nahrhaft, enthalten Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien sowie Antioxidantien. Torben glaubt, dass sie einen Trend zu gesünderer Eiscreme auf den Weg bringen können – und das ist nur eine Möglichkeit für die Branche, neue Arten von gefrorenen Desserts auf pflanzlicher Basis zu entwickeln.
Kunden strömen für abschließende Versuche ins Silicon Valley der Eiscreme
Viele Kunden führen im PDC die Abschlusstests für ihre Eiscreme durch. Häufig haben sie bereits kleinere Mengen hergestellt, aber bevor sie aus der Innovationsphase in die Kommerzialisierung einsteigen, ist das PDC ein Muss.
„Die Leute kommen aufgrund von Aspekten wie Aufschäumung und Wasserbindung zu uns. Eine zu starke Aufschäumung kann in der Pilotanlage unbemerkt bleiben, aber bei uns fallen solche Dinge auf.“
„Kunden haben bereits kleinere Mengen hergestellt, aber bevor sie aus der Innovationsphase in die Kommerzialisierung einsteigen, ist das PDC ein Muss.“
„Sobald die Produktion hochgefahren werden soll, experimentieren die Eiscremehersteller bei uns. Pilotanlagen sind einfach zu bedienen, aber vor der Kommerzialisierung muss in einem letzten Test sichergestellt werden, dass alles auf den großen Anlagen funktioniert und reagiert wie erwartet. Bei pflanzenbasierten Proteinen können Fasern und Stärkebestandteile den Misch- und Gefriervorgang beeinträchtigen“, sagt Torben.
Im Tetra Pak PDC stehen sämtliche Anlagen, Prozesse und Testverfahren zur Verfügung, die für die kommerzielle Produktion benötigt werden. Aus diesem Grund kann Tetra Pak nicht nur Start-ups und Neueinsteiger in der Branche unterstützen, sondern auch die Schwergewichte am Markt.
„Wir arbeiten mit vielen verschiedenen Kunden zusammen. Einige möchten lediglich sichergehen, dass ihre Rezepturen im kommerziellen Maßstab funktionieren. Andere möchten ein bestimmtes Produkt herstellen, bei dessen Rezepturberechnung wir helfen. Das macht uns zu einer Art Leuchtfeuer für die Branche. Wir freuen uns darüber, jetzt und in der Zukunft Innovationen im Bereich gefrorener Desserts auf pflanzlicher Basis zu unterstützen“, sagt Torben.
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