Eiscremeproduktion und Hygiene

Laut einer im Tetra Pak Index 2020 veröffentlichten Studie sorgen sich die Verbraucher weltweit zunehmend um die Lebensmittelsicherheit. Der Anteil derer, die Bedenken haben, ist gegenüber 2019 von 30 % auf 40 % gestiegen. Verstärkte Sorgen um die Lebensmittelsicherheit sind im Zuge der COVID-19-Pandemie kaum überraschend.

Der Tetra Pak Index 2020 ergab, dass 68 % der Verbraucher der Ansicht sind, dass die Lebensmittelsicherheit ein wichtiges Anliegen der Gesellschaft ist, während 50 % die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit als Aufgabe der Hersteller ansehen. Andere Untersuchungen (die von Mintel 2018* durchgeführt wurden, aber in der Post-Covid-Ära noch relevanter geworden sind) deuten darauf hin, dass schönere oder weniger schmierige Eiscremeprodukte gleich mehrere Verbraucherinteressen ansprechen können, wie Bequemlichkeit, Hygiene und allgemeine Sauberkeit.

Stefan Åkesson, Company Specialist for Food Safety bei Tetra Pak, sagt, dass das Hygienebewusstsein in der kommerziellen Eiscremeproduktion im Laufe der Jahre stark zugenommen hat. „An den Kundenstandorten gibt es heute Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit, wie etwa HACCP. Außerdem achten wir noch stärker auf das Material, das mit Lebensmitteln in Kontakt kommt. Das ist heute wichtiger als in der Vergangenheit – Lebensmittel werden nicht mehr vorrangig lokal oder regional verkauft, sondern national oder international vertrieben. Daher muss heute ein deutlich höheres Maß an Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden.“

Hygiene als integraler Bestandteil

Die für die kommerzielle Eiscremeproduktion verwendeten Linienlösungen müssen für optimale Hygiene ausgelegt sein, wobei Expertenwissen und intelligentes Anlagendesign genutzt werden, um die besten Standards für die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Um anerkannte Normen für die Anlagenkonstruktion – wie EN 1672-2, ISO 14159 oder 3-A SSI – zu erfüllen, sind alle Teile, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, aus Edelstahl und/oder lebensmittelgeeignetem Kunststoff oder Gummi gefertigt.

„Hygienisches Design ist sowohl bei Anlagen als auch bei Linien – in die mehrere Maschinen integriert sind – wichtig, um eine sichere Lebensmittelproduktion zu gewährleisten“, erklärt Åkesson. „Es muss immer berücksichtigt werden, wie die Komponenten einer Produktionslinie zusammenarbeiten und welche Komponenten angesteuert werden, damit alles sicher und ordnungsgemäß funktioniert.“

Ein hygienisches Anlagendesign erleichtert auch die Reinigung und hat nach Möglichkeit kaum oder gar keine Bereiche, in denen sich Bakterien bilden können. Darüber hinaus sollte eine Trennung zwischen Antriebs- und Produktionsbereich (sogenannte „Hygienezonen“) eingehalten werden, um das Risiko einer mikrobiologischen oder chemischen Kontamination zu minimieren.

Wichtige Bereiche bei der Eiscremeproduktion sind hochwertige Zutaten und die Eismixherstellung. Dies ist ein potenzieller Risikobereich. Hygienisch konzipierte Anlagen sind der Schlüssel zur Vermeidung einer mikrobiologischen Kontamination.

Auch während der letzten Verpackungsphase ist dies entscheidend, wenn das Produkt in Papier verpackt und für den Versand vorbereitet wird. Eiscremeprodukte sollten sicher und effektiv ohne menschlichen Kontakt verpackt werden.

Fortschrittliche Automatisierungs- und Digitalisierungstechnologien können dazu beitragen, die Lebensmittelsicherheit in allen Phasen der Produktion zu optimieren, die mikrobielle Kontamination zu begrenzen und gleichzeitig nützliche Daten während des gesamten Vorgangs auszutauschen. Bedienersicherheit und Ergonomie werden auch beim Anlagendesign berücksichtigt, indem Schutzvorrichtungen und automatische Stoppfunktionen sowie ein einfacher Zugang zur Linie integriert werden.

Rückverfolgbarkeit in der Eiscremeproduktion

Ein weiterer wichtiger Aspekt der Lebensmittelsicherheit während der Produktion ist die Rückverfolgbarkeit. Die Sicherstellung, dass alle Zutaten die Spezifikationen erfüllen, und die genaue Überwachung des Produktionsprozesses ermöglichen es den Eiscremeherstellern, die immer strengeren Gesetze zur Lebensmittelsicherheit einzuhalten. Auch hier können Automatisierung und Digitalisierung ins Spiel kommen, indem fortschrittliche Softwaremodule zur genauen Überwachung des Materialflusses, der Prozessparameter und der Anlagenleistung in jedem Produktionsschritt verwendet werden.

„Wir streben nach optimaler Sicherheit und Hygiene, angefangen von hygienisch konzipierten Anlagen und intelligenten Produktionsabläufen mit Fokus auf Sicherheit bis hin zur Rückverfolgbarkeit und innovativen Lösungen“, erklärt Åkesson. „Dabei müssen wir auch über den Produktionsprozess hinaus denken und einen saubereren Verzehr der Eiscreme ermöglichen.“

Die Zukunft der Hygiene bei Eiscreme deckt ein breites Spektrum ab, das über die traditionellen Aspekte der Lebensmittelsicherheit hinausgeht und Verbraucherinteressen nach dem Kauf berücksichtigt. Covid-19 hat die Aufmerksamkeit auf Hygiene und Lebensmittelsicherheit gelenkt und damit die Besorgnis der Verbraucher geweckt und sie mit allgemeineren Gesundheitsüberlegungen verknüpft.

Der Tetra Pak Index 2020 hat gezeigt, dass 50 % der Verbraucher die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit als wichtigstes Thema erachten, das Unternehmen jetzt und in Zukunft angehen müssen. Durch die Zusammenarbeit mit anerkannten Lebensmittelsicherheitsexperten und die Implementierung von Komplettlösungen zur Optimierung der Hygiene können Eiscremehersteller diesen Bedenken effektiv begegnen und diese ausräumen.

* Mintel Insight 9. Oktober 2018