Eines der ersten Dinge, die wir beim Essen oder Trinken bewusst oder unbewusst wahrnehmen, ist das Gefühl im Mund.1 Was ist also das optimale Mundgefühl für Produkte in der wachsenden Kategorie Food Supplement & Nutrition (FSN), und wie können Sie es erreichen und gleichzeitig die Vorteile bieten, die Verbraucher suchen?
Protein ist die Grundlage vieler Produkte dieser Kategorie, sei es in Pulverform oder als Bestandteil eines trinkfertigen Getränks (RTD).2 Da diese funktionellen Produkte immer mehr zum Mainstream werden, ist es wichtig, sich nicht nur auf die Vorteile zu konzentrieren, sondern auch auf das Konsumerlebnis selbst. Hier kommt die Wissenschaft des Mundgefühls ins Spiel.
Warum ist das Mundgefühl so wichtig?
Das Mundgefühl ist neben dem Geruch, dem Aussehen und natürlich dem Geschmack ein wesentlicher Bestandteil unseres Erlebnisses, wenn wir Getränke konsumieren.3 Es beginnt, wenn das Getränk zum ersten Mal den Mund berührt, geht weiter zu den Sinnesrezeptoren auf der Zunge und setzt sich bis zum Gefühl beim Schlucken fort. Das Mundgefühl ist entscheidend dafür, ob wir ein Produkt mögen. Deshalb hat es dieselbe Aufmerksamkeit verdient wie Zutaten und Geschmackskombinationen.3
Obwohl dies bereits umfassend erforscht wurde, gibt es keine eindeutige Antwort darauf, was ein großartiges Mundgefühl ausmacht.4 Was einem schmeckt, kann den nächsten zutiefst ekeln. Einigen ist ein dickflüssiger Milchshake lieber, während andere ein dünneres, wässrigeres Gefühl bevorzugen. Manche Menschen mögen Kartoffelbrei mit Stückchen, andere mögen ihn lieber weich und cremig.
Erfüllen Sie die Erwartungen der Verbraucher
Das Grundproblem ist also, dass es fast unmöglich ist, ein Produkt zu kreieren, das alle großartig finden. Dennoch ist möglich, etwas zu entwickeln, was viele Verbraucher lieben. Hierbei spielen Erwartungen eine wichtige Rolle. Diese Erwartungen beginnen oft mit dem Aussehen und der Haptik der Verpackung sowie dem kommunizierten Geschmacksversprechen – es kann äußerst irritierend sein, eine bestimmte Erfahrung zu erwarten und ein andere zu erleben. Jedoch kann diese Erfahrung noch deutlich verbessert werden, wenn Geschmackserlebnis und Mundgefühl die Erwartungen genau erfüllen.
Bei Pulverprodukten kann das Mundgefühl variieren und ist schwieriger zu kontrollieren, da die Verbraucher ihre Flüssigbasis, Mischmethode und Konzentration selbst wählen.5 Bei RTD-Produkten ist jedoch das Mundgefühl einer der wichtigsten Faktoren, der darüber entscheidet, ob sie bei Ihrer Zielgruppe Anklang finden.
Funktion und Mundgefühl aufeinander abstimmen
Das Mundgefühl optimal an einen bestimmten Getränketyp und seine Funktion anzupassen, ist von entscheidender Bedeutung. Es gibt viele Eigenschaften, die spezifisch für proteinreiche Produkte in der FSN-Kategorie sind und berücksichtigt werden müssen, wie Ravi Maturi, PDC Driver, MO Marketing bei Tetra Pak, erklärt:
„Trinkfertige Getränke mit hohem Proteingehalt haben aufgrund der hohen Proteinkonzentration oft eine dickere und zähflüssigere Konsistenz als normale Getränke6. Die Proteine verursachen eine körnige oder kreidige Konsistenz, wenn sie nicht richtig aufgelöst oder stabilisiert werden. Bei diesen Getränken kann es auch zu einem adstringierenden oder stark trockenen Gefühl auf der Zunge kommen, das durch eine Anpassung des pH-Werts oder die Verwendung spezieller Proteinmischungsformulierungen behoben werden kann. Gelegentlich hinterlassen sie ein pelziges Gefühl im Mund, das je nach Formulierung angenehm oder unangenehm sein kann.“
Wichtig ist, dass Sie abhängig vom produzierten Getränk die richtigen Maßnahmen ergreifen. Durch den Einsatz von Stabilisatoren und Modifikatoren können Sie das Mundgefühl erzielen, das Ihre Verbraucher suchen. Dieser Aspekt ist besonders bei einer bestimmten Lifestyle-Ernährung wichtig, da hier Geschmack und Erfahrung im Vordergrund stehen. Um hier erfolgreich zu sein, müssen Sie die Eigenschaften, die Komplexität und die Herausforderungen des spezifischen Proteins kennen, mit dem Sie arbeiten möchten.
„In Asien werden dickere, geschmeidigere und cremigere Texturen bevorzugt, wohingegen Verbraucher in Europa im Allgemeinen natürlichere, weniger verarbeitete Texturen bevorzugen.“
Ravi Maturi, PDC Driver, MO Marketing bei Tetra Pak
Wählen Sie Ihr Protein
Während viele funktionelle RTD-Getränke auf Milchprodukten wie dem beliebten Molkeprotein basieren, achten immer mehr Menschen darauf, mehr pflanzenbasierte Produkte zu sich zu nehmen. Das führt wiederum zu einer steigenden Nachfrage nach pflanzenbasierten Proteinen.7
Bei der Auswahl alternativer Proteinquellen gilt es, einige Aspekte zu beachten, z. B. Proteinkonzentration, Funktionalität, Stabilität, natürlicher Geschmack und Nährstoffdichte. Idealerweise sollten FSN-Getränke mehr reine und lösliche Proteine enthalten, die nicht schäumen und sich nicht mit anderen Zutaten verbinden, sowie auch Proteine, die stabil, unempfindlich und geschmacksneutral sind.
Ein empfindliches Gleichgewicht
„Normalerweise erfordern Proteingetränke einen höheren Aromaeinsatz, da Proteine Aromen über die Haltbarkeit des Getränks hinweg absorbieren“, erklärt Maturi. „Allerdings reagieren pflanzliche Proteine anfälliger auf diesen Effekt als Proteine aus Milchprodukten, sodass stärkere Aromen eingesetzt werden müssen, um einen möglichen Fehlgeschmack zu überdecken. Außerdem ist die Auswahl der Fette für das Mundgefühl von pflanzenbasierten Getränken mit hohem Proteinanteil ein entscheidender Faktor. Sonnenblumenöl und Rapsöl sind geschmacklich neutraler und bei der Wärmebehandlung bei hohen Temperaturen stabiler.“
Clear-Protein-Produkte werden ebenfalls immer beliebter, wobei die Erwartungen hier völlig anders sind. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um Getränke, die Protein enthalten, aber eher einem erfrischenden Softdrink auf Wasserbasis als einem Milchshake ähneln. Sie sprechen ein völlig anderes Publikum an, das sich für eine Erfrischung mit Zusatznutzen interessiert und ein unauffälliges Mundgefühl erwartet, das dem Aussehen des Getränks entspricht.
Für klare Getränke eignen sich Molkenproteinzutaten, insbesondere Isolate, aufgrund ihrer ausgezeichneten Löslichkeit und Hitzestabilität in Umgebungen mit niedrigem pH-Wert besonders gut.8
Mehr als ein Gefühl
Die Gestaltung des Mundgefühls ist keine exakte Wissenschaft. Empfindungen, die bei einer bestimmten Gruppe von Verbrauchern Anklang finden, können in einem größeren Kontext völlig unvorhersehbar sein. Dennoch können Sie Ihren FSN-Produkten mit dem richtigen Fachwissen und der richtigen Herangehensweise das optimale Mundgefühl verleihen.
„Außerdem ist zu bedenken, dass das bevorzugte Mundgefühl auch je nach Region variieren kann“, sagt Maturi. „Zum Beispiel sind dickere, geschmeidigere und cremigere Texturen in Asien beliebter, während Verbraucher in Europa im Allgemeinen natürlichere, weniger verarbeitete Texturen bevorzugen. In Amerika sind die Geschmäcker wieder anders, da dort süßere und üppigere Texturen beliebter sind.“
Dank der Zusammenarbeit mit den Lebensmitteltechnologen in unseren Produktentwicklungszentren können Sie eine Vielzahl von Produkten entwickeln, iterieren und testen. Auf diese Weise erhalten Sie alle Einblicke, die Sie vor der Markteinführung benötigen. Aufgrund umfangreicher Studien wissen wir, welche Produkte bei verschiedenen Verbrauchergruppen am besten ankommen, worauf wir beim Mundgefühl achten sollten und welche Stabilisatoren und Modifikatoren wir verwenden müssen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Zudem sind wir mit den Herausforderungen bei der Arbeit mit verschiedenen Proteinen vertraut und wissen, welche Aspekte bei der Entwicklung proteinhaltiger Getränke beachtet werden müssen.
Ein angenehmes Mundgefühl ist subjektiv. Das Erreichen des fragilen Gleichgewichts zwischen Geschmack, Funktion, Erfahrung und der Erwartungserfüllung ist eine lohnende Herausforderung, bei deren Bewältigung wir Sie unterstützen können. Setzen Sie sich noch heute mit uns in Verbindung, um den nächsten Schritt zu wagen.
1. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2020) ‘Review of Mouthfeel Classification: A New Perspective of Food Perception’, Journal of Food Science & Nutrition. Abrufbar unter: https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception (Zugriff: 26. August 2025).
2. Rao, S., Lucey, J.A. & Drake, M.A. (2022) ‘Invited review: Shelf-stable dairy protein beverages—Scientific and technological aspects’, Journal of Dairy Science, 105(12), S. 10350–10366. Abrufbar unter: https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects (Zugriff: 26. August 2025).
3. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2023) ‘On the importance of saliva in mouthfeel sensations’, International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100667. Abrufbar unter: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667 (Zugriff: 26. August 2025).
4. Brown, F., Soltanahmadi, S., Mackie, A.R., He, Q., Pfeifer, J. & Sarkar, A. (2025) ‘Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration’, Food Research International, 209, Artikel Nr. 116322. Abrufbar unter: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322 (Zugriff: 26. August 2025).
5. Zhang, M.T., Jo, Y., Lopetcharat, K. & Drake, M.A. (2020) ‘Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready‑to‑mix whey protein beverages’, Journal of Dairy Science, 103(4), S. 3107–3124. Abrufbar unter: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext (Zugriff: 26. August 2025).
6. Vogel III, K.G. et al. (2021) ‘Effects of milk protein concentration and type on sensory and viscosity properties of ready‑to‑drink protein beverages’, Journal of Dairy Science. Abrufbar unter: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext (Zugriff: 26. August 2025).
7. Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. and Allgeier, C., 2020. Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), S. 3704. [Online] Abrufbar unter: https://doi.org/10.3390/nu12123704 (Zugriff 30. Juli 2025).
8. American Dairy Products Institute (ADPI) (no date) Whey Protein Isolate (WPI) Ingredient Profile. Abrufbar unter: https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/ (Zugriff: 30. Juli 2025).