Die Methode der Ultrafiltration (UF) zur Herstellung von Weißkäse wurde in den frühen 1970er-Jahren eingeführt und ist seitdem weit verbreitet. Die Membranfiltration ist eine etablierte und bewährte Technologie für nahezu jeden Milchverarbeitungsprozess. Tetra Pak Filtration Solutions hat bisher weltweit mehr als 30 UF-Anlagen für die Herstellung von Weißkäse geliefert und installiert. Das UF-Verfahren bietet eine Reihe von Vorteilen.
Bei der traditionellen Käseherstellung in Käsefertigern bleiben nur das Kasein und das Fett im Käse erhalten. Mit der UF-Methode bleiben die Molkenproteine sowie das Kasein und das Fett erhalten. Infolgedessen benötigt die UF-Methode ungefähr 20 % weniger Milch pro Kilogramm Käse.
Der Bedarf an Lab hängt in hohem Maße vom Volumen ab. Beim traditionellen Verfahren im Käsefertiger ist es notwendig, die gesamte Milchmenge einzulaben, während beim UF-Verfahren nur das konzentrierte Volumen eingelabt werden muss. Das konzentrierte Volumen ist üblicherweise fünfmal kleiner als das Milchvolumen. Dementsprechend ist der Labverbrauch beim Verwenden der UF-Methode erheblich geringer.
Ein und dieselbe UF-Anlage kann Konzentrat mit einer Vielzahl von Zusammensetzungen herstellen, das heißt Fett in der Trockenmasse und Trockenmasse im Konzentrat. Der Produktwechsel von einem Typ zum anderen kann in vollautomatischen Prozessleitsystemen über die Rezeptverwaltung abgebildet werden. Gleichzeitig bietet die Möglichkeit, Rezepturen auf derselben Anlage zu wechseln, eine hervorragende Gelegenheit, neue Produkte einzuführen, ohne in neue Anlagen investieren zu müssen.
Im traditionellen Verfahren in Käsefertigern ist Kasein praktisch das gesamte Protein im Käse. Im UF-Verfahren besteht das Protein im Käse sowohl aus Kasein als auch aus Molkenproteinen. Der Nährwert von Molkenprotein ist höher als der von Kasein. Daher ist der Gesamtnährwert des Endprodukts höher, wenn es mit der UF-Methode hergestellt wird.
Das traditionelle Käseherstellungsverfahren in Käsefertigern ist von seiner Art her ein Batchverfahren. Die UF-Methode ist ein echter kontinuierlicher Prozess. Standardisierte und pasteurisierte Milch wird in die UF-Anlage eingespeist und das Konzentrat verlässt die Anlage in einem kontinuierlichen Strom. Der UF-Prozess ist extrem schnell und dauert vom Milchzulauf bis zum Auslauf des Konzentrats aus der Anlage durchschnittlich weniger als 10 Minuten.
Die im traditionellen Verfahren verwendeten Käsefertiger sind offen oder halboffen und daher empfindlich gegen Kontamination durch Mikroorganismen aus der Luft, insbesondere Hefen und Schimmel. Das UF-Verfahren ist ein vollständig geschlossenes System und daher keiner Luftverschmutzung ausgesetzt. Die Vorteile liegen in der verlängerten Haltbarkeit des Produkts und weniger Verlusten durch Verderb.
Der traditionelle Käseherstellungsprozess in Käsefertigern ist empfindlich gegenüber verschiedenen Prozessparametern: Dies sind Temperatur, Säuregehalt, Labfähigkeit, Schneiden der Gallerte, mechanisches Rühren und Verweildauer im Käsefertiger. Alle diese Parameter werden vom Käser kontrolliert und erfordern sein Wissen und seine Erfahrung. Der UF-Prozess eliminiert einige dieser Variablen durch ein vollautomatisches Prozessleitsystem, das immer ein einheitliches Konzentrat gewährleistet.