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Startseite Lösungen Integrierte Lebensmittellösungen und Anlagen Prozessanlagen Membranfiltration Filtrationslösungen für Käse

Unterstützung bei der Käseproduktion

In der Käseproduktion lassen sich verschiedene Filtrationstechniken vorteilhaft einsetzen. Einer der wichtigsten Anwendungsbereiche der Filtration ist die Standardisierung des Gesamtproteingehalts in gelbem Käse, da sie saisonale Schwankungen des Milcheiweißgehalts ausgleicht und den Käseherstellungsprozess stabilisiert. Auch die Entfernung von Bakterien und Sporen ist eine Anwendung, die die Käsequalität verbessert. Die Filtration spielt auch eine wichtige Rolle bei der Klärung von Käselake, die in der Käseproduktion häufig zur Produktkonservierung und zur Kontrolle der Textur sowie zur Verbesserung des Geschmacks und zur Optimierung der Rindenbildung verwendet wird. 

Vorteile

Hohe Produktqualität

Die Verwendung der Membranfiltration zur Proteinstandardisierung ermöglicht es Molkereien, das ganze Jahr über Käse mit einer einheitlicheren Zusammensetzung herzustellen. Das Entfernen von Bakterien und Sporen sorgt dafür, dass der Käse nicht durch unerwünschtes Bakterienwachstum zerstört wird.

Standardisierte Verwendung von Käsefertigern

Die Membranfiltration erleichtert die Konzentration von Kesselmilch und eröffnet Käseherstellern die Möglichkeit, den Einsatz von Käsefertigern und Anlagen zum Entmolken zu standardisieren.

Verwendungen

Fetakäse, Zitronen und Knoblauch

Weißkäse

Hoher Ertrag, einheitliche Qualität

Weißkäse lässt sich durch vollständige Konzentration der Milch mittels Ultrafiltration herstellen. Dem Retentat der Filtration werden Kulturen oder Säuren, Lab, Salz und andere Zusatzstoffe zugesetzt. Der fertige Käse ist dann verpackungsfertig. Das Ultrafiltrationsverfahren führt zu einer hohen, gleichmäßigen Qualität und einem sehr hohen Ertrag. Darüber hinaus ist es möglich, viele verschiedene Produkte mit derselben Ultrafiltrationsanlage herzustellen.
Klassischer Frischkäse

Frischkäse

Optimale Produktstruktur

In der Frischkäseproduktion wird standardisierte Frischmilch fermentiert und dann durch Membranfiltration konzentriert, um die richtige Produktzusammensetzung zu erhalten. Die Ultrafiltration ist ein schonendes Konzentrationsverfahren, bei dem das Verhältnis von Fett zu Eiweiß erhalten bleibt und nur Wasser, Mineralien und Laktose entfernt werden. Sie liefert die optimale Frischkäsestruktur. Ultrafiltrationsanlagen sind vielseitig und können mehrere Rezepturen verarbeiten – von fettarm bis vollfett. Sie können auch unterschiedliche Produktionskapazitäten für diese Sorten unterstützen. Die Ultrafiltration verspricht ebenso einen höheren Ertrag als die andere Konzentrationsmöglichkeit – die Trennung.
Mini-Mozzarella in Salzlake

BrineClearTM

Klärung von Salzlake

Eine hochwertige Salzlake ist für das Aroma, den Geschmack, die Rinde und das Aussehen des Käses von wesentlicher Bedeutung. Eine minderwertige Salzlake gefährdet die Käsequalität und kann zum Verderb des Produkts und zu finanziellen Verlusten führen. Im Laufe der Zeit sammeln sich in der Salzlake Mikroorganismen wie Bakterien, Sporen, Hefen und Schimmelpilze an, die beim Salzen auf den Käse übergehen, die Oberfläche des Käses kontaminieren und die Produktqualität beeinträchtigen können. BrineClear verwendet eine Membranfiltration, um sicherzustellen, dass die Lake stets von hoher Qualität ist. Das BrineClear-Verfahren beseitigt unerwünschte Mikroorganismen und hinterlässt eine klare Lake. Es werden keine Zusatzstoffe eingesetzt. Die Laketemperatur und der pH-Wert bleiben während des Filtrationsprozesses unverändert. Die BrineClear-Anlage wird einfach an ein bestehendes Lakesystem angeschlossen.
Hüttenkäse, Butter, Milch usw. auf einem Holzbrett

Proteinstandardisierung von Kesselmilch

Geringere Kosten, höhere Erträge

Die Standardisierung des Gesamtproteingehalts in der Kesselmilch gleicht saisonale Schwankungen des Milcheiweißgehalts aus, stabilisiert den Käseherstellungsprozess und verbessert die Auslastung der Käsekessel. Die vollständige Proteinstandardisierung senkt darüber hinaus die Labkosten. Dies ermöglicht eine bessere Kontrolle des Produktionsprozesses und verringert Qualitätsschwankungen beim Endprodukt. Die Ultrafiltration ist die Technologie, die zur Standardisierung des Gesamtproteingehalts verwendet wird. Das Verfahren sorgt für eine bessere Kontrolle der Käsebrucheigenschaften und liefert einen hochwertigen Molkestrom.
Milch wird eingegossen

Entfernung von Bakterien und Sporen in Käse

Gewährleistung einer hohen Produktqualität

Der natürliche Gehalt an Sporen im Käse, die die normale Pasteurisierung überleben, wurde traditionell durch den Zusatz von Nitrat zur Kesselmilch kontrolliert. Durch das Nitrat wird verhindert, dass die Sporen wachsen und Gas produzieren. Auf vielen Märkten hat die Nachfrage der Verbraucher nach natürlichen, konservierungsmittelfreien Produkten zu einer Abkehr von Nitrat geführt. Stattdessen können Käsehersteller die Mikrofiltration anwenden, um Sporen und unerwünschte Bakterien aus der Magermilch zu entfernen.

Technologien

Mikrofiltrationsanlage von Tetra Pak

Standardisierung des Kaseingehalts

Mikrofiltration

Bei der Käseherstellung wird die Mikrofiltration eingesetzt, um den Kaseingehalt im Käse zu standardisieren. Dies ist ein entscheidender Schritt, denn die Gerinnung des Kaseins ist das Herzstück des Käseherstellungsprozesses. Die Standardisierung des Kaseingehalts in der Kesselmilch gleicht die saisonalen Schwankungen im Kaseingehalt aus und sorgt für einen stabileren Käseherstellungsprozess und eine bessere Auslastung der Käsekessel. Mikrofiltrationsmembranen haben die größte Porengröße der vier wichtigsten Filtrationstechnologien für Milchprodukte. Sie lassen die meisten Stoffe passieren, mit Ausnahme von Schwebstoffen, Bakterien und Fettkügelchen. Die Entfernung von Bakterien und Sporen ist ein entscheidender Schritt bei der Käseherstellung und unerlässlich, um die Qualität und Sicherheit des Käses zu gewährleisten.
Ultrafiltrationsanlage von Tetra Pak

Gesamtprotein-Trennung

Ultrafiltration

Ultrafiltrationsmembranen werden eingesetzt, um große Moleküle, vor allem Protein, in der Milch vor der Käseherstellung aufzukonzentrieren. Die Standardisierung des Milchproteingehalts von Käse gleicht saisonale Schwankungen des Milchproteingehalts aus und sorgt so für einen stabileren Käseherstellungsprozess und eine bessere Auslastung der Käsekessel. Die Ultrafiltrationsmembran lässt Mineralsalze, Laktose, organische Säuren und kleinere Peptide als Permeat passieren. Proteine, Fette und Polysaccharide verbleiben im Produkt als Retentat. Das schonende Verfahren ermöglicht es, genau den Proteingehalt zu erreichen, den der Käser für jedes Produkt anstrebt.

Ultrafiltration – eine bewährte Technologie für die Produktion von Weißkäse

Die Methode der Ultrafiltration (UF) zur Herstellung von Weißkäse wurde in den frühen 1970er-Jahren eingeführt und ist seitdem weit verbreitet. Die Membranfiltration ist eine etablierte und bewährte Technologie für nahezu jeden Milchverarbeitungsprozess. Tetra Pak Filtration Solutions hat bisher weltweit mehr als 30 UF-Anlagen für die Herstellung von Weißkäse geliefert und installiert. Das UF-Verfahren bietet eine Reihe von Vorteilen.

Fetakäse mit Salat und Tomaten

Bessere Ausbeute

Bessere Ausbeute

Bei der traditionellen Käseherstellung in Käsefertigern bleiben nur das Kasein und das Fett im Käse erhalten. Mit der UF-Methode bleiben die Molkenproteine sowie das Kasein und das Fett erhalten. Infolgedessen benötigt die UF-Methode ungefähr 20 % weniger Milch pro Kilogramm Käse.

Weniger Lab

Weniger Lab

Der Bedarf an Lab hängt in hohem Maße vom Volumen ab. Beim traditionellen Verfahren im Käsefertiger ist es notwendig, die gesamte Milchmenge einzulaben, während beim UF-Verfahren nur das konzentrierte Volumen eingelabt werden muss. Das konzentrierte Volumen ist üblicherweise fünfmal kleiner als das Milchvolumen. Dementsprechend ist der Labverbrauch beim Verwenden der UF-Methode erheblich geringer.

Flexibilität und Produktinnovation

Flexibilität und Produktinnovation

Ein und dieselbe UF-Anlage kann Konzentrat mit einer Vielzahl von Zusammensetzungen herstellen, das heißt Fett in der Trockenmasse und Trockenmasse im Konzentrat. Der Produktwechsel von einem Typ zum anderen kann in vollautomatischen Prozessleitsystemen über die Rezeptverwaltung abgebildet werden. Gleichzeitig bietet die Möglichkeit, Rezepturen auf derselben Anlage zu wechseln, eine hervorragende Gelegenheit, neue Produkte einzuführen, ohne in neue Anlagen investieren zu müssen.

Hoher Nährwert

Hoher Nährwert

Im traditionellen Verfahren in Käsefertigern ist Kasein praktisch das gesamte Protein im Käse. Im UF-Verfahren besteht das Protein im Käse sowohl aus Kasein als auch aus Molkenproteinen. Der Nährwert von Molkenprotein ist höher als der von Kasein. Daher ist der Gesamtnährwert des Endprodukts höher, wenn es mit der UF-Methode hergestellt wird.

Kontinuierlicher und schnellerer Prozess

Kontinuierlicher und schnellerer Prozess

Das traditionelle Käseherstellungsverfahren in Käsefertigern ist von seiner Art her ein Batchverfahren. Die UF-Methode ist ein echter kontinuierlicher Prozess. Standardisierte und pasteurisierte Milch wird in die UF-Anlage eingespeist und das Konzentrat verlässt die Anlage in einem kontinuierlichen Strom. Der UF-Prozess ist extrem schnell und dauert vom Milchzulauf bis zum Auslauf des Konzentrats aus der Anlage durchschnittlich weniger als 10 Minuten.

Geschlossenes System

Geschlossenes System

Die im traditionellen Verfahren verwendeten Käsefertiger sind offen oder halboffen und daher empfindlich gegen Kontamination durch Mikroorganismen aus der Luft, insbesondere Hefen und Schimmel. Das UF-Verfahren ist ein vollständig geschlossenes System und daher keiner Luftverschmutzung ausgesetzt. Die Vorteile liegen in der verlängerten Haltbarkeit des Produkts und weniger Verlusten durch Verderb.

Einfache Steuerung von Parametern und Zusammensetzung

Einfache Steuerung von Parametern und Zusammensetzung

Der traditionelle Käseherstellungsprozess in Käsefertigern ist empfindlich gegenüber verschiedenen Prozessparametern: Dies sind Temperatur, Säuregehalt, Labfähigkeit, Schneiden der Gallerte, mechanisches Rühren und Verweildauer im Käsefertiger. Alle diese Parameter werden vom Käser kontrolliert und erfordern sein Wissen und seine Erfahrung. Der UF-Prozess eliminiert einige dieser Variablen durch ein vollautomatisches Prozessleitsystem, das immer ein einheitliches Konzentrat gewährleistet.

Relevante Ausrüstung

Membrantypen

Membrantypen und Anwendungen

Das Herzstück jedes Membranfiltrationsverfahrens ist die Membran selbst. Die Auswahl der für einen bestimmten Prozess am besten geeigneten Membran ist häufig eine komplexe Aufgabe.
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Techniker beim Arbeiten mit dem Membraninstallationswerkzeug

Membranwerkzeuge

Für Ihr Filtrationssystem bieten wir eine Reihe von praktischen und benutzerfreundlichen Systemen und Werkzeugen zum Installieren, Warten und zum Beheben von Fehlern.
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Multi-Piloteinheit, spiralgewickelt, 60 bar

Miet-Piloteinheiten

Wir bieten verschiedene Arten von einfach zu bedienenden Piloteinheiten zur Miete an.7 Sämtliche Milchfiltrationsprozesse können mithilfe unserer verschiedenen Pilotanlagentypen getestet werden.
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