Unterstützung einer vielseitigen Käseproduktion

Die Membranfiltration ist bei der Käseherstellung unerlässlich, da verschiedene Käsesorten spezifische Konzentrationen der verschiedenen Milchkomponenten erfordern. Sie ermöglicht auch die Fraktionierung der Milchkomponenten nach Größe und Molekulargewicht, was bei der Kontrolle der Zusammensetzung der Kesselmilch von Vorteil ist. Da die Membranfiltration selektiv bestimmte Stoffe durchlässt, während andere zurückgehalten werden, ist sie auch ein wirksames Mittel, um Milch zu konzentrieren. Dies ist von Vorteil, wenn eine höhere Konzentration bestimmter Milchkomponenten für die Käseherstellung gewünscht wird.

Die Filtration spielt auch eine wichtige Rolle bei der Klärung von Käselake, die in der Käseproduktion häufig zur Produktkonservierung und zur Kontrolle der Textur sowie zur Verbesserung des Geschmacks und zur Optimierung der Rindenbildung verwendet wird. 

Vorteile

Maximaler Produktertrag

Die Membranfiltration ermöglicht es den Käsern, das Beste aus ihrer Kesselmilch herauszuholen. Durch die selektive Konzentration der gewünschten Milchkomponenten kann die Produktion genau auf die gewünschten Produkteigenschaften abgestimmt werden. Das Ergebnis: Hoher Produktertrag und minimaler Abfall. Die Teilkonzentration mittels Membranfiltration erhöht die Gesamttrockenmasse der Kesselmilch um das Drei- bis Fünffache, bevor sie in ein Koagulationssystem gelangt, und kann der Ertrag um 10 bis 15 Prozent steigern.

Hohe Produktqualität

Filtrationsmembranen standardisieren Kesselmilch, indem sie Komponenten wie Fett, Proteine und Laktose abtrennen. Sie entfernen auch Bakterien und Sporen und sorgen so für ein sicheres und attraktives Produkt.

Erhöhte Auslastung der Käsekessel

Filtrationsmembranen ermöglichen es, Kesselmilch zu konzentrieren, sodass die Käser die Auslastung der Käsewannen und der Molkeentwässerungsanlagen erhöhen können.

Verwendungen

Konsummilch

Aufkonzentration von Kesselmilch

Höhere Effizienz

Die Konzentrierung der Kesselmilch ist ein wichtiger Teil des Käseherstellungsprozesses, und die Ultrafiltration ist ein beliebtes Verfahren zur Erfüllung dieser Aufgabe. Es können mehrere Arten der Konzentration durchgeführt werden. Bei der Vorkonzentration verdoppelt sich der Gesamtfeststoffgehalt der standardisierten Kesselmilch, was die Auslastung der Käsekessel um 100 Prozent erhöht und den Prozess des Käsers doppelt so effizient macht.
Fetakäse, Zitronen und Knoblauch

Feta und Frischkäse

Hoher Ertrag, einheitliche Qualität

Feta und ähnliche Käsesorten werden durch Vollkonzentration der Milch mittels Ultrafiltration hergestellt. Dem Retentat der Filtration werden Kulturen oder Säuren, Lab, Salz und andere Zusatzstoffe zugesetzt. Der fertige Käse ist dann verpackungsfertig. Das Ultrafiltrationsverfahren führt zu einer hohen, gleichmäßigen Qualität und einem sehr hohen Ertrag. Darüber hinaus ist es möglich, auf ein und derselben Ultrafiltrationsanlage viele verschiedene Produkte herzustellen. Mit Ultrafiltration können auch Frischkäsesorten auf Basis fermentierter Milch oder Sahne wie Quark oder Frischkäse hergestellt werden. Nach der Gärung wird das Produkt mit Hilfe von Ultrafiltrationsmembranen auf das gewünschte Niveau konzentriert. Anschließend erfolgt die Endbehandlung und Verpackung.
Klassischer Frischkäse

Klassischer Frischkäse

Optimale Produktstruktur

Bei der klassischen Frischkäseherstellung wird frische Milch fermentiert und anschließend durch Membranfiltration konzentriert, um die richtige Produkttextur zu gewähren. Die Ultrafiltration ist ein schonendes Konzentrationsverfahren, bei dem das Verhältnis von Fett zu Eiweiß erhalten bleibt und nur Wasser, Mineralien und Laktose entfernt werden. Sie liefert die optimale Frischkäsestruktur. Ultrafiltrationsanlagen sind vielseitig und können mehrere Rezepturen verarbeiten – von fettarm bis vollfett. Sie können auch unterschiedliche Produktionskapazitäten für diese Sorten unterstützen. Die Ultrafiltration verspricht ebenso einen höheren Ertrag als die andere Konzentrationsmöglichkeit – die Trennung. Das bedeutet, dass weniger Magermilch benötigt wird, um den gewünschten Proteingehalt im Brotaufstrich zu erreichen.
Mini-Mozzarella in Salzlake

Klärung von Salzlake

Für perfekte Textur und einzigartigen Geschmack

Eine hochwertige Salzlake ist für das Aroma, den Geschmack, die Rinde und das Aussehen des Käses von wesentlicher Bedeutung. Eine minderwertige Salzlake gefährdet die Käsequalität und kann zum Verderb des Produkts und zu finanziellen Verlusten führen. Im Laufe der Zeit sammeln sich in der Salzlake Mikroorganismen wie Bakterien, Sporen, Hefen und Schimmelpilze an, die beim Salzen auf den Käse übergehen, die Oberfläche des Käses kontaminieren und die Produktqualität beeinträchtigen können.
Hüttenkäse, Butter, Milch usw. auf einem Holzbrett

Proteinstandardisierung von Kesselmilch

Geringere Kosten, höhere Erträge

Die Standardisierung des Gesamtproteingehalts in Kesselmilch gleicht saisonale Schwankungen des Milchproteingehalts aus, stabilisiert den Käseherstellungsprozess und verbessert die Auslastung der Käsekessel. Durch die Standardisierung des Gesamtproteins werden auch die Labkosten gesenkt und der Käseertrag pro Milchmasse erhöht. Dies ermöglicht eine bessere Kontrolle des Produktionsprozesses und verringert die Qualitätsschwankungen des Endprodukts. Die Ultrafiltration ist und bleibt die bevorzugte Technologie zur Standardisierung des Gesamtproteingehalts. Das Verfahren verbessert die Kontrolle der Eigenschaften der Molke und liefert einen hochwertigen Molkestrom, der frei von Fett, Kasein, Bakterien, Lab und Sporen ist.
Milchpulver

Kaseinstandardisierung von Kesselmilch

Eliminierung saisonaler Schwankungen

Die Standardisierung von Kasein, dem Hauptprotein in Kesselmilch, gleicht jahreszeitlich bedingte Schwankungen im Milchproteingehalt aus, stabilisiert den Käseherstellungsprozess und verbessert die Auslastung der Käsekessel. Durch die Standardisierung des Kaseins werden auch die Labkosten gesenkt und der Käseertrag pro Milchmasse erhöht. Dies ermöglicht eine bessere Kontrolle des Produktionsprozesses und verringert die Qualitätsschwankungen des Endprodukts. Die Mikrofiltration ist die bevorzugte Technologie zur Standardisierung von Kasein. Das Verfahren verbessert die Kontrolle der Eigenschaften der Molke und liefert einen hochwertigen Molkestrom, der frei von Fett, Kasein, Bakterien, Lab und Sporen ist.
Milch, die gegossen wird

Entfernung von Sporen und Bakterien in Käse

Gewährleistung einer hohen Produktqualität

Traditionell wurde der natürliche Gehalt des Käses an anaeroben Sporen wie Clostridien, die die normale Pasteurisierung überleben, durch die Zugabe von Nitrat und anderen Zusatzstoffen zur Kesselmilch kontrolliert. Das Nitrat wird zerlegt und verhindert so, dass die anaerobe Spore wächst und Gas produziert. Auf vielen Märkten hat die Nachfrage der Verbraucher nach natürlichen, konservierungsmittelfreien Produkten zu einer Abkehr von Nitrat geführt. Stattdessen trennen die Käsereien den Rahm durch Zentrifugierung ab und behandeln die Magermilch anschließend durch Mikrofiltration. Die großen Poren der Mikrofiltrationsanlage entfernen Sporen und unerwünschte Bakterien, während alle anderen fettfreien Milchkomponenten hindurchgelassen werden.

Technologien

BrineClear-Anlage von Tetra Pak

Klare, reine Lake

BrineClearTM Klärseparator

Die BrineClear-Klärseparatortechnologie nutzt die Membranfiltration, um jederzeit eine hochwertige Lake zu gewährleisten. Das BrineClear-Verfahren beseitigt unerwünschte Mikroorganismen und hinterlässt eine klare Lake. Es werden keine Zusatzstoffe eingesetzt. Die Laketemperatur und der pH-Wert bleiben während des Filtrationsprozesses unverändert. Das chemische Gleichgewicht der Salzlake und der Gehalt an Molkenproteinen und löslichen Salzen wie Natriumchlorid und Kalzium bleiben ebenfalls unberührt. Ein Klärseparator lässt sich leicht an ein bestehendes Lakesystem anschließen und kann auch für den kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Betrieb installiert werden, bei dem die gefilterte Lake in einen separaten Tank oder ein Bad geleitet wird.
Mikrofiltrationsanlage von Tetra Pak

Standardisierung des Kaseingehalts

Mikrofiltration

Bei der Käseherstellung wird die Mikrofiltration eingesetzt, um den Kaseingehalt im Käse zu standardisieren. Dies ist ein entscheidender Schritt, denn die Gerinnung des Kaseins ist das Herzstück des Käseherstellungsprozesses. Die Standardisierung des Kaseingehalts in der Kesselmilch gleicht die saisonalen Schwankungen im Kaseingehalt aus und sorgt für einen stabileren Käseherstellungsprozess und eine bessere Auslastung der Käsekessel. Mikrofiltrationsmembranen haben die größte Porengröße der vier wichtigsten Filtrationstechnologien für Milchprodukte. Sie lassen die meisten Stoffe passieren, mit Ausnahme von Schwebstoffen, Bakterien und Fettkügelchen. Die Entfernung von Bakterien und Sporen ist ein entscheidender Schritt bei der Käseherstellung und unerlässlich, um die Qualität und Sicherheit des Käses zu gewährleisten.
Ultrafiltrationsanlage von Tetra Pak

Gesamtprotein-Trennung

Ultrafiltration

Ultrafiltrationsmembranen werden eingesetzt, um große Moleküle, vor allem Protein, in der Milch vor der Käseherstellung aufzukonzentrieren. Die Standardisierung des Milchproteingehalts von Käse gleicht saisonale Schwankungen des Milchproteingehalts aus und sorgt so für einen stabileren Käseherstellungsprozess und eine bessere Auslastung der Käsekessel. Die Ultrafiltrationsmembran lässt Mineralsalze, Laktose, organische Säuren und kleinere Peptide als Permeat passieren. Proteine, Fette und Polysaccharide verbleiben im Produkt als Retentat. Das schonende Verfahren ermöglicht es, genau den Proteingehalt zu erreichen, den der Käser für jedes Produkt anstrebt.

Ultrafiltration – eine bewährte Technologie für die Produktion von Weißkäse

Die Methode der Ultrafiltration (UF) zur Herstellung von Weißkäse wurde in den frühen 1970er-Jahren eingeführt und ist seitdem weit verbreitet. Die Membranfiltration ist eine etablierte und bewährte Technologie für nahezu jeden Milchverarbeitungsprozess. Tetra Pak Filtration Solutions hat bisher weltweit mehr als 30 UF-Anlagen für die Herstellung von Weißkäse geliefert und installiert. Das UF-Verfahren bietet eine Reihe von Vorteilen.

Fetakäse mit Salat und Tomaten

Bessere Ausbeute

Bessere Ausbeute

Bei der traditionellen Käseherstellung in Käsefertigern bleiben nur das Kasein und das Fett im Käse erhalten. Mit der UF-Methode bleiben die Molkenproteine sowie das Kasein und das Fett erhalten. Infolgedessen benötigt die UF-Methode ungefähr 20 % weniger Milch pro Kilogramm Käse.

Weniger Lab

Weniger Lab

Der Bedarf an Lab hängt in hohem Maße vom Volumen ab. Beim traditionellen Verfahren im Käsefertiger ist es notwendig, die gesamte Milchmenge einzulaben, während beim UF-Verfahren nur das konzentrierte Volumen eingelabt werden muss. Das konzentrierte Volumen ist üblicherweise fünfmal kleiner als das Milchvolumen. Dementsprechend ist der Labverbrauch beim Verwenden der UF-Methode erheblich geringer.

Flexibilität und Produktinnovation

Flexibilität und Produktinnovation

Ein und dieselbe UF-Anlage kann Konzentrat mit einer Vielzahl von Zusammensetzungen herstellen, das heißt Fett in der Trockenmasse und Trockenmasse im Konzentrat. Der Produktwechsel von einem Typ zum anderen kann in vollautomatischen Prozessleitsystemen über die Rezeptverwaltung abgebildet werden. Gleichzeitig bietet die Möglichkeit, Rezepturen auf derselben Anlage zu wechseln, eine hervorragende Gelegenheit, neue Produkte einzuführen, ohne in neue Anlagen investieren zu müssen.

Hoher Nährwert

Hoher Nährwert

Im traditionellen Verfahren in Käsefertigern ist Kasein praktisch das gesamte Protein im Käse. Im UF-Verfahren besteht das Protein im Käse sowohl aus Kasein als auch aus Molkenproteinen. Der Nährwert von Molkenprotein ist höher als der von Kasein. Daher ist der Gesamtnährwert des Endprodukts höher, wenn es mit der UF-Methode hergestellt wird.

Kontinuierlicher und schnellerer Prozess

Kontinuierlicher und schnellerer Prozess

Das traditionelle Käseherstellungsverfahren in Käsefertigern ist von seiner Art her ein Batchverfahren. Die UF-Methode ist ein echter kontinuierlicher Prozess. Standardisierte und pasteurisierte Milch wird in die UF-Anlage eingespeist und das Konzentrat verlässt die Anlage in einem kontinuierlichen Strom. Der UF-Prozess ist extrem schnell und dauert vom Milchzulauf bis zum Auslauf des Konzentrats aus der Anlage durchschnittlich weniger als 10 Minuten.

Geschlossenes System

Geschlossenes System

Die im traditionellen Verfahren verwendeten Käsefertiger sind offen oder halboffen und daher empfindlich gegen Kontamination durch Mikroorganismen aus der Luft, insbesondere Hefen und Schimmel. Das UF-Verfahren ist ein vollständig geschlossenes System und daher keiner Luftverschmutzung ausgesetzt. Die Vorteile liegen in der verlängerten Haltbarkeit des Produkts und weniger Verlusten durch Verderb.

Einfache Steuerung von Parametern und Zusammensetzung

Einfache Steuerung von Parametern und Zusammensetzung

Der traditionelle Käseherstellungsprozess in Käsefertigern ist empfindlich gegenüber verschiedenen Prozessparametern: Dies sind Temperatur, Säuregehalt, Labfähigkeit, Schneiden der Gallerte, mechanisches Rühren und Verweildauer im Käsefertiger. Alle diese Parameter werden vom Käser kontrolliert und erfordern sein Wissen und seine Erfahrung. Der UF-Prozess eliminiert einige dieser Variablen durch ein vollautomatisches Prozessleitsystem, das immer ein einheitliches Konzentrat gewährleistet.

Relevante Ausrüstung

Membrantypen

Membrantypen und Anwendungen

Das Herzstück jedes Membranfiltrationsverfahrens ist die Membran selbst. Die Auswahl der für einen bestimmten Prozess am besten geeigneten Membran ist häufig eine komplexe Aufgabe.

Techniker beim Arbeiten mit dem Membraninstallationswerkzeug

Membranwerkzeuge

Für Ihr Filtrationssystem bieten wir eine Reihe von praktischen und benutzerfreundlichen Systemen und Werkzeugen zum Installieren, Warten und zum Beheben von Fehlern.

Multi-Pilotanlage, Spiralwicklung, 60 Bar

Vermietung von Pilotanlagen

Wir bieten verschiedene, einfach zu bedienende Pilotanlagen zur Miete. Sämtliche Milchfiltrationsprozesse können mithilfe unserer verschiedenen Pilotanlagentypen getestet werden.

Fallstudien und Einblicke

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Lächelnder Käser mit einem Stück Käse

Käse

Wir verfügen über die jahrzehntelange Erfahrung, das Fachwissen, die integrierten Anlagenlösungen und die Verpackungen, mit denen Sie Käse von konstant hoher Qualität herstellen können.

Linien für Käse

Linien für Käse

In unseren Best-Practice-Linien für Käse kombinieren wir unsere bewährten Lösungen zu einem optimalen Setup für ein bestimmtes Produkt mit einer bestimmten Kapazität.

Prozessanlagen

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Wir bieten Komplettlösungen und Anlagen für Milchprodukte, Käse, Eiscreme, JNSD und Getränke, Pulver, Produkte auf pflanzlicher Basis, Lebensmittel und neue Lebensmittel.

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