19 giugno 2024

La lavorazione degli alimenti è un processo di trasformazione. Ci vogliono precisione e creatività per trasformare un ingrediente specifico in qualcosa di speciale.

"La prima cosa che mi viene in mente quando penso alla lavorazione è la trasformazione. Cerchiamo di trasformare il prodotto in modo da renderlo ideale al momento del consumo", afferma Helena Arph.

Helena è specialista in tecnologia alimentare presso Tetra Pak, dove trascorre le sue giornate perfezionando soluzioni per alimenti liquidi per cibi pronti, alimenti a base vegetale e prodotti lattiero-caseari. Il cuore del suo ruolo è aiutare gli ingegneri a progettare linee di lavorazione per fornire prodotti gustosi che soddisfino le richieste dei clienti e i desideri dei consumatori.

Altrettanto importante è bilanciare il gusto con la sicurezza e la sostenibilità degli alimenti, un compito difficile quando le trasformazioni dei prodotti alimentari vanno da sottili alterazioni a una completa reinterpretazione.

"Un prodotto può cambiare in molti modi; il grado di tale cambiamento è spesso il punto in cui si concentrano le sfumature della lavorazione".


Che si tratti di trasformare il latte in una delizia cremosa o la frutta in un succo fresco, la lavorazione è un delicato gioco di equilibri tra il mantenimento dell’integrità naturale di un prodotto e la garanzia di longevità, sicurezza e sostenibilità.

"Un prodotto può cambiare in molti modi; il grado di tale cambiamento è spesso il punto in cui si concentrano le sfumature della lavorazione, quindi il mio lavoro richiede un alto livello di precisione”, afferma.

succo giallo

La trasformazione degli alimenti deve diventare più sostenibile

Per rispondere alla crescente attenzione alla sostenibilità nel settore, Helena e il suo team si concentrano sempre più sull’ottimizzazione delle tecniche di lavorazione.

"Molti dei nostri clienti arrivano con problemi per i quali hanno bisogno di aiuto per essere risolti. A volte, il loro prodotto è già sul mercato, ma vogliono cambiare l’ apparecchiatura senza modificare il loro procedimento complesso”, dice Helena.

"Vogliamo che il succo sia un prodotto fresco, anche se lo beviamo dopo una settimana o un mese".

O forse vogliono cambiare completamente la tecnologia utilizzata, optando per tecniche più efficienti. 

"Sempre più spesso mi concentro non solo sulla linea di lavorazione e sulle macchine giuste per un cliente, ma anche sul modo in cui possiamo produrre un prodotto con il minor impiego di energia o di risorse idriche", afferma Helena.

Questo è un sintomo di un cambiamento positivo, sostiene l’autrice, e con l’industria manifatturiera che lavora per implementare pratiche sostenibili, devono cambiare sia le tecniche di lavorazione che le ricette.

Trovare un modo sicuro e sostenibile per produrre latte e succhi di frutta gustosi

Con il latte o il succo d’arancia, spiega Helena, l’obiettivo è modificare il prodotto il meno possibile, quindi in questo caso la tecnica ha la precedenza sulla ricetta.

"Vogliamo trattarlo per renderlo sicuro, ma senza modificarne il gusto o la consistenza", spiega Helena. "Vogliamo un prodotto fresco, anche se lo beviamo dopo una settimana o un mese".

donna che tiene in mano un laptop

Con il latte, questo significa spesso applicare la giusta quantità di calore. Si possono utilizzare varie tecniche, tra cui la pastorizzazione, attraverso la quale viene riscaldato per uccidere i batteri e prolungare la durata di conservazione fino a una settimana in condizioni di refrigerazione. 

“Per alcuni clienti, una settimana non è abbastanza lunga. Se invece vogliamo una durata di conservazione di sei settimane, ad esempio, possiamo aumentare la temperatura e utilizzare il trattamento UHT (ultra-high temperature)", spiega Helena.

Questo processo, però, richiede un’attenta valutazione: se da un lato il calore uccide i batteri, dall’altro influisce sul latte modificandone la composizione chimica. Il calore può causare la denaturazione delle proteine del latte, alterandone il gusto e la consistenza e rendendolo meno dolce e più viscoso. 

"Il fattore chiave è che i cambiamenti chimici dipendono più dalla durata del trattamento termico che da una temperatura specifica. Uno dei principali vantaggi dell’UHT è che possiamo uccidere i batteri molto più velocemente, riducendo al minimo i cambiamenti chimici”, spiega Helena.

"Sempre più spesso ci concentriamo su come produrre un prodotto  con il minor utilizzo di energia o risorse idriche".

Dal punto di vista energetico, la pastorizzazione risulta più efficiente in relazione al processo di riscaldamento iniziale. Tuttavia, il trattamento UHT può spesso essere più sostenibile nel lungo periodo, perché questi prodotti hanno una durata di conservazione più lunga e non richiedono una refrigerazione ad alta intensità energetica.

"Aiutiamo i clienti a decidere il processo migliore in base a diversi fattori come la logistica, le possibilità di stoccaggio e i modelli di consumo", spiega Helena. 

Ricerca di un cambiamento composizionale con elaborazione avanzata

A volte, per ottenere un prodotto perfettamente delizioso è necessario modificarne intenzionalmente la composizione.

Prendiamo ad esempio un riso al latte cremoso. Helena dice che non bisogna mescolare riso, latte e zucchero prima del trattamento termico. Le due fasi possono invece essere combinate in modo che il trattamento termico venga eseguito durante la fase di preparazione. 

“Il trattamento termico dopo la preparazione non è l’opzione migliore perché ha un impatto negativo sulla qualità”, spiega l’esperta. "Cerchiamo di ottimizzare le linee di lavorazione per preparare e sterilizzare contemporaneamente, perché la sterilizzazione da sola modificherebbe il prodotto".

ciotola di salsa di pomodoro

Un metodo simile si applica ad altri prodotti come la zuppa di verdure. Come a casa, si taglia tutto, si condisce e si cuoce la zuppa prima di mangiarla. La sfida per Helena è che i cibi preparati devono essere confezionati dopo essere stati preparati e spesso devono poter durare fino a sei mesi. 

" Il trattamento termico serve a far sì che il prodotto non sia pronto da mangiare, ma che sia ottimizzato per essere pronto da scaldare e da gustare dopo il riscaldamento a casa", spiega. "Si potrebbe dire che lo portiamo al massimo, calcolando il processo di sterilizzazione come parte della preparazione per renderlo un prodotto a lunga conservazione".

Innovare e sperimentare ricette e tecnologie

L’innovazione svolge un ruolo cruciale nel raggiungimento degli obiettivi di qualità e sostenibilità.

“In alcuni casi, è necessario apportare piccole modifiche alla ricetta”, spiega l’esperta. "Ma di solito, riusciamo a ottenere il risultato giusto sperimentando tecnologie e parametri di lavorazione".

Al momento, Helena sta lavorando a un progetto il cui obiettivo è trovare un modo per far addensare un nuovo dessert nella confezione anziché nella linea di lavorazione. 

L’idea è che al momento del confezionamento il prodotto non sia ancora denso: inizierà invece ad addensarsi dopo uno o due giorni di permanenza nella confezione.

succhi sullo scaffale

“È più facile confezionare un prodotto più acquoso e omogeneo”, spiega l’autrice, “quindi questo aiuta a ridurre i tempi di lavorazione, a risparmiare energia e, con un volume inferiore nel sistema di lavorazione, a risparmiare anche risorse idriche e detergenti”.

Il futuro della trasformazione alimentare è complesso e ricco di opportunità

Pensando al futuro, Helena vede una serie di ostacoli e opportunità. Da un lato, innovazioni come l’addensamento del prodotto nella confezione e l’ascesa di nuove categorie a base vegetale con una gamma più ampia di ingredienti fanno pensare a un futuro più complesso della lavorazione degli alimenti.

"Trattiamo la zuppa di verdure quel tanto che basta perché non sia pronta da mangiare, ma sia ottimizzata per essere pronta da scaldare e gustare dopo il riscaldamento a casa".

Dove c’è una sfida, però, c’è anche un mondo di possibilità per chi vuole affrontarla. Helena è entusiasta di regolare, ottimizzare e sviluppare nuovi metodi di lavorazione che possano garantire il perfetto equilibrio tra gusto, sicurezza e sostenibilità. 

"È una vera passione per me aiutare i clienti a ottimizzare le loro linee e a trovare la versione migliore di ciò che stanno cercando", dice Helena. "Ci sono tanti clienti che hanno un ottimo prodotto che noi possiamo aiutare a produrre ancora meglio, risparmiando energia e acqua e aumentandone la qualità. Questo è ciò che mi motiva”.

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