Una delle prime cose che notiamo quando mangiamo o beviamo qualcosa, sia consciamente che inconsciamente, è la sensazione in bocca.1 Quindi, qual è la sensazione in bocca ottimale per i prodotti della sempre crescente categoria delle bevande funzionali, e come è possibile ottenerla offrendo i benefici che i consumatori cercano?
Le proteine sono alla base di molti prodotti di questa categoria, sia in polvere che come parte di bevande pronte da bere (RTD).2 Man mano che questi prodotti funzionali diventano più diffusi, è importante concentrarsi non solo sui benefici, ma anche sull'esperienza di consumo. È qui che entra in gioco la scienza della consistenza.
Perché la consistenza è così importante?
La sensazione in bocca è una parte fondamentale di questa esperienza di consumo di bevande, insieme all'odore, all'aspetto e, naturalmente, al gusto.3 Inizia quando la bevanda tocca per la prima volta la bocca, passa ai recettori sensoriali sulla lingua e continua fino alla sensazione di deglutizione. Una sensazione piacevole in bocca è fondamentale per l'apprezzamento o meno di un prodotto e dovrebbe essere trattata con la stessa attenzione dedicata agli ingredienti e alle combinazioni di sapori.3
Sebbene sia stata oggetto di numerose ricerche, non esiste una risposta definitiva a ciò che rende un'ottima consistenza.4 Quello che piace a una persona, può essere fortemente sgradito a un'altra. Alcuni potrebbero preferire un frullato denso e viscoso, ad esempio, mentre altri potrebbero preferirne uno più diluito e acquoso. Ad alcuni piace il purè di patate grumoso, ad altri quello liscio e cremoso.
Soddisfare le aspettative dei consumatori
Ciò significa che è quasi impossibile creare qualcosa con una consistenza che tutti ritengono sensazionale, ma è possibile creare qualcosa che molti consumatori ameranno. Le aspettative giocano un ruolo importante e spesso iniziano con l'aspetto e la percezione della confezione, oltre che con il messaggio: se ci si aspetta una consistenza ma se ne prova un'altra, può essere piuttosto spiazzante. Al contrario, se la consistenza del prodotto è in perfetta sintonia con le aspettative, non può che amplificare l'esperienza.
Con i prodotti in polvere la sensazione in bocca può essere variabile e più difficile da controllare, poiché sono i consumatori a scegliere la base liquida, il metodo di miscelazione e la concentrazione.5Tuttavia, con i prodotti pronti da bere la sensazione in bocca è uno dei fattori principali che determinerà il successo del prodotto presso il pubblico di destinazione.
Corrispondenza tra sensazione e funzione
L'adeguamento della consistenza allo scopo e alla natura di una bevanda è fondamentale, e ci sono molte qualità specifiche per i prodotti ricchi di proteine nella categoria FSN che devono essere prese in considerazione, come spiega Ravi Maturi, PDC Driver, MO Marketing di Tetra Pak:
''Le bevande pronte da bere ad alto contenuto proteico hanno spesso una consistenza più densa e viscosa rispetto alle bevande normali, a causa dell'elevata concentrazione di proteine 6che, se non vengono adeguatamente disciolte o stabilizzate, causano una struttura granulosa o gessosa''. Queste bevande possono anche lasciare una sensazione di astringenza o di forte secchezza sulla lingua, che può essere gestita regolando il pH o utilizzando formulazioni specifiche di miscele proteiche. A volte lasciano in bocca una sensazione di patina, che può essere piacevole o indesiderata a seconda della formulazione".
È importante agire in modo appropriato in base alla bevanda che si sta producendo e l'uso di stabilizzatori e modificatori può aiutare a ottenere la sensazione che i consumatori cercano. Si tratta di una considerazione particolarmente importante per la nutrizione, in quanto il gusto e l'esperienza sono le priorità, e per farlo bene è necessario conoscere le qualità, le complessità e le sfide della proteina specifica con cui si vuole lavorare.
''Le consistenze più spesse, lisce e cremose sono preferite in Asia, mentre in Europa i consumatori preferiscono generalmente consistenze più naturali e meno lavorate''.
Ravi Maturi, PDC Driver, MO Marketing a Tetra Pak
Scegli la tua proteina
Mentre molte bevande pronte da bere si basano su proteine del latte, come il popolarissimo siero di latte, un numero sempre maggiore di persone cerca di aumentare l'assunzione di prodotti a base vegetale, il che significa a sua volta un aumento della domanda di proteine a base vegetale.7
Ci sono alcuni aspetti da considerare quando si esaminano fonti proteiche alternative, come la concentrazione proteica, la funzionalità, la stabilità, il gusto naturale e la densità nutrizionale. Per le bevande FSN, la combinazione ideale sarebbe costituita da proteine più pure e solubili, che non fanno schiuma e non si legano ad altri ingredienti, e da proteine stabili, resistenti e dal gusto neutro.
Un delicato equilibrio
''In genere, le bevande proteiche richiedono un uso maggiore di aromi, poiché le proteine assorbono gli aromi nel corso della vita a scaffale della bevanda'', spiega Maturi. "Tuttavia, le proteine vegetali sono più inclini a questo effetto rispetto alle proteine del latte, e richiedono un uso più intenso di aromi per mascherare i sapori spuri. Anche la scelta dei grassi è importante per la consistenza di qualsiasi bevanda FSN a base vegetale e ricca di proteine. L'olio di girasole e l'olio di canola sono più neutri in termini di gusto e più stabili nei trattamenti a caldo".
Anche i prodotti proteici trasparenti stanno crescendo in popolarità, ma le aspettative in questo caso sono completamente diverse. Come suggerisce il nome, si tratta di bevande che contengono proteine, ma che non assomigliano a un frullato, bensì a una rinfrescante bevanda analcolica a base di acqua. Queste bevande attraggono un pubblico completamente diverso, che cerca una bevanda rinfrescante con effetti benefici, e richiedono una consistenza leggera in bocca, che si adatti all'aspetto della bevanda.
Per le bevande chiare, gli ingredienti a base di proteine del siero di latte, in particolare gli isolati, sono molto adatti grazie alla loro eccellente solubilità e stabilità al calore in ambienti a basso pH.8
Molto più di una sensazione
La consistenza non è una scienza esatta, e le sensazioni che attireranno uno specifico gruppo di consumatori possono essere ancora più imprevedibili. Tuttavia, con la giusta esperienza e il giusto tipo di approccio, è possibile trovare la consistenza ideale per i tuoi prodotti FSN.
''Un'altra cosa da considerare è che la consistenza desiderata può variare anche in base a dove ci si trova'', spiega Maturi. "Ad esempio, le consistenze più spesse, lisce e cremose sono preferite in Asia, mentre i consumatori europei preferiscono in genere consistenze più naturali e meno lavorate. In America invece si prediligono le consistenze più dolci e indulgenti".
Lavorando con i nostri tecnici alimentari presso i Centri di Sviluppo Prodotti, potrai ideare, sviluppare, iterare e testare una varietà di prodotti, ottenendo tutte le informazioni necessarie prima del tuo nuovo lancio. Grazie a ricerche approfondite, sappiamo quali sono i prodotti che hanno maggiori probabilità di attrarre diversi gruppi di consumatori, quali sono gli obiettivi da raggiungere per quanto riguarda la consistenza e quali stabilizzanti e modificatori utilizzare per ottenere il risultato desiderato. Conosciamo anche le sfide legate alla lavorazione di proteine diverse, e sappiamo a cosa bisogna prestare attenzione quando si sviluppano bevande a base di proteine.
La giusta consistenza è soggettiva e raggiungere il delicato equilibrio tra sapori, funzione, esperienza e soddisfazione delle aspettative è una sfida gratificante che possiamo aiutarti a vincere. Contattaci oggi stesso per fare il prossimo passo.
1. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2020) ‘Review of Mouthfeel Classification: A New Perspective of Food Perception’, Journal of Food Science & Nutrition. Disponibile all'indirizzo: https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception (Accesso: 26 agosto 2025).
2. Rao, S., Lucey, J.A. & Drake, M.A. (2022) ‘Invited review: Shelf-stable dairy protein beverages—Scientific and technological aspects’, Journal of Dairy Science, 105(12), pp. 10350–10366. Disponibile all'indirizzo: https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects (Accesso: 26 agosto 2025).
3. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2023) ‘On the importance of saliva in mouthfeel sensations’, International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100667. Disponibile all'indirizzo: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667 (Accesso: 26 agosto 2025).
4. Brown, F., Soltanahmadi, S., Mackie, A.R., He, Q., Pfeifer, J. & Sarkar, A. (2025) "Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration", Food Research International, 209, article no.116322. Disponibile all'indirizzo: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322 (Accesso: 26 agosto 2025).
5. Zhang, M.T., Jo, Y., Lopetcharat, K. & Drake, M.A. (2020) "Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready-to-mix whey protein beverages", Journal of Dairy Science, 103(4), pp. 3107-3124. Disponibile all'indirizzo: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext (Accesso: 26 agosto 2025).
6. Vogel III, K.G. et al. (2021) ‘Effects of milk protein concentration and type on sensory and viscosity properties of ready‑to‑drink protein beverages’, Journal of Dairy Science. Disponibile all'indirizzo: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext (Accesso: 26 agosto 2025).
7. Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. e Allgeier, C., 2020. Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), p.3704. [Online] Disponibile all'indirizzo: https://doi.org/10.3390/nu12123704 (Accesso 30 luglio 2025).
8. American Dairy Products Institute (ADPI) (nessuna data) Profilo degli ingredienti delle proteine isolate del siero di latte (WPI). Disponibile all'indirizzo: https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/ (Accesso: 30 luglio 2025).