2015-12-15

Alla ricerca di modi per conservare alimenti e bevande

Tetra Pak ha guidato lo sviluppo delle confezioni asettiche a partire dagli anni Sessanta. Queste sono state definite dal The Institute of Food Technologists​ come la "più grande innovazione alimentare del ventesimo secolo". Sebbene questa tecnica, nello specifico, sia un'invenzione relativamente moderna, l'idea di conservare gli alimenti al fine di evitare perdite, garantire la sussistenza nei periodi di scarsità o facilitarne il trasporto esiste già da migliaia di anni.

Tetra Pak ha guidato lo sviluppo delle confezioni asettiche a partire dagli anni Sessanta.

Cartoni Tetra Classic in cestini di acciaio

La ricerca di modi per conservare gli alimenti ha anche portato alla scoperta di sapori eccezionali, che hanno dato nuova vita alle cucine di tutto il mondo. Ecco alcuni dei metodi tradizionali di cui di servono e si sono servite le persone in tutto il mondo per proteggere la bontà.

Il potere del sole

La disidratazione è uno dei metodi di conservazione più antichi e viene usato fin dai tempi preistorici. Facendo evaporare l'umidità, la disidratazione inibisce la crescita di microorganismi che, per proliferare, necessitano di acqua. Gli Indiani del Nord America, ad esempio, erano soliti utilizzare i raggi del sole per far essiccare le fette di carne, i cinesi essiccavano le uova e i giapponesi facevano lo stesso con pesce e riso.

Molto prima che l'industria alimentare moderna creasse il latte in polvere, Gengis Khan e le sue orde di invasori disidratavano il latte durante i viaggi. Ai mongoli è attribuito lo sviluppo di un metodo di ebollizione, scrematura e disidratazione dei liquidi del latte al sole per estendere la durata e la portabilità di questa sostanza altamente nutriente.

Il sale della terra

Salare gli alimenti è sempre stato un altro metodo di conservazione diffuso. Aumentando la salinità della materia organica si impedisce agli agenti patogeni di crescere, garantendo l'assenza di contaminanti e conferendo un delizioso sapore salato.

Si ritiene che gli alimenti in salamoia abbiano avuto origine in India e in oriente e che siano poi stati introdotti nel mondo occidentale attraverso le rotte commerciali. I sottaceti indiani, chiamati achar, vengono comunemente realizzati dal mango e dal lime, ma possono anche essere a base di ingredienti esotici come petali, giaco, stelo di loto e igname viola. I cinesi mettevano tutto in salamoia: verdure, carne, frutta e noci. Anzi, alcuni alimenti, tra cui le prugne, venivano consumati solo in salamoia.

La Russia, per via della sua vicinanza all'Asia e degli inverni rigidi, con stagioni agricole di breve durata, ha sviluppato una passione per la salamoia, detta "solenie" ("sol", in russo, significa "sale"). I contadini dovevano trovare un modo per conservare cavolo, funghi e cetrioli per tutto l'inverno. La salamoia era il metodo che cercavano.

Fermentazione: un processo in cui gli alimenti vengono lasciati "andare a male" in condizioni controllate.

Cagliato, appassito e inacidito

Uno dei metodi più versatili per la conservazione degli alimenti è anche quello che sembra meno logico degli altri. La fermentazione, un processo in cui gli alimenti vengono lasciati "andare a male" in condizioni controllate, ha avuto origine nell'era neolitica e consente di prolungare la durata di carne, prodotti lattiero-caseari, cerali, legumi, frutta e verdura.

Alcuni degli alimenti più consumati al modo sono preparati con questa tecnica: yogurt, formaggio, cioccolato, pane, caffè, salsa di soia, tempeh (o natto), ketchip e miso. Gli alimenti e le bevande fermentate compongono fino al 40% della dieta di una persona, in alcune culture.

La scoperta accidentale dello yogurt risale al terzo millennio aC. I pastori di capre scoprirono che il latte trasportato in sacchi di pelle di pecora si trasformava in una sostanza solida cremosa: i batteri contenuti nella pelle dell'animale scatenano il processo di fermentazione. La parola "yogurt" deriva infatti da un antico termine turco che indicava il concetto di "cagliato" o "coagulato".

La tecnologia asettica porta gli alimenti a un livello completamente nuovo

Creando un ambiente asettico in cui vengono eliminati i batteri nocivi, Tetra Pak ha creato uno standard di trattamento e confezionamento che mantiene gli alimenti freschi, gustosi, dall'aspetto accattivante e nutrienti, anche per un anno e senza la necessità di conservanti o refrigerazione.

Questa tecnologia fa già un'enorme differenza nella vita dei consumatori, indipendentemente dal loro reddito, che potrebbero altrimenti non avere accesso a latte o altri prodotti lattiero-caseari. Aiuta inoltre le organizzazioni a fornire alimenti in modo conveniente in caso di disastri naturali come terremoti, inondazioni e siccità, senza necessità di refrigerazione.

L'approccio asettico è vantaggioso tanto per il pianeta quanto per i consumatori, poiché riduce i rifiuti alimentari ed elimina la necessità di energia per controllare le temperature in fase di trasporto e durante lo stoccaggio. Queste efficienze di costo e per l'ambiente aiutano i produttori a ridurre la propria impronta ambientale e, al contempo, a diventare sempre più competitivi.

Oggi, circa i due terzi delle confezioni Tetra Pak® vendute in tutto il mondo sono asettiche e ci si aspetta un aumento della domanda, poiché nuovi consumatori ottengono i mezzi per acquistare alimenti confezionati per la prima volta.

Articolo tratto da Tetra Pak Magazine n. 104 - Deeper in the pyramid (pdf)