9 modi in cui l'omogeneizzazione migliora la qualità delle bevande
In succhi e nettari:
1. meno sedimentazione e separazione
Si potrebbe sostenere che una delle ragioni principali per l'omogenizzazione è rendere le particelle grandi più piccole e quelle piccole ancora più piccole. Il principale vantaggio è una riduzione della sedimentazione e della separazione.
2. Biodisponibilità
Studi su pomodori e carote hanno mostrato che l'omogenizzazione aumenterà la rottura delle particelle cellulari. Le cellule vegetali hanno le dimensioni di circa 500 µm e l'apertura dell'omogenizzatore è di circa 100 µm, quindi quando passano attraverso l'apertura si rompono. Quando si rompono, rilasciano materia intracellulare nel succo. Il risultato è una maggiore biodisponibilità dei nutrienti licopene (pigmento di colore rosso) e beta-cartone (pigmento di colore arancione-rosso e una forma di Vitamina A).
3. Una maggiore viscosità
Alcuni frutti e verdure, come arance e pomodori, contengono la pectina, uno stabilizzatore naturale. Una volta omogenizzate, le cellule vegetali si rompono e rilasciano la pectina nel succo, il che aumenta la sua viscosità e stabilità.
4. Miglioramento del sapore
Nelle cellule vegetali sono contenuti molti sapori, il che significa che anche essi possono essere rilasciati e resi utili, specialmente nel caso dei succhi vegetali.
5. Miglioramento del colore
Il colore è la percezione visiva di una luce che rimbalza. Le particelle più piccole disperdono la luce in modo diverso rispetto a quelle più grandi. Di conseguenza una bevanda omogenizzata sembra più colorata rispetto a una non omogenizzata.
6. Miglioramento del Brix
Il contenuto di zuccheri nei succhi viene misurato in gradi Brix. L'omogenizzazione può aiutare un prodotto con pochi gradi Brix a "diventare" un prodotto con molti gradi Brix aumentando il numero di legami intermolecolari tra le particelle. In effetti, questa caratteristica aumenterà il margine di profitto del produttore dato che può essere utilizzata una quantità minore di materia prima per ottenere lo stesso risultato.
In riso, noci, cereali e soia:
7. e 8. Doppio vantaggio: emulsione e sospensione
Solitamente con le bevande a base di aveva si desidera che il prodotto ricordi il latte bovino in termini di sapore e consistenza. Per raggiungere il contenuto di grassi desiderato, solitamente si aggiunge 1,5% di olio di colza alla bevanda, che trasforma essenzialmente il prodotto in un'emulsione tra grasso e acqua. Allo stesso tempo, le bevande a base di avena hanno naturalmente molte particelle di grandi dimensioni, che le rendono anche una sospensione e in questo si rivela doppiamente utile l'omogenizzazione. L'omogenizzazione aumenta la viscosità, conferendo al prodotto uniformità, e stabilizza l'emulsione.
9. Riduzione della gessosità
Le particelle di grandi dimensioni nelle bevande RNGS provocano la cosiddetta gessosità, la sensazione secca e granulosa al palato. Ma diminuendo il numero di particelle di grandezza superiore a 150 µm, l'omogenizzazione migliora la consistenza.
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