Diversi tipi di formaggio
Le varietà di formaggio possono essere classificate in molti modi diversi in base al contenuto di acqua, al colore, al contenuto di grassi, alla presenza di muffa e a seconda della regione o del paese di origine. Qui abbiamo scelto di organizzare i tipi di formaggio in base ai processi di produzione, che determinano la composizione e le caratteristiche del formaggio.
I formaggi possono essere così suddivisi in otto tipologie. Un'introduzione alle nostre soluzioni di trattamento alimentare e alle apparecchiature per la produzione del formaggio è disponibile nella pagina Apparecchiature per formaggi.
| Tipologia di formaggio | Tipi di formaggio | Processi di produzione significativi |
| Formaggio fresco a coagulazione acida | Fiocchi di latte, Quark, formaggio spalmabile, Tvarog | Coagulazione del latte ottenuta mediante acidificazione (pH 4,6-4,8) |
| Formaggio fresco coagulato con caglio | Queso Blanco, Queso Fresco, Halloumi | Coagulazione del latte tramite caglio. Non vengono utilizzati fermenti lattici o vengono utilizzati solo in piccola percentuale. Il pH è determinato dalla quantità di fermenti lattici. Se non vengono utilizzati fermenti lattici, il pH rimane nell'intervallo da 6,5 a 6,7. |
| Formaggio a coagulazione acida a caldo | Ricotta, Paneer, alcune varietà di formaggio bianco latino-americano | Il trattamento a caldo a temperature elevate del latte provoca la denaturazione delle proteine del siero di latte. La successiva acidificazione del latte caldo coagula sia la caseina che le proteine del siero del latte. In genere, il pH finale è 5,3-5,8. |
| Formaggio stagionato morbido | Feta, Camembert, Brie, formaggio erborinato | La coagulazione avviene principalmente tramite il caglio, ma l'acidificazione influisce notevolmente. Il taglio viene effettuato in un secondo momento e con coltelli di grandi dimensioni. |
| Formaggio a crosta lavata a pasta semidura | Gouda, Edam, Colby, Brick, Montasio, Oka, Muenster, Danbo, Havarti | Coagulazione tramite caglio. Il contenuto di lattosio è ridotto nella cagliata mediante la sostituzione di parte del siero del latte con acqua. Ciò limita l'acidificazione a un intervallo di pH da 5,0 a 5,2. L'umidità nel latte viene controllata variando la temperatura e il tempo che trascorre tra il lavaggio e l'aggiunta di acqua. |
| Formaggio a pasta dura "(basse temp.)" |
Cheddar, Monterey Jack, tipologie a pasta filata | Coagulazione del latte tramite caglio. Per le tipologie a pasta filata, la cagliata viene lavorata e allungata in acqua calda e salamoia salata. I formaggi di tipo cheddar vengono salati prima della formatura e della pressatura. |
| Formaggio a pasta dura "(alta temp.)" |
Pecorino romano, parmigiano, svizzero | Coagulazione del latte tramite caglio. Sviluppo di acido ridotto prima del drenaggio. Il contenuto di umidità è controllato mediante la temperatura durante la cagliatura e la temperatura di cottura della cagliata. |
| Formaggio con riempimento liquido | Formaggio bianco a formatura, feta a formatura | Cagliatura di latte acidificato concentrato. Il concentrato ha lo stesso contenuto di sostanza secca del formaggio finale. |
Guida alla tecnologia del formaggio
La Guida alla Tecnologia del formaggio è una risorsa facile da usare per la produzione industriale di formaggio a pasta semidura, Cheddar, Mozzarella e formaggi freschi. Questo prezioso testo di riferimento comprende un'utile panoramica dei processi di base coinvolti nella produzione del formaggio, oltre a consigli di esperti e spiegazioni sulla terminologia comune.
