Glossario per la produzione del formaggio

Tetra Pak fornisce soluzioni e macchine di trattamento per tutti i tipi di produzione del formaggio. Visualizza il glossario per scoprirne di più sulla produzione di formaggio.

Cagliata acida

Lo stato simile a quello di una crema a cui viene portato il latte quando viene creato un elevato livello di acidità. L'acidità è prodotta dall'attività dei fermenti lattici e precipita le proteine del latte in una cagliata solida.

Acidità

La quantità di acidità del latte. L'acidità è un elemento importante nella produzione del formaggio e viene prodotta dai fermenti lattici.

Stagionatura

Fase della produzione del formaggio in cui il formaggio viene conservato a una temperatura particolare e a un'umidità relativa per un periodo specifico di tempo affinché sviluppi il suo sapore particolare.

Proteina albuminosa

Proteina del latte che non può essere eliminata con l'aggiunta di caglio. La proteina albuminosa, o proteina del siero del latte, rimane nel siero e viene precipitata tramite temperature elevate per produrre la ricotta.

Batteri

Organismi unicellulari microscopici che si trovano praticamente ovunque. I batteri che producono acido lattico sono utili e necessari per la produzione di formaggi a pasta dura di qualità.

Bacteria linens

Un batterio rosso che cresce sulle superfici di formaggi come il Brick o il Limburger per produrre un sapore deciso.

Formaggio stagionato con batteri

Un formaggio sulla cui superficie si fanno crescere i batteri in modo che sviluppi un sapore particolare. Il Brick e il Limburger sono esempi di questo tipo di formaggio.

Colore per formaggio

Un colorante aggiunto al latte prima della cagliata che conferirà diverse tonalità di giallo al formaggio. La maggior parte dei coloranti deriva dall'albero dell'annatto.

Sale per formaggio

Un sale con fiocchi grossi. Un sale non iodato è il migliore nella produzione del formaggio.

Fermenti lattici

Coltura batterica aggiunta al latte come prima fase nella produzione di numerosi formaggi. I batteri producono acido durante il loro ciclo di vita nel latte. Esistono due categorie di fermenti lattici: mesofili e termofili.

Cera per formaggio

Una cera flessibile con un punto di fusione basso che produce un sigillo a tenuta che non si romperà. La maggior parte dei formaggi a pasta dura è ricoperta da questa cera.

Clean break

La condizione della cagliata quando è pronta per essere tagliata. Un dito o un termometro inserito nella cagliata con un angolo di 45 gradi separerà fermamente e in modo pulito la cagliata se questa ha raggiunto la suddetta condizione.

Cottura

Fase nella produzione del formaggio durante cui la cagliata tagliata viene scaldata per espellere ancora più siero.

Cagliata

Lo stato solido simile a una crema del latte raggiunto tramite l'aggiunta del caglio. La cagliata contiene la maggior parte delle proteine e dei grassi del latte.

Taglio della cagliata

Fase nella produzione del formaggio in cui la cagliata viene tagliata in pezzi di pari dimensione.

Drenaggio

Fase della produzione del formaggio in cui il siero viene separato dalla cagliata colando la cagliata e il siero del latte in un colino di tessuto.

Vassoio di gocciolamento

Un vassoio collocato sotto uno stampo durante la pressatura del formaggio. Il vassoio di gocciolamento permette il drenaggio del siero del latte in un lavello o contenitore.

Omogeneizzazione

Rottura meccanica dei globuli di grasso presenti nel latte in modo che la panna non affiori più nel latte.

Acido lattico

Acido creato nel latte durante la produzione del formaggio. I fermenti lattici consumano lo zucchero del latte (lattosio) e producono acido lattico come sottoprodotto.

Lattosio

Lo zucchero naturalmente presente nel latte. Il lattosio può costituire fino al 5% del peso totale del latte.

Macinazione

Fase nella produzione del formaggio in cui la cagliata viene rotta in pezzi più piccoli prima di essere collocata nella pressa per formaggio.

Formaggio stagionato con muffa

Formaggio con una superficie (e/o interno) su cui si fa crescere una muffa. Ci sono due tipi di muffa comunemente impiegati nella produzione del formaggio. La muffa blu per i formaggi blu e la muffa bianca per il Camembert e formaggi simili.

Stampaggio

Fase nella produzione del formaggio durante cui la cagliata viene collocata nello stampo per formaggi. Lo stampo per formaggi aiuterà a produrre la forma finale del formaggio e aiuterà il drenaggio.

Pastorizzazione

Il riscaldamento del latte per distruggere gli organismi patogeni che possono essere nocivi per l'uomo.

Pressatura

Fase nella produzione del formaggio durante cui le cagliate vengono collocate in uno stampo in tessuto e messe sotto pressione per rimuovere una maggiore quantità di siero del latte.

Latte crudo

Latte preso fresco dall'animale e che non è stato pastorizzato.

Caglio

I cagli sono enzimi di origine animale o vegetale. Il caglio ha il potere di coagulare il latte. Il caglio animale in origine era estratto dal quarto stomaco di un vitello. I cagli sono disponibili in forma liquida ed essiccata.

Cagliatura

Fase della produzione del formaggio in cui il caglio viene aggiunto al latte per indurre la coagulazione.

Maturazione

Fase della produzione del formaggio in cui viene aumentata l'acidità del latte grazie all'attività dei fermenti lattici.

Salatura

Fase della produzione del formaggio in cui si aggiungono fiocchi di sale grosso alle cagliate prima dello stampaggio o sulla superficie del formaggio finito.

Siero del latte

La porzione liquida del latte che si sviluppa dopo la coagulazione delle proteine del latte. Il siero del latte contiene acqua, zucchero del latte, proteine albuminose e minerali.

Muffa bianca

Una muffa bianca (Penicillium candidum) che si fa crescere su alcuni formaggi morbidi in modo che sviluppino un sapore pungente. Il Camembert è forse il più famoso di questi formaggi.

Guida alla tecnologia del formaggio

La Guida alla tecnologia del formaggio è una risorsa facile da usare per la produzione industriale di formaggio a pasta semidura, Cheddar, mozzarella e formaggi freschi. Questo prezioso testo di riferimento comprende un'utile panoramica dei processi di base coinvolti nella produzione del formaggio, oltre a consigli di esperti e spiegazioni sulla terminologia comune.

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