Pastorizzazione di precisione: il tuo percorso verso lo yogurt perfetto

Un pastorizzatore per latte per yogurt è il fondamento della lavorazione dello yogurt. Il suo preciso controllo della temperatura è fondamentale per ottenere il gusto e la sensazione in bocca unici dello yogurt.

Il trattamento a caldo del pastorizzatore svolge un ruolo chiave nel determinare la struttura dello yogurt. Il riscaldamento denatura le proteine nel latte per yogurt, modificandone la struttura fisica e consentendo al latte di conferire alla consistenza tipicamente più densa dello yogurt.

"Il pastorizzatore è un componente centrale della tua linea di yogurt perché è responsabile della preparazione del latte per la fase di fermentazione", afferma Mikael Lövquist, specialista senior di Tetra Pak nel riscaldamento e nella pastorizzazione.

Il ruolo cruciale della temperatura

Per la denaturazione delle proteine, aggiunge, il pastorizzatore deve funzionare alla giusta temperatura e trattenere il latte per il giusto periodo di tempo. "Il controllo totale della temperatura e dei tempi di mantenimento è essenziale."

Il lungo tempo di mantenimento richiesto per il latte per yogurt, in genere cinque minuti, è ottenuto con una cella di tenuta a spirale appositamente progettata, coperta con isolamento e rivestimento in acciaio inossidabile.

La precisione della temperatura è fondamentale non solo per la pastorizzazione stessa, ma anche per l'efficace funzionamento delle fasi di processo associate, quali disaerazione, omogeneizzazione e fermentazione.

L'aria nel latte per lo yogurt ha un impatto negativo sulla qualità dello yogurt e viene rimossa dal latte sotto vuoto in un disaeratore. Questo processo dipende dal fatto che il latte in entrata abbia una temperatura di ingresso costante. Se la temperatura è troppo elevata, il vuoto del disaeratore comporterà un aumento indesiderato della domanda di riscaldamento e quindi dei costi operativi.

Inoltre, se la temperatura è troppo elevata per essere gestita dal condensatore, il vapore in eccesso può lasciare il prodotto, aumentando il rischio di perdita del prodotto. Al contrario, se la temperatura in ingresso è troppo bassa, l'aria insufficiente si puó rimuovere. Lo scenario peggiore è la formazione di schiuma che riempie la camera del disaeratore, interrompendo la produzione.

Variazione del calore e qualità del prodotto

Ulteriori fasi di lavorazione come omogeneizzazione e fermentazione si basano anche sull'esatto controllo della temperatura per i migliori risultati. Se la temperatura di omogeneizzazione non è controllata, alcuni additivi - come l'amido - possono essere danneggiati e non fornire i giusti benefici allo yogurt finale.

Le colture di yogurt in genere hanno uno spettro di temperature molto stretto per una crescita ottimale. Qualsiasi variazione può influire sul gusto, l'acidità, la viscosità e la stabilità dello yogurt.

Per lo yogurt, una temperatura di fermentazione di 43 °C è spesso preferita poiché la maggior parte dei batteri dello yogurt cresce meglio a questa temperatura. A volte può essere necessario un grado o più o meno per ottenere qualità del prodotto o tempo di fermentazione diversi. Pertanto, la regolazione della temperatura deve essere ultra precisa.

"I pastorizzatori per yogurt Tetra Pak sono progettati in modo da poter impostare esattamente la giusta temperatura per la pastorizzazione, l'omogeneizzazione e la deaerazione e la temperatura di uscita nel serbatoio di fermentazione", afferma Mikael Lövquist.

Perdite di prodotto ridotte al minimo

I costi di gestione sono un'altra considerazione fondamentale nella produzione di yogurt. I pastorizzatori Tetra Pak sono dotati di un serbatoio di bilanciamento a bassa perdita che riduce al minimo la miscela di prodotto e acqua durante la fase di avvio del pastorizzatore.

"Una doppia azione di riempimento del serbatoio di bilanciamento e del pastorizzatore allo stesso tempo consente al serbatoio di bilanciamento di essere praticamente vuoto d'acqua, prima di iniziare a riempire l'unità con il prodotto", spiega Lövquist.

Lo stesso meccanismo viene utilizzato quando si svuota l'unità, usando l'acqua per espellere le gocce finali di latte per lo yogurt.

Rispetto ai design comuni che utilizzano il riempimento o lo svuotamento tradizionale, il pastorizzatore per yogurt Tetra Pak ha un chiaro vantaggio. I risparmi dipendono dal volume di produzione, ma il design di Tetra Pak può ridurre le perdite di fase mista del 68 percento.

Opportunità per risparmiare energia

I pastorizzatori per yogurt Tetra Pak offrono anche una gamma di funzioni per il risparmio energetico. In modalità ibernazione possono ridurre il consumo di vapore del 60 percento durante la circolazione dell'acqua, in attesa dell'avvio della produzione. Questo risparmio si ottiene riducendo il flusso, disattivando la pressione nell'omogeneizzatore e mettendo in pausa l'alimentazione dell'acqua di raffreddamento. La modalità di ibernazione richiede solo un paio di minuti per l'attivazione e la disattivazione, rendendo semplice ed efficiente l'utilizzo in brevi periodi di circolazione dell'acqua.

I pastorizzatori per yogurt sono anche progettati per una rigenerazione ottimale del calore. Il recupero del calore può arrivare al 93 percento quando si produce yogurt fermo. Per altri tipi di yogurt, la possibilità di recupero del calore è spesso più limitata a causa del processo, con temperatura di uscita elevata.

Per minimizzare ulteriormente le perdite nei tempi di produzione e nel prodotto, i pastorizzatori Tetra Pak offrono un sistema di deviazione a caldo con doppia sicurezza. Questo sistema reagisce a tempo e temperatura di pastorizzazione insufficienti deviando il prodotto prima che entri nella cella di mantenimento lunga. Ciò significa che è possibile riavviare la produzione in sicurezza - senza CIP e disinfezione - dopo un breve errore di temperatura o flusso. Nei casi in cui la fornitura di vapore è instabile, ciò può far risparmiare molte ore di tempo di produzione perso ed evitare che migliaia di litri di prodotto vadano sprecati.

Il tempo di attività massimo si ottiene estendendo la profondità di pressatura delle piastre dello scambiatore di calore del pastorizzatore, aumentando l'area all'interno della piastra per consentire un tempo di funzionamento più lungo. 

Versatilità e controllo totale del processo

I pastorizzatori Tetra Pak sono inoltre straordinariamente versatili, consentendo di produrre diversi prodotti e programmi di temperatura nella stessa unità.

Tutti i pastorizzatori Tetra Pak sono dotati di un elevato livello di automazione e di facile integrazione con il sistema di gestione dell'impianto, offrendo agli operatori una panoramica completa del processo e quindi un controllo totale del processo.

"Utilizziamo un'automazione intuitiva per consentire al pastorizzatore di eseguire sia il consumo di latte che il latte di yogurt, anche se una temperatura di pastorizzazione più bassa viene utilizzata per la pastorizzazione standard del latte dove non si desidera la denaturazione delle proteine", spiega Lövquist.
Quando si passa dal latte di consumo al latte per lo yogurt, le valvole automatiche vengono utilizzate per bypassare il separatore Tetra Pak e l'unità di standardizzazione Tetra Pak, che sono generalmente inclusi nella produzione di latte di consumo. Allo stesso tempo, la configurazione del latte per yogurt del pastorizzatore collegherà automaticamente una cella di tenuta a spirale e controllerà la temperatura di uscita con una configurazione di temperatura di uscita calda.

"Un design pastorizzatore multiuso è davvero utile per i caseifici che producono molti prodotti diversi e in piccoli lotti", afferma Lövquist. "E se esegui volumi più grandi puoi comunque eseguire questa configurazione e goderti la massima flessibilità."