精确巴氏杀菌——通往完美酸奶之路

酸奶巴氏杀菌设备是酸奶加工的基础。它对温度的精确控制是实现酸奶独特口味和口感的关键。

巴氏杀菌设备的热处理在确定酸奶的结构中起着关键作用。加热会使酸奶中的蛋白质变性，从而改变其物理结构，并使牛奶具有酸奶特有的浓稠质地。

利乐加热和巴氏杀菌高级专家MikaelLövquist说道：“巴氏杀菌设备是酸奶生产线中的核心设备，因为它负责使牛奶为进入发酵阶段做好准备。”

温度的关键作用

他补充说，要使蛋白质变性，巴氏杀菌机必须在适当的温度下工作，并保持牛奶适当的时间。“全面控制温度和保持时间至关重要。”

酸奶需要较长的保温时间，通常为 5 分钟，需要由一个专门设计的覆盖有绝缘材料和不锈钢包层的螺旋式保持单元实现。

温度精确度不仅对巴氏杀菌本身至关重要，而且对脱气、均质和发酵等相关工艺步骤的有效运行也至关重要。

酸奶中的空气会对酸奶质量产生负面影响，因此摇在杀菌机通过除气器中的真空将其从牛奶中去除。该过程取决于进料口的牛奶温度是否保持一致。如果温度过高，脱气器的真空将导致热量需求和运行成本的增加。

此外，如果温度过高导致冷凝器无法处理，多余的蒸汽可能会离开产品，增加产品损耗的风险。相反，如果进料口牛奶温度太低，则脱氧可能会不充分。最坏的情况是脱气罐中充满泡沫，导致生产中断。

热量变化和产品质量

。均质和发酵等进一步的加工步骤也需要精确的温度控制才能达到最佳效果。如果均质温度不受控制，某些添加剂，如淀粉等，可能会被破坏，无法为最终酸奶提供适当的益处。

酸奶培养物的最佳生长温度范围通常非常窄。任何温度变化都会影响酸奶的味道、酸度、粘度和稳定性。

对于酸奶，通常最适宜的发酵温度为43°C，因为大多数酸奶细菌在此温度下生长得最好。有时可能需要比这个温度低一度左右或高一度左右才能达到不同的产品质量或发酵时间。因此，温度调节必须非常精确。

Mikael Lövquist说：“利乐酸奶巴氏杀菌设备经精心设计，使您可以设定正确的巴氏杀菌、均质和脱气温度以及发酵罐出口温度。”

产品损耗最小化

运营成本是酸奶生产中的另一个需要着重考虑的因素。利乐巴氏杀菌设备配有一个低损耗平衡罐，可在巴氏杀菌设备启动阶段最大程度地减少产品和水的混合。

Lövquist解释：“开始向设备中添加产品前，杀菌机会同时填充平衡罐和巴氏杀菌设备，这样平衡罐中就几乎没有水。”

清空设备时使用相同的机制，用水排出最后一滴酸奶牛奶。

与使用传统填充或排空方式的常见设计相比，利乐酸奶巴氏杀菌设备具有明显的优势。节约量取决于产量，但利乐设计可将混合阶段的损失降低68%。

节能机遇

利乐酸奶巴氏杀菌设备还具有一系列节能功能。在休眠模式下，它们在等待生产开始的水循环期间可以将蒸汽用量减少60%。这是通过降低流量、关闭均质器中的压力并暂停冷却水供应来实现的。休眠模式的启动和关闭只需几分钟，因此在短时间的水循环中使用既方便又高效。

酸奶巴氏杀菌设备经特殊设计，还能实现最佳的热量再生。生产固定型酸奶时，热回收率可高达93%。对于其他类型的酸奶，由于流程的缘故，热回收的范围通常受到限制，出口温度较高。

为了进一步减少生产时间和产品损失，利乐巴氏杀菌设备提供了具有双重安全保护功能的热转移系统。该系统在进入长保持单元之前会将产品转移，以此来对巴氏杀菌时间和温度的不足做出反应。这意味着在短暂的温度或流量故障后，可以安全地重新启动生产，而无需进行原位清洗(CIP)和灭菌。在蒸汽供应不稳定的情况下，这可以节省数小时的生产时间，并避免数千升的产品浪费。

通过增加巴氏杀菌设备热交换器板的压入深度和增大板内部的面积最大限度地延长了正常运行时间。 

多功能性和全流程控制

利乐巴氏杀菌设备还具有独特的多功能性，可让您在同一单元中生产不同的产品，实施不同的温度程序。

所有利乐巴氏杀菌设备都具有很高的自动化水平，并可与工厂管理系统轻松集成，使操作人员能够全面了解生产过程，从而实现全过程控制。

Lövquist解释说：“我们采用直观的自动化技术，使巴氏杀菌设备可以进行牛奶和酸奶杀菌，包括在不希望蛋白质变性的标准牛奶巴氏杀菌中使用较低的巴氏杀菌温度。”
从牛奶转换为酸奶时，使用自动阀绕过利乐生产过程中通常使用的利乐分离机和利乐标准化单元。同时，巴氏杀菌设备的酸奶配置程序将自动连接螺旋式保持单元，并通过不高不低的出口温度配置控制出口温度。

“多用途巴氏杀菌设备的设计对于小批量生产许多不同产品的乳品厂非常有用。”Lövquist说道，“而且，如果您的产量较大，也可以采用该设备，享受充分的灵活性。”