从原材料到加工和包装,许多因素都会影响冷藏液态食品的保质期。 我们的专家与您分享灌装和包装如何帮助您优化产品的保质期。

保质期是指产品保持所需的感官、化学、物理和微生物特性的时间,以及从安全角度看可接受的食用质量的时间。 冷藏液态食品是指含有可生长和繁殖的微生物的产品,微生物腐败是限制其保质期的主要因素 – 为延缓这种腐败,产品必须保持冷藏(定义为 0°C 至 8°C)。 生产流程的设计和操作必须确保最终产品的食用安全,这也会影响产品的潜在保质期。

乳品加工手册延长冷藏牛奶的保质期巴氏杀菌和长保质期牛奶应用如需了解利乐如何利用专业技术延长冷藏液态食品的保质期,请参阅我们的《乳品加工手册》,下载白皮书《延长冷藏牛奶保质期》,并阅读有关巴氏杀菌奶和长保质期牛奶的更多信息。

冷藏液态食品的保质期,以及如果产品没有保持冷藏或超过保质期可能会发生的情况,因产品而异。 但产品可能发生以下变化:

  • 致病性: 如果产品脱离冷链的时间过长,可能会产生潜在的致病性问题,不能再安全地供人食用。
  • 微生物: 微生物(如各种细菌)的生长,导致味道、气味或外观的改变。 
  • 物理: 奶油上升到牛奶表面,或酸奶表面形成水层,就是物理变化的两个例子。
  • 生物化学: 例如,牛奶成分的酶降解,产生苦味或馊味。
  • 化学: 橙汁中的氧化物会导致棕色,这是一种不需要的化学反应。

并非所有冷藏液态食品的保质期都一样。 原材料和加工方法以及产品酸度起着重要作用。 低酸度产品(如牛奶和奶油)的保质期通常受到细菌生长的限制,而高酸度产品(如酸奶和果汁)的保质期在微生物方面对酵母和霉菌或者物理、生化或化学特性的变化更为敏感。

那么,除了加工冷藏液态食品所面临的挑战之外,在考虑灌装和包装解决方案以优化产品保质期时,您还需要注意什么呢?

尽管温度对不同冷藏液态食品的确切影响各不相同,但确实在决定产品保质期方面起着至关重要的作用。 例如,酸奶是一种对剪切力敏感的产品,通常在 20°C 左右的温度下灌装,以保护产品粘度,然后才进行冷却。 然而,在许多情况下,冷藏液态食品的处理、灌装或储存温度不应超过 8°C,如果降至 6°C 甚至 4°C 则可以大大降低微生物的生长速度——越低越好。

在您选择的加工参数、设备和特定产品范围内,仍有许多方法可以优化冷藏液态食品的保质期。 以下是您需要考虑的方面。

  • 低温灌装。 产品包装后冷却会对保质期产生负面影响,因为微生物在温度升高时生长速度更快。
  • 良好的卫生条件。 实现长保质期的一个关键步骤是通过使用采用有效卫生技术的灌装机来避免灌装阶段的污染。 应确保进入的空气通过适当的高效过滤器,以防止空气污染。 灌装机的运行过程中,也应确保按照相关规定清洁和更换高效过滤器。
  • 用氮气冲洗包装,去除包装内部的氧气。 一般来说,氧气越少,保质期越长,因为氧气会导致氧化,从而引起颜色、味道的变化和维生素 C 的损失。
  • 对于酸乳酒等产气产品,用氮气和二氧化碳的混合物冲洗包装顶部空间,以降低包装鼓胀的风险。 通过使用这种方式降低顶部空间的氧气含量,还能降低氧气与产品培养物发生负面作用的风险。

包装最关键的作用是保护里面的东西,不同的冷藏液态食品需要不同的包装解决方案来达到理想的保质期。 建议在包装内部喷洒双氧水并进行紫外线照射,或使用电子束技术等创新技术来消除残留的微生物。

包装本身可能需要额外的阻隔层,这取决于所包装产品的具体特性。 例如,对于氧气敏感型冷藏产品(如果汁),通常需要在包装套筒中增加聚合物氧气阻隔层。 所有牛奶产品都对光敏感,需要光阻隔层来防止营养和口感退化。

包装开口在完整性和表面消毒或灭菌能力方面也必须与包装的其他部分兼容。 包装的完整性对于避免密封包装在包装后可能出现的细菌污染非常重要,即使没有任何可见的泄漏也是如此——关键部位是封口、折痕和开口。

此外,用于长保质期产品的包装的机械稳定性(即坚固性)也很重要,因为这些产品将长期在寒冷和潮湿的环境中储存和分销。 二次包装应采用透湿材料,以防止在包装附近形成高度潮湿的小气候。

冷藏液态食品的保质期是一个复杂的问题,需要考虑的因素很多。 在决定产品的目标保质期时,您需要考虑从原材料到加工、灌装、包装、储存、分销再到预期消费行为的整个链条。 无论在哪个环节,一个误判都会严重影响最终产品的保质期。 因此,在尽可能多的环节上与同一个合作伙伴合作,就能最大限度延长保质期。

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