细节决定成败——生产优质涂抹型奶酪所需的技术

俗话说细节决定成败。对于奶酪生产而言的确如此，即使是加工设备上的微小差异也会对产品质量产生重大影响。

涂抹型奶酪加工主要依赖于两项关键技术：加热和混料。但完成这些工艺步骤的设备差别很大。那么在选择时您需要知道什么？您应该注意什么？

加工生产线的第一步是混料。有效混料是生产含粉末原料的涂抹型复原奶酪品种的关键。所有粉末溶解时无结块至关重要，添加的奶酪原料充分乳化同样必不可少。

传统混料机使用高速旋转的刀具，适合处理100%的奶酪原料，如用于生产经典涂抹型加工奶酪的奶酪块。但它们并不适合粉末生产。

利乐^®高剪切混料机可以混合所有奶酪原料，包括由奶酪块制成的涂抹型加工奶酪和基于复合粉末的配方。该设备在混料单元的顶部有专门设计的刀具，用于切割和研磨奶酪块，下方有转子-定子系统，用于溶解粉末和乳化奶酪产品。

混料单元的设计使产品可以向下输送到转子定子系统。一旦产品进入混料单元，一个旋转的螺旋桨会将其从周围定子上的小孔中挤出。这种高剪切效应使粉末非常有效地分散到液体中，并使奶酪产品瞬间乳化。

实现始终如一的产品质量，节省成本

“如果您在刀式混料机中生产粉末，稳定剂会堵塞在一起，产品中会出现‘鱼眼’。但通过高剪切混料机，您可以非常有效地混合淀粉和乳化剂等稳定剂，”利乐的客户经理Palle Bach Jensen说。

这不仅确保了产品质量的一致性；而且还节省了成本，因为在大多数情况下，您使用的乳化盐和稳定剂等添加剂会变少。

Jensen解释说：“高剪切混料机节省了昂贵的原料，从而降低了生产成本。

如果您想添加颗粒或香草，您可以在相同的加工过程中从高剪切转向低剪切，这也是可行的。通过切换到低剪切，您可以提升定子，从而保持颗粒的完整性。竞争对手的解决方案做不到这一点。”

与众不同的是，利乐高剪切混料机还可以将产品热处理到140℃。对于批量生产的巴氏杀菌涂抹型奶酪，这意味着您可以在混料机中完成所有工作。

Jensen说：“对于非无菌生产，我们的混料机是最通用的选择。它可以在同一设备中处理一切。对于一些涂抹型奶酪和批量生产线，这是一个巨大的优势。”

调高温度

加热是涂抹型奶酪生产的一个标准步骤。首先，您必须对奶酪基质进行巴氏消毒，以去除不需要的细菌。如果您的涂抹型奶酪是用于常温配送的，还需要进行超高温处理。超高温处理可以去除孢子，并确保较长的保质期。

在超高温处理中，热负荷是首要的考虑因素。与需要较长加热时间的机型相比，能够在最短的时间内将产品加热到所需温度的热交换器将在同等保质期内为您提供更高的产品质量。

较短的加热时间意味着较低的热负荷，这样的生产方式对产品来说更温和。温和处理能更好地保持产品的口感、味道、颜色和颗粒完整性，提高终端消费者的消费体验。

涂抹型奶酪连续热处理的行业标准做法是使用刮板式热交换器或直接注入蒸汽。但利乐®盘管式热交换器可以完成类似的工作，而且滞留时间更短，不需要再向产品中加水，这意味着热负荷更低。

利乐应用销售经理Kamila Lopes Abelha解释说：“设备内部的盘管会产生一种被称为‘迪恩效应’的次级力。

它能促进管内混合，提高热传导效率，使我们进行产品热处理的时间比目前的工业标准少50%。”

还有其他优点。盘管设计使您可以大容量地处理高粘度涂抹型产品。同时，通过提高速度，盘管还减少了产品混合区域。这能最大限度地减少产品损失，削减清洗成本，从而为您节省资金。

Abelha说：“利乐盘管式热交换器是涂抹型奶酪加工的理想选择。”他指出，利乐是目前唯一一家提供用于涂抹型奶酪热处理的盘管式热交换器的制造商。