Wie hat sich die COVID-19-Pandemie weltweit auf den Käsekonsum ausgewirkt?
In diesem Beitrag werfen wir einen Blick auf einige der wichtigsten Ergebnisse einer neuen internationalen Forschungsstudie zu den Auswirkungen auf die heutigen Käsekonsumenten sowie die Zukunft des weltweit beliebtesten Milchprodukts.
Von Fred Griemsmann, VP Cheese and Powder Systems bei Tetra Pak
Käse ist seit Jahrhunderten ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung und wird es noch lange bleiben. Was Neuheiten, Zutaten und Geschmacksrichtungen anbelangt, werden die Verbraucher immer abenteuerlustiger. Käsehersteller sehen die Vorteile, die die Erforschung neuer Rezepturen, Zutaten und Technologien mit sich bringt, um eine kompromisslos hohe Gesamtqualität des Endergebnisses sicherzustellen.
Die Grundschritte sind bei der Herstellung unterschiedlicher Käsesorten immer gleich: Milch wird bei einer bestimmten Temperatur mit Kultur versetzt. Diese lässt man für einen bestimmten Zeitraum wachsen, fügt dann zur Gerinnung eine bestimmte Menge Lab hinzu und trennt den dadurch gewonnenen Quark von der Molke. Für die Herstellung von hochwertigen Käseprodukten ist neben Fachwissen jedoch auch die Handwerkskunst entscheidend.
Die wachsende Attraktivität des weltweit beliebtesten Milchprodukts führt zu einem verstärkten Wachstum in den Schwellenländern, insbesondere im Asien-Pazifik-Raum. China und Indien sind hier hinsichtlich des Umsatzwachstums führend. Käse macht 42 % der essbaren Milchprodukte aus und ist damit das weltweit größte Milchproduktsegment.
Vermehrte Konsumanlässe
In einer kürzlich durchgeführten internationalen Forschungsstudie gaben die Verbraucher an, dass sie seit der Pandemie aufgrund der vermehrten Zeit zu Hause mehr Käse äßen. Weltweit geben mehr als ein Drittel (36 %) der Teilnehmer an, dass ihr Käsekonsum zugenommen habe, während er nur bei 6 % zurückgegangen ist. Der höchste Anstieg war bei Schnittkäse zu verzeichnen, wobei 39 % der Befragten angaben, davon mehr zu essen. Am geringsten ist der Anstieg bei Weißkäse. Doch selbst hier geben 29 % der Verbraucher weltweit an, mehr davon zu essen.
Im Allgemeinen kennen Verbraucher die verschiedenen Käsesorten, verbinden sie jedoch nicht mit Marken oder Formaten. Geografisch gesehen ist der Konsum im Asien-Pazifik-Raum am stärksten gestiegen. Hier geben 50 % der Befragten an, mehr Käse zu essen, während es im Großraum Naher Osten und Afrika 44 % sind.
Interessanterweise scheint dies nicht nur mit der Pandemie zusammenzuhängen. Ein signifikanter Prozentsatz der Befragten (insgesamt 32 %) – insbesondere in Indien, China und der Türkei – werden ihren Käsekonsum laut eigenen Angaben auch in Zukunft weiter erhöhen. Am stärksten wird der Mehrverbrauch voraussichtlich bei nicht streichfähigem Schmelzkäse zunehmen (37 %).
Käse ist so vielseitig, dass er zu jeder Tageszeit konsumiert werden kann. Snacks zu Hause sind gegenüber der gleichen Forschungsstudie aus dem Jahr 2018 ein wachsender Trend. Käse wird etwa vermehrt beim Fernsehen (plus 36 %), zusammen mit einem alkoholischen Getränk (plus 35 %) sowie vormittags und nachmittags (plus 32 %) genossen. Die Käseauswahl variiert je nach Anlass: Schnittkäse ist zum Beispiel in Verbindung mit alkoholischen Getränken beliebt, nicht streichfähiger Käse beim Fernsehen und streichfähiger Käse für ein schnelles Mittagessen.
Käse wird von den Befragten weithin als gesund angesehen (56 %). Außerdem gilt er als nahrhaft (51 %) sowie besonders reich an Protein (42 %) und Kalzium (41 %). Tatsächlich werden seine gesundheitlichen Vorzüge als zweitwichtigster Grund für seinen Konsum genannt, wobei jedoch seine Schmackhaftigkeit weltweit unter den Befragten an erster Stelle steht (25 %). Dies ist ein deutlicher Anstieg gegenüber den 20 %, die dies 2018 in der Verbraucherstudie zu Käse angaben.
Interesse an der Käseherstellung
Verbraucher wollen wissen, woher ihrer Lebensmittel tatsächlich stammen. Eine überwältigende Mehrheit (77 %) interessiert sich für den Prozess der Käseherstellung. Im Asien-Pazifik-Raum sind die Befragten am wissbegierigsten. Ganze 96 % der indischen Verbraucher interessieren sich für den Prozess, dicht gefolgt von 89 % in China.
Käsekonsumenten legen vor allem Wert auf die Zutaten und deren Herkunft (72 %). Besonderes Augenmerk liegt dabei auf der Verwendung von Konservierungsstoffen (58 %), Farbstoffen (55 %) sowie Palmöl (42 %). Darüber hinaus möchten die Verbraucher wissen, wo das Produkt hergestellt wurde (52 %), welche Form der Wärmebehandlung verwendet wurde (41 %) und ob die Herstellung steril erfolgt ist (37 %). Dieses Interesse am Prozess erstreckt sich auch auf die Verpackung des Produkts. Mehr als zwei Drittel (69 %) der Befragten achten auf eine umweltfreundliche Verpackung. Dieser Wunsch rangiert an vierter Stelle – nach „verzehrfertig“ (82 %), „nährstoffreich“ (81 %) und „frei von Konservierungsstoffen“ (81 %).
Auch Käsealternativen auf pflanzlicher Basis werden immer beliebter. Während nur ein Viertel der befragten Verbraucher (24 %) diese neuartigen Produkte bereits probiert hat, wären mehr als die Hälfte (53 %) daran interessiert, dies in Zukunft zu tun. Im Asien-Pazifik-Raum ist das Interesse am größten – Indien (86 %) und China (82 %) – dicht gefolgt von Brasilien (60 %) und Südafrika (59 %).
Geschichte des Käses
Die Käseherstellung ist eine alte Kunst und wie so manches Lebensmittel ein Zufallsprodukt. Die Geschichte besagt, dass der Entdecker des Käses Milch in einem konservierten Tiermagen aufbewahrt hatte, die aufgrund des natürlichen Labs geronnen war. Ein Geschmackstest ergab, dass dies eine hervorragende Möglichkeit war, Milch in konzentrierter, nahrhafter Form zu konservieren.
Menschen Essen seit über 4.000 Jahren kultivierte Milchprodukte in Form von Joghurt, Kefir und Käse. Heute wird Käse auf der ganzen Welt genossen. Die USA stehen beim Käsekauf an der Spitze, gefolgt von Deutschland und Frankreich.
Drei Arten von Käsekonsumenten
Basierend auf den Antworten der Forschungsstudie lassen sich die Verbraucher in drei Hauptsegmente einteilen.
- Innovative Käseentdecker (53 %): Sie lieben Käse, erkunden gerne Innovationen und Neuheiten, experimentieren mit neuen Geschmacksrichtungen, Aromen oder Texturen und konsumieren eine große Vielfalt an Käse. Sie achten darauf, wie der Käse hergestellt wird und sind offen, Käseneuheiten zu probieren und zu kaufen, wie etwa Käse auf pflanzlicher Basis oder mit neuen Geschmacksrichtungen. Diese Gruppe ist insgesamt die größte und speziell in Indien (77 %) und China (73 %) dominant.
- Selektive Verbraucher (17 %): Diese Gruppe konsumiert gegenüber den innovativen Entdeckern weniger unterschiedliche Käsesorten, kauft diese aber sehr regelmäßig. Obwohl sie wählerischer sind, interessieren sie sich dennoch für die Charakteristiken von Käse sowie dessen Herstellungsweise. Auch sie probieren gerne Neues, wie zum Beispiel Käse auf pflanzlicher Basis. Diese Gruppe ist besonders stark vertreten in Deutschland (25 %) und Italien (23 %).
- Traditionelle Käseliebhaber (30 %): Diese Konsumentengruppe ist sehr traditionell und bleibt meist bestimmten Käsesorten treu. Diese werden sowohl eigenständig als auch in Rezepten genossen. Das Interesse am Produktionsprozess ist hier geringer, und die Befragten sind auch nicht unbedingt experimentierfreudig oder offen für Neues. Sie machen in den USA und Russland die größte Gruppe aus (jeweils 47 %).
Käse ist seit Jahrhunderten ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung und wird es noch lange bleiben. Was Neuheiten, Zutaten und Geschmacksrichtungen anbelangt, werden die Verbraucher immer abenteuerlustiger. Tetra Pak bietet Käseherstellern die Möglichkeiten, innovative Rezepturen, Zutaten und Technologien zu nutzen und eine kompromisslos hohe Gesamtqualität des Endergebnisses sicherzustellen.
