Verschiedene Käsesorten

Käsesorten werden auf unterschiedliche Weise klassifiziert: anhand des Wassergehalts, der Farbe, des Fettgehalts, der Schimmelbildung, der Herkunftsregion oder des Herkunftslandes. Wir haben die Käsesorten hier nach Prozessverfahren sortiert, die ihre Zusammensetzung und Merkmale bestimmen.

Unsere Klassifikation umfasst acht Gruppen. Mehr über unsere Prozesslösungen und Anlagen für die Käseproduktion erfahren Sie auf dieser Seite.

Käsegruppe Käsesorten Wesentliche Prozessverfahren
Mit Säure dickgelegter Frischkäse Hüttenkäse, Quark, Frischkäse, Twarog Milch wird durch Ansäuerung dickgelegt (pH 4,6 bis 4,8).
Mit Lab dickgelegter Frischkäse Queso Blanco, Queso Fresco, Halloumi Milch wird durch Lab dickgelegt. Es werden nur wenige oder keine Kulturen verwendet. Der pH-Wert wird durch die Menge der Kulturen bestimmt. Wird keine Kultur verwendet, liegt der pH-Wert zwischen 6,5 und 6,7.
Heißgesäuerter dickgelegter Käse Ricotta, Panir sowie einige lateinamerikanische Weißkäse Eine Wärmebehandlung der Milch bei hohen Temperaturen führt zur Denaturierung der Molkenproteine. Durch anschließende Ansäuerung der warmen Milch werden Kasein und Molkenproteine dickgelegt. Der pH-Wert beträgt abschließend zwischen 5,3 und 5,8.
Weichkäse Feta, Camembert, Brie, Blauschimmelkäse Die Dicklegung erfolgt hauptsächlich mittels Lab, aber es wird auch Ansäuerung genutzt, um das gewünschte Resultat zu erzielen. Das Schneiden erfolgt verzögert und mit großen Messern.
Gewaschener Schnittkäse Gouda, Edamer, Colby, Brick, Montasio, Oka, Münster, Danbo, Havarti Die Dicklegung erfolgt mittels Lab. Der Laktosegehalt im Bruch wird reduziert, indem ein Teil der Molke durch Wasser ersetzt wird. Damit sinkt die Säure auf einen pH-Wert von 5,0 bis 5,2. Der Wassergehalt im Käse wird durch Variation der Temperatur und der Zeit nach Zugabe des Waschwassers gesteuert.
Hartkäse
(niedrige Temperatur)
Cheddar, Monterey Jack, Pasta-Filata-Sorten Die Dicklegung der Milch erfolgt mittels Lab. Für Pasta Filata wird der Käsebruch in heißem Wasser bearbeitet und gestreckt und in Salzlake gesalzen. Cheddar-Sorten werden vor dem Formen des Laibs und dem Pressen gesalzen.
Hartkäse
(hohe Temperatur)
Romano, Parmesan, Schweizer Käse Die Dicklegung der Milch erfolgt mittels Lab. Vor dem Entmolken findet nur eine geringe Säurebildung statt. Der Wassergehalt wird über die Temperatur während der Labzugabe und die Kochtemperatur des Bruchs gesteuert.
Flüssig abgefüllter Käse Geformter Weiß- und Fetakäse Das Lab wird der konzentrierten, gesäuerten Milch zugegeben. Das Konzentrat hat dieselbe Trockenmasse wie der fertige Käse.

Leitfaden Käsetechnologie

Der Leitfaden Käsetechnologie ist ein praktischer Leitfaden für alle Fragen rund um die industrielle Produktion von Schnittkäse, Cheddar, Mozzarella und Frischkäse. Dieses wertvolle Nachschlagewerk bietet einen hilfreichen Überblick über die grundlegenden Prozesse der Käseherstellung sowie fachkundige Ratschläge und Erklärungen der gängigen Terminologie.