Glossar Käseherstellung

Tetra Pak bietet Prozesslösungen und Anlagen für die Herstellung der unterschiedlichsten Käsesorten. In diesem Glossar erfahren Sie mehr über die Käseherstellung.

Gesäuerter Käsebruch

Der puddingähnliche Zustand, den die Milch bei der Erzeugung eines hohen Säuregrads annimmt. Die Säure wird von den Starterkulturen erzeugt. Das Milchprotein gerinnt zu einem festen Bruch.

Säuregrad

Der Säuregehalt der Milch. Säure ist ein wichtiges Element in der Käseherstellung und wird von den Bakterien der Käsestarterkultur erzeugt.

Reifung

Der Prozess, bei dem der Käse bei einer bestimmten Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit für eine bestimmte Zeit gelagert wird. In dieser Zeit entwickelt er seinen typischen Geschmack.

Albuminöses Protein

Milchprotein, das sich nicht durch Labzugabe ausfällen lässt. Albuminöses Protein, oder Molkenprotein, verbleibt in der Molke und wird bei hohen Temperaturen ausgefällt, um Ricotta herzustellen.

Bakterien

Mikroskopisch kleine, einzellige Organismen, die beinahe überall zu finden sind. Milchsäure produzierende Bakterien sind hilfreich und sogar nötig, um hochwertigen Hart- und Schnittkäse herzustellen.

Brevibacterium linens

Ein rotes Bakterium, das auf der Oberfläche von Käsesorten wie Brick oder Limburger angesiedelt wird, um den herben Geschmack zu erzielen.

Bakteriell gereifter Käse

Ein Käse, auf dessen Oberfläche das Bakterienwachstum angeregt wird, um einen besonderen Geschmack zu erzielen. Brick und Limburger gehören zu den bakteriell gereiften Käsesorten.

Käsefarbstoff

Ein Farbstoff, der der Milch vor der Labzugabe zugesetzt wird und den Käse gelb färbt. Meist kommt ein Derivat des Orleanstrauchs zum Einsatz.

Käsesalz

Ein grobflockiges Salz. Für die Käseherstellung wird nicht ionisiertes Salz bevorzugt.

Starterkulturen für Käse

Eine Bakterienkultur, die der Milch bei der Herstellung vieler Käsesorten im ersten Schritt zugesetzt wird. Die Bakterien erzeugen eine Säure. Es gibt zwei Arten von Starterkulturen: mesophile und thermophile Kulturen.

Käsewachs

Ein geschmeidiges Wachs mit niedrigem Schmelzpunkt, das eine luftdichte Hülle bildet, die nicht reißt. Die meisten Schnittkäse werden gewachst.

Schnittfester Bruch

Ein Bruch, der geschnitten werden kann. Ein Finger oder ein Thermometer, das im 45-Grad-Winkel in den Käsebruch eingeführt wird, trennt den Käsebruch fest und sauber ab, wenn er diesen Zustand erreicht hat.

Kochen

Ein Schritt in der Käseherstellung, bei dem der geschnittene Bruch erwärmt wird, um mehr Molke abzugeben.

Käsebruch

Die halbfeste Milch, die nach Zugabe von Lab entsteht. Der Bruch enthält das meiste Milchprotein und Fett.

Bruch schneiden

Der Bruch (bzw. die Gallerte) wird in gleich große Stücke geschnitten.

Entmolken

Bei diesem Schritt der Käseherstellung wird die Molke vom Bruch getrennt. Dazu werden Bruch und Molke in ein mit einem Käsetuch ausgekleidetes Sieb gegeben.

Auffangwanne

Eine Wanne, die während des Pressens des Käses unter der Form platziert wird. Sie fängt die Molke auf, die anschließend in einen Tank geleitet werden kann.

Homogenisierung

Das mechanische Aufspalten der Fettkügelchen in der Milch, damit der Rahm sich nicht an der Oberfläche absetzt.

Milchsäure

Die Säure, die während der Käseherstellung in der Milch entsteht. Die Bakterien der Starterkulturen wandeln den Milchzucker (Laktose) um, wobei die Milchsäure als Nebenprodukt entsteht.

Laktose

Der in der Milch natürlich vorkommende Zucker. Laktose kann bis zu 5 Prozent des Gesamtgewichts der Milch ausmachen.

Schneiden

Der Bruch wird in kleinere Stücke geschnitten, die anschließend in die Käsepresse gegeben werden.

Schimmelgereifter Käse

Ein Käse, auf dessen Oberfläche (bzw. in dessen Inneren) das Schimmelwachstum angeregt wird. Es gibt zwei Arten von Schimmel, die häufig in der Käseherstellung verwendet werden: Blauschimmel für Blauschimmelkäse und Weißschimmel für Camembert und ähnliche Käsesorten.

Formen

Ein Schritt in der Käseherstellung, bei dem der Bruch in die Käseform gegeben wird. Die Käseform gibt die endgültige Form des Käselaibs vor und hilft beim Entmolken.

Pasteurisation

Das Erhitzen der Milch mit dem Ziel, Krankheitserreger abzutöten.

Pressen

Bei diesem Schritt der Käseherstellung wird der Bruch in eine mit einem Käsetuch ausgekleidete Form gegeben. Anschließend wird die Molke herausgepresst.

Rohmilch

Dies ist die frische Milch direkt vom Tier, die nicht pasteurisiert wurde.

Lab

Bei Lab handelt es sich um Enzyme pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Lab kann die Milch dick legen (koagulieren). Tierisches Lab wurde ursprünglich aus dem vierten Magen (Labmagen oder Abomasum) von Kälbern gewonnen. Lab ist in flüssiger und getrockneter Form verfügbar.

Labzugabe

Bei diesem Schritt der Käseherstellung wird das Lab in die Milch gegeben, damit diese koaguliert.

Milchreifung

Ein Schritt in der Käseherstellung, bei dem der Säuregrad der Milch aufgrund der Aktivitäten der Starterkultur ansteigt.

Salzen

Bei diesem Schritt in der Käseherstellung werden grobe Salzflocken vor dem Ausformen in den Bruch gegeben. Das Salzen kann auch auf der Oberfläche des fertigen Käses erfolgen.

Molke

Der flüssige Milchanteil, der sich nach der Koagulation des Milchproteins bildet. Molke enthält Wasser, Milchzucker, albuminöse Proteine und Mineralien.

Weißschimmel

Ein weißer Schimmel (Penicillium candidum), dessen Wachstum bei einer Reihe von Weichkäsesorten angeregt wird, um ein pikantes Aroma zu erzeugen. Der vermutlich bekannteste Vertreter dieser Käsesorten ist Camembert.

Leitfaden Käsetechnologie

Der Leitfaden Käsetechnologie ist ein praktischer Leitfaden für alle Fragen rund um die industrielle Produktion von Schnittkäse, Cheddar, Mozzarella und Frischkäse. Dieses wertvolle Nachschlagewerk bietet einen hilfreichen Überblick über die grundlegenden Prozesse der Käseherstellung sowie fachkundige Ratschläge und Erklärungen der gängigen Terminologie.

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