Come ottenere una maionese di alta qualità
Definizione della Maionese
La maionese tradizionale è un'emulsione olio in acqua contenente il 65-80% di olio vegetale, il 5-8% di tuorlo d'uovo e una fase acquosa aromatizzata. Quest'ultimo in genere include aceto, senape, sale e zucchero. L'olio è presente sotto forma di goccioline disperse con una dimensione media compresa tra 2 e 10 micron.
Basso contenuto di grassi, non basso sapore
I consumatori richiedono prodotti a basso contenuto calorico con lo stesso gusto e la stessa consistenza delle versioni tradizionali. La riduzione della quantità di olio nella maionese, tuttavia, determina un confezionamento meno denso delle goccioline di olio disperse, il che significa una riduzione della viscosità e della consistenza. È possibile aggiungere vari composti di ispessimento e gelificazione alla fase dell'acqua per aumentare la viscosità e la consistenza. L'amido è usato frequentemente, ma anche altri idrocolloidi sono comuni.
Qualità: come la percepiscono i consumatori?
Molti consumatori hanno un'opinione su ciò che è la maionese di "buona qualità" e queste opinioni differiscono ampiamente in tutto il mondo. Ma non è facile collegare queste opinioni a parametri di qualità misurabili. Per i produttori, la qualità della maionese è spesso caratterizzata da una combinazione di valutazioni sensoriali e analisi di laboratorio. Gli spot e le etichette della maionese spesso evidenziano gli attributi della consistenza utilizzando parole come "cremoso", "liscio" e "denso". In effetti, la consistenza influenza l'esperienza alimentare attraverso l'aspetto visivo, la consistenza e la sensazione in bocca.
Il modo in cui il settore definisce la qualità
I produttori di maionese devono essere in grado di controllare la qualità di ogni lotto. Oltre a disporre di un gruppo di tester sensoriali, che valutano parametri quali aspetto, consistenza e sensazione in bocca, eseguiscono anche analisi di laboratorio basate sulla reologia. Si tratta dello studio di come i materiali che presentano caratteristiche sia solide che fluide scorrono e si deformano quando sottoposti a una forza.
- Consistenza
Un modo in cui i consumatori percepiscono la consistenza è il modo in cui il cibo viene scomposto in bocca prima che venga ingerito. La consistenza viene misurata utilizzando un analizzatore, che applica alla maionese una tecnica di compressione simile a quella esercitata dalla bocca. - Stress da resa
Posiziona un campione di maionese su un piatto: se non viene toccato, la sua forma rimarrà invariata per diversi minuti. Si comporta più come un solido che come un fluido. Se poi si mescola la maionese con un cucchiaio, assomiglia a un liquido denso e viscoso. Lo stress da resa è la forza minima che deve essere applicata alla maionese affinché inizi a comportarsi come un liquido, anziché come un solido. - Viscosità apparente
La viscosità apparente è correlata al comportamento del prodotto durante il pompaggio, la miscelazione, la masticazione e il versamento. Descrive anche alcune delle "sensazioni di bocca" percepite durante la masticazione e la deglutizione. Questo parametro viene misurato utilizzando reometri, dove viene misurata la viscosità per un dato tasso di taglio. - Dimensioni delle gocce
La distribuzione delle dimensioni delle gocce di olio disperse è estremamente importante, perché esse influenzano il gusto, la consistenza, la viscosità, l'aspetto e la stabilità dell'emulsione. Le gocce più piccole hanno una pressione interna interfacciale e superiore rispetto a quelle più grandi, determinante maggiore viscosità, sforzo di resa e consistenza. Le goccioline di olio più piccole rilasciano i sapori in modo diverso rispetto a quelle più grandi, riducendo l'intensità e ritardando l'esperienza gustativa del prodotto. Le gocce di olio più piccole rifrangono la luce in modo diverso rispetto a quelle più grandi, producendo una maionese più bianca.
Trattamento: emulsione
Un elemento chiave nel trattamento della maionese è l'emulsione, che consiste nel rompere le gocce di olio. Una gocciolina d'olio si rompe quando le sollecitazioni di frammentazione che agiscono su di essa superano le sollecitazioni stabilizzanti che contrastano la deformazione della gocciolina, e lo fanno per un certo periodo di tempo.
Strumenti del mestiere
Sono comunemente utilizzati miscelatori ad alta intensità, come miscelatori rotore-statore ad alta velocità o mulini colloidali. L'energia di questi dispositivi viene dissipata in un volume di prodotto relativamente piccolo, che crea alti livelli di velocità di dissipazione dell'energia locale e quindi piccole gocce di olio. Tali miscelatori possono essere combinati con, o all'interno di serbatoi di miscelazione in vari modi e il sistema di miscelazione completo può essere configurato per funzionare sia nella produzione in lotti che in quella a ciclo continuo.
Sfide e soluzioni
Le caratteristiche qualitative della maionese sono influenzate non solo dal tipo e dalla composizione degli ingredienti, ma anche dal tipo di attrezzature, dai parametri di lavorazione e dalla scala di produzione.
- Il tuorlo d'uovo: non solo un emulsionante, ma anche un texturizzatore: una maggiore quantità dello stesso significa più consistenza e gocce più piccole. Ma l'effetto sulla consistenza dipende dal tipo di tuorlo d'uovo.
- Temperatura: quando si inizia la produzione in serie con olio raffreddato, si ottiene una maionese dalla consistenza più densa.
- Flusso: un buon flusso nel recipiente del miscelatore consente un elevato tasso di iniezione dell'olio senza compromettere la qualità del prodotto finale. Inoltre, riduce il tempo complessivo di miscelazione del lotto e garantisce un aumento di scala senza problemi.
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