Avere idee precise su come dovrebbero essere le cose può rallentare l'innovazione e, quando si rompe con la tradizione, si verificano spesso incomprensioni. Purtroppo, a causa di ciò, i produttori possono perdere opportunità potenziali e di sviluppo dei prodotti e a volte questo avviene tuttora nel settore del latte a lunga conservazione.
Quali sono quindi i falsi miti sul latte UHT?
Nascondono comunque delle verità?
Esaminiamo quelli più comuni.
I valori nutrizionali dei nutrienti, come calcio e proteine, nel latte UHT e nelle tipologie con trattamento a caldo a temperature inferiori sono analoghi a quelli presenti nel latte refrigerato. Tuttavia, anche se le temperature superiori possono indurre perdite dei nutrienti più delicati come la vitamina C, i consumatori non bevono latte principalmente per assumere tali vitamine, poiché queste si trovano in altri alimenti. Pertanto la differenza a livello nutritivo tra il latte ultra-pastorizzato, come viene talvolta chiamato, e un altro tipo di latte è minima, se non del tutto trascurabile.
La lunga vita a scaffale del latte UHT può indurre a pensare che vengano utilizzati conservanti, ma nulla potrebbe essere più lontano dalla verità. Il processo di trattamento a caldo elimina tutti i microrganismi e, poiché il latte viene distribuito in una confezione asettica, è impossibile che venga nuovamente contaminato, il che assicura una lunga vita a scaffale. Non vi è alcuna necessità di utilizzare conservanti se non sono presenti rischi di contaminazione del latte.
Questo falso mito è probabilmente collegato all'idea che il latte UHT contenga conservanti; in ogni caso, può essere biologico come qualsiasi altro tipo di latte. In effetti, l'80% di tutto il latte biologico venduto negli Stati Uniti è UHT. Il motivo risiede nel fatto che gli allevamenti biologici sono distribuiti in modo disomogeneo nel Paese ma, per raggiungere i consumatori, hanno comunque bisogno di trasportare il prodotto nel maggior numero di luoghi possibile. Molti produttori considerano il trattamento UHT la scelta ideale per il latte biologico, poiché il latte sottoposto a tale trattamento non richiede alcuna refrigerazione ed è facile da stoccare e trasportare.
Questo falso mito contiene, in effetti, una certa dose di verità. Le temperature superiori impiegate nel processo di trattamento a caldo conferisce al latte un gusto leggermente più cremoso e di alimento cotto. Risulta inoltre più dolce, con toni caramellati, caratteristica che può ridurre la necessità di aggiungere zucchero o dolcificanti artificiali. Tuttavia, quando il latte UHT e quello refrigerato vengono mantenuti alle stesse temperature inferiori, le differenze sono pressoché impercettibili ed è vero che il latte UHT può essere anche tenuto in frigo (e dovrebbero esserlo, dopo l'apertura della confezione).
Parlare di latte sottoposto a trattamento UHT è solo un altro modo per dire che è stato sottoposto a un processo di inscatolamento? Assolutamente no. Durante l'inscatolamento, l'intero contenitore, confezionato e pronto, viene sottoposto al trattamento a caldo. Per il latte UHT questi passaggi sono separati: il trattamento a caldo avviene prima e il confezionamento successivamente. La differenza? Il latte UHT richiede un trattamento a caldo più breve, quindi il prodotto risultante è di qualità superiore e viene mantenuta una maggiore percentuale di nutrienti.
In realtà, il latte UHT è perfetto per cucinare e il gusto lievemente più cremoso e dolce può inoltre consentire di ridurre la necessità di aggiungere zucchero. In effetti, molti cuochi professionisti preferiscono il latte UHT per la sua facilità di stoccaggio e trasporto.
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