11 Temmuz 2023
Günümüzde dondurma yenilikleri ile ilgili her şey bitki bazlıdır. Dünyadaki yeniliklerin çoğu, Danimarka'nın Aarhus kentinin çevresindeki küçük bir alan olan dondurmanın Silikon Vadisi'nde" gerçekleşiyor.
Tetra Pak'ın dondurma alanında yeri büyüktür. Aslında, dünyanın herhangi bir yerinde iki dondurma satın alırsanız bunlardan bir tanesinin Tetra Pak ekipmanlarıyla üretilmiş olma ihtimali yüksektir. Ayrıca bu dondurmanın geliştirme aşaması sırasında Aarhus'taki Tetra Pak Ürün Geliştirme Merkezi'nden (PDC) geçmiş olması da oldukça muhtemeldir.
"Danimarka'daki bu küçük alan, gerçekten de baz karışım ve proses ekipmanlarına yönelik dondurma yeniliklerinin merkezidir. En büyük dondurma ekipmanı ve işlevsel bileşen üreticilerinin çoğu 50-60 kilometrelik bir alanda yer alır. Ben bu alana dondurmanın Silikon Vadisi diyorum. Bunun büyük bir parçası olduğumuzu bilmek güzel." diyor Tetra Pak Dondurma Akademisi Müdürü olan Torben Vilsgaard.
"Danimarka'daki bu küçük alan gerçekten dünyadaki dondurma yeniliklerinin merkezidir. Ben bu alana dondurmanın Silikon Vadisi diyorum."
Dünyanın önde gelen dondurma bileşeni uzmanlarından biri olan Torben'in işi, doğru proses ve ürün özelliklerini elde etmek için dondurma bileşenlerinin en doğru şekilde karıştırıldığından emin olmak. Son on yıldır kendini bitki bazlı donmuş tatlılarda yenilik yapmaya adamıştır.
"Tetra Pak olarak, özellikle de konu müşterilerin yeni bitki bazlı donmuş tatlılar geliştirmesini desteklemek olduğunda üstlendiğimiz benzersiz bir rolümüz var. Bilgilerimiz ham maddelerden nihai ürüne kadar uzanıyor."
Dondurma sektöründe yenilik yapma zamanı geldi mi?
Tetra Pak Ürün Geliştirme Merkezi, dondurmaya yönelik hayallerin gerçeğe dönüştüğü yerdir. Burası, yepyeni dondurma fikirlerinin ticari dağıtım potansiyeli olup olmadığının test edildiği küçük bir dondurma fabrikası.
"Bitki bazlı donmuş tatlılar, sektörde nispeten hala yeni. Ve bu sektörün bazen kendi yöntemlerine oldukça bağlı bir sektör olduğunu söyleyebiliriz. Dondurma yapımı konusunda çok fazla gelenek var ve bence sektör olarak üstesinden gelmemiz gereken temel zorluklardan biri de bu." diyor Torben.
"Şimdiye kadar, bitki bazlı donmuş tatlıların çoğunda süt ürünlerinden elde edilen dondurmalar taklit edilmeye çalışıldığı için sektörde köklü bir değişiklik yaşanmadı"
Dondurma en temel düzeyde süt ürünleri ve şekerden oluşur. Şeker genellikle şeker kamışından ya da şeker pancarından elde edilir, bu da tamamen bitki bazlı olduğu anlamına gelir. Süt ürünleri bitki bazlı değildir ancak önemli protein ve yağlar sağlar.
"En büyük zorluk ve fırsat, bitki bazlı ürünlerin süt proteinlerinden uzaklaşmak anlamına gelmesidir. Bence süt ürünleri proteinleri, iyi bilinen işlevleriyle, geçmişte dondurmayla yapabileceklerimizi sınırladı. Şimdiye kadar, bitki bazlı donmuş tatlıların çoğunda süt ürünlerinden elde edilen dondurmalar taklit edilmeye çalışıldığı için sektörde köklü bir değişim yaşanmadı. Ancak bitki bazlı dondurmanın daha fazla potansiyeli olduğunu düşünüyorum." diyor Torben.
"Gerçek yenilik, mevcut yöntemleri bir kenara bırakarak yalnızca normal dondurmaları taklit etmeyen, aynı zamanda yeni bir deneyim de oluşturan yeni bir ürün yapmaktır."
Çok çeşitli bitkisel kaynaklar ve proteinler, heyecan verici yeni fırsatlar ve işlevler anlamına gelir. Örneğin bazı sebze proteinleri iyi köpürür, bu da genellikle dondurma ile ilişkilendirmediğimiz yeni dokular ve yapılar oluşturmada kullanılabilecekleri anlamına gelir.
Daha fazla kremsilik için bitki bazlı potansiyel
Torben'in bitki bazlı bileşenler hakkında heyecan duymasının nedenlerinden biri de bitki bazlı proteinlerin daha fazla su bağlama özelliğine sahip olabilmesidir.
"Su bağlama etkisi, bitki bazlı proteinlerde oldukça benzersizdir. Örneğin bezelye proteinlerini ele alırsak, bazılarının çok sınırlı, bazılarının ise oldukça fazla su bağlayıcılığı vardır. Tek bir bileşenle bile birçok olasılık var." diyor Torben.
Bir protein ne kadar su bağlayıcı ise o kadar fazla viskozite sağlayacaktır ve viskoziteyi kontrol etmek, ürün performansını sağlamak için duyusal deneyim ve prosese uyum sağlama gibi unsurları belirlediğinden dondurma üretiminin çok önemli bir parçasıdır.
Donmuş fanteziler ve baklalarla dolu bir gelecek
Torben ve ekibi, pazarda yeni bileşenler de arıyor. Her şey dondurma endüstrisine uygun yeni ham maddeler bulmak üzerine.
"Son zamanlarda baklalara çok fazla odaklandık. Bakla, çok düşük bir tada sahip olduğu için bitki bazlı donmuş tatlılarda çok ilgi çekici olacaktır. Çoğu bitki bazlı bileşen belli bir aroma profiline sahiptir, ancak bakla oldukça nötr bir aromaya sahiptir ve çok aktiftir." diyor Torben.
"Baklalar, sağlıklı dondurma alanında hızla bir trend başlatabilir;
sektörün bitki bazlı donmuş tatlılar hakkında
yeniden düşünmeye başlamasının yollarından biri bu olabilir."
Baklalar ayrıca oldukça besleyicidir; protein, lif, vitaminler ve mineraller ile antioksidanlar içerir. Torben, bu nedenle sağlıklı dondurma alanında hızla bir eğilim başlatacaklarını düşünüyor. Bu, sektörün bitki bazlı donmuş tatlılar hakkında yeniden düşünmeye başlamasının yollarından biri olabilir.
Müşteriler, nihai test için dondurmanın Silikon Vadisi'ne akın ediyor
Birçok müşteri dondurmalarının nihai testini yaptırmak için Ürün Geliştirme Merkezi'ne geliyor. Genellikle daha küçük partiler üretiyorlar, ancak yenilik aşamasından ticari aşamaya geçerlerken, Ürün Geliştirme Merkezi büyük önem taşıyor.
"Müşteriler tam da köpürme ve su bağlama gibi nedenlerle bize geliyor. Çok fazla köpüklenme pilot tesiste gözden kaçabilir ancak biz, ekipmanlarımızdan geçirdiğimizde bunu tespit edebiliyoruz."
"Müşteriler önceden daha küçük partiler üretiyorlar, ancak yenilik aşamasından ticari aşamaya geçerlerken, Ürün Geliştirme Merkezi büyük önem taşıyor."
"Dondurma üreticileri ölçek büyütmeye hazır olduklarında denemeler yapmak için buraya gelir. Pilot ekipmanlarla çalışmak kolaydır ancak her şeyin çalıştığından ve gerçek ticari ekipmanlarda iyi reaksiyon gösterdiğinden emin olmanız için nihai bir adıma ihtiyacınız vardır. Bitki bazlı proteinlerde, bazen karıştırma ve dondurma işlemlerini engelleyebilen lif ve nişastalar elde edebilirsiniz." diyor Torben.
Tetra Pak Ürün Geliştirme Merkezi'nde ticari sektörde ihtiyaç duyulan tüm ekipmanlar, prosesler ve test prosedürleri bulunuyor. Bu sayede Tetra Pak dondurma sektöründeki hem büyük oyuncuları hem de girişimcileri ve sektöre yeni giren şirketleri destekleyebiliyor.
"Çok çeşitli müşterilerle çalışıyoruz. Bazıları tariflerinin ticari düzeyde işe yaradığını onaylamak ister; bazılarıysa belirli bir ürün yapmak ister, bizler de tarifleri hesaplamalarına yardımcı oluruz. Buranın sektörde bir deniz feneri niteliğinde olmasını sağlayan şeyin bu olduğunu düşünüyorum. Ayrıca, gelecekte bitki bazlı donmuş tatlılara yönelik yenilikleri desteklemeye devam edecek olmaktan heyecan duyuyoruz." diyor Torben.
Dondurma fabrikamız hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz?
360 derecelik sürükleyici deneyimle Aarhus'taki Ürün Geliştirme Merkezi'ni ziyaret edin.
Dünyamızdan diğer hikayeler
