Yeni nesil soya ürünlerinin üreticiler ve tüketicilerin hoşuna giden birçok avantajı var. Peki bu ürünlerin üretimindeki zorluklar nedir ve bunlar nasıl çözülebilir?
Tam soyanın tarihi
Tam soya ürünlerinin yeni ortaya çıktığı söylenemez. Soya içecekleri Doğu ve Güneydoğu Asya'da bin yılı aşkın süredir genellikle evde yapılarak tüketilirdi. Ancak bu tür ev yapımı tekniklerle çözünmeyen okara lifleri ayrıştırılamazdı ve bu da son üründe genellikle tebeşir veya toza benzer bir tat ve yüksek viskoziteli bir ürün ortaya çıkması gibi sorunlara yol açardı.
Modern zamanlarda bile birçok üretici tam lifli soya fasulyesi üretmede başarısız olmuştur. Üretilen ürünler genellikle kötü üretilen bitki bazlı ürünlerin özellikleri olan acı bir tada, pütürlü veya kaşıntılı bir ağız hissine sahiptir. Tam soya fasulyesi ürünleri göz önüne alındığında bu kalite özelliklerinin bazılarının nasıl tanımlandığını ve bunların etkileşimini anlamak önemlidir.
Tam soyanın tadı ve ağız hissi daha iyidir
"Tam soya fasulyesi içecekleri üretilirken ham maddelerdeki hiçbir lif ya da benzer içerikler çıkarılmaz. Okara, fasulyenin geri kalanıyla öğütülür." diyor Tetra Pak'ta içecek kategorisi lideri olan Tony Zhang. "Ancak bu sert lifler veya parçacıklar yeterince ince öğütülmezse tebeşirimsi veya 'kumlu' bir tat oluşur." Yüksek lif içeriği (okara nedeniyle) tam soya fasulyesi içeceklerinde viskozitenin artmasını sağlar. Ancak bu lifleri çok fazla yumuşatır veya genişletirseniz ağızda çok fazla viskoz bir his veren bir ürün elde edersiniz.
Zhang'a göre, "Çözüm sert lifleri ve parçacıkları birkaç öğütücüden geçirerek parçacık boyutunu azaltmaktır. Öğütme ve değirmenleme teknolojisindeki gelişmeler, artık parçacık boyutunun daha iyi şekilde küçültülebilmesini sağlıyor ve bu da kabul edilir bir ağız hissine öncülük ediyor." Viskozite ise tam soya fasulyesi içeceklerinde genellikle proses genelinde genel ısı yükü ile belirleniyor. Uygun bir ısı yükü sağlamak yumuşak veya kremsi bir doku sağlıyor, yapışkan ve yoğun bir hisse yol açmıyor. "Bu lifin özel ve kontrollü bir yöntemle proses edilmesi, tam soya fasulyesi içeceklerine zengin, kremsi ve yumuşak bir doku kazandırır."
Konu tat olduğunda, insanlar soya içeceklerini genellikle "fasulyemsi" veya "yeşil" tatlarla ilişkilendirir. "Bu, soya fasulyelerindeki yağın oksitlenmesinden kaynaklanır" diyor Zhang. "Soya fasulyelerindeki lipoksidaz, oksitlenme sürecini hızlandırır ve "fasulyemsi" veya "yeşil" tadı öne çıkarır. Ancak öğütme sıcaklığı yeterince yüksekse lipoksidaz etkisiz hale gelir. Hoş olmayan aromayı ortadan kaldırmak istersek, sıcak öğütme ile diğer teknolojileri bir araya getirerek oksijenin karışmasını önleyebilir ve "fasulyemsi" veya "yeşil" aromayı neredeyse hiç hissedilmeyen bir düzeye indirebiliriz."
Bir yıldan daha kısa sürede yatırım getirisi ile yükseltme
Peki yeni ekipman edinme veya mevcut soya hatlarını yükseltme konusundaki zorluklar ya da üretim maliyetlerindeki artışa yönelik neler söylenebilir? Tetra Pak'ta tam soya üretimi alanında uzman olan Andreas Rueppell'e göre Toplam Mülkiyet Maliyeti'ni etkileyen birkaç unsur bulunuyor. "Enerji kullanımı yönünden bakıldığında büyük ihtimalle benzer seviyededir ancak başlıca maliyet etkisi hammadde ile ilgilidir. Aynı miktarda çiğ soya fasulyesiyle çok daha fazla ürün üretebilirsiniz çünkü tam soyanın verimi %100'dür."
"Bu nedenle eskiden atık olan okarayı ve bu atığın maliyetini %100 tam verime dönüştürmeniz gerekir. Bu sayede bileşen maliyetinizi azaltırken temel proses maliyetleriniz neredeyse aynı kalır, hatta üretim maliyeti ise önemli ölçüde düşer." Rueppell, tam soya hattını yükselttikten sonra üreticilerin bir yıldan daha kısa sürede yatırımın geri dönüşünü elde edebileceğini tahmin ediyor.
Sıfır okara atığı ve diğer avantajlar
Sürdürülebilirlik açısından bakıldığında fasulyenin tamamını kullanarak (okarayı ürüne dahil ederek) okara atığını sıfıra indirebilir ve bu atıkla uğraşmanın zorluklarından ve maliyetinden kurtulabilirsiniz. Dahası, %100 verim demek eşit miktarda ham maddeden daha fazla nihai ürün elde etmek demektir (genellikle ticari olarak üretilen ve geleneksel olarak özütlenen soya ürünlerinin verimi %60'tır). Bunun birçok avantajı vardır.
"Soya fasulyelerinin yetişmesi için gereken tarla miktarından nakliye maliyeti, depolama vb. gibi unsurlara kadar tedarik zincirinin tamamına bakıldığında, bunların hepsi azaltılabilir, çünkü daha az ham madde ile tabağınızda veya bardağınızda aynı düzeyde besin değeri elde edebilirsiniz." diyor Rueppell. "Bu büyük, pozitif bir etkidir."
Tam soya ürünleri üretmek için mevcut soya hatlarını yükseltmek oldukça kolaydır. Mevcut hatlar, yeni ekipmana sınırlı bir yatırım yapılarak dönüştürülebilir. Bu tür bir hat, hem normal hem de tam soya içecekleri üretebilir. Belirtildiği üzere, yatırım getirisi on iki ay içinde iyileşir. Ancak Rueppell, uçtan uca bir çözüm ve tam soya üretiminde entegre çözümlere yönelik kapsamlı uzmanlığa sahip bir uzmanı dahil etmeyi düşünmenin önemli olduğunu belirtiyor.
Uçtan uca, entegre bir yaklaşım neden en iyi yaklaşımdır?
"Tam soya üretimi zincir gibidir, her şey bağlantılıdır. Prosesteki küçük bir parametre değişimi başka bir yerde beklenmeyen değişikliklere neden olabilir, hatta aromayı veya viskoziteyi etkileyebilir." Formülasyon da tedarikçinin uzman olması gereken diğer bir önemli konudur. Üreticinin aklında belirli bir nihai ürün varsa, bu hedefe ulaşmanıza yardımcı olmaları gerekir.
"İstenen son ürünü elde etmek için tüm parametreleri ve prosesi doğru şekilde ayarlamayı bilen, bu alanda yetenekli bir tedarikçiye ihtiyacınız vardır." diyor Rueppell. "Bu sayede özellikle tam soya alanında yeni veya deneyimsiz olan bir müşteri, yatırımının sonucunda ihtiyaçlarına uygun, doğru ürünün üretileceğinden emin olabilir."
