Yeni nesil tam soya ürünleri, hem üreticiler hem de tüketiciler için sayısız fayda sağlıyor. Peki, bu ürünlerin üretiminde karşılaşılan zorluklar nelerdir ve bunlar nasıl aşılabilir?
Tam soyanın tarihi
Tam soya ürünleri tam olarak yeni sayılmaz. Soya içecekleri Doğu ve Güneydoğu Asya'da bin yılı aşkın süredir, genellikle evde hazırlanarak, tüketiliyordu. Ancak bu tür ev yapımı yöntemler, çözünmeyen okara liflerini çoğu zaman gideremiyordu, bu da nihai üründe genellikle tebeşirimsi veya kumlu bir tat ve yüksek viskoziteli bir içecek gibi sorunlara yol açıyordu.
Günümüzde bile pek çok üretici, tam soya fasulyesinden tam lifli, tam soya içeceği üretmeye çalıştı ancak başarısız oldu. Ortaya çıkan ürünler genellikle kalitesiz bitki bazlı ürünlerin en belirgin özellikleri olan acı bir tada, pütürlü veya kaşıntılı bir ağız hissine sahipti. Dolayısıyla, tam soya fasulyesi ürünlerini değerlendirirken, bu kalite özelliklerinden bazılarının nasıl tanımlandığını ve birbirleriyle nasıl etkileşime girdiğini anlamak büyük önem taşıyor.
Tam soya daha iyi bir tat ve ağız hissi sağlar
Tetra Pak'ta içecek kategorisi lideri olan Tony Zhang, "Tam soya fasulyesi içecekleri üretilirken ham maddelerdeki hiçbir lif ya da diğer bileşenler çıkarılmaz. Okara, fasulyenin geri kalanıyla öğütülür. Ancak bu sert lifler veya parçacıklar yeterince ince öğütülmezse tebeşirimsi veya 'kumlu' bir tat oluşur." diyor. Benzer şekilde, okara kaynaklı yüksek lif içeriği, tam soya fasulyesinden üretilen içeceklerde viskozitenin artmasına neden olur. Ancak bu lifleri çok fazla yumuşatır veya genişletirseniz ağızda çok fazla viskoz bir his veren bir ürün elde edersiniz.
Zhang şöyle söylüyor: "Çözüm, sert lifleri ve parçacıkları parçacık boyutunu küçültmek için arka arkaya birkaç öğütücüden geçirmektir. Öğütme ve değirmenleme teknolojisindeki gelişmeler, artık parçacık boyutunun daha iyi şekilde küçültülebilmesine olanak tanıyor ve bu da kabul edilir bir ağız hissi sağlıyor." Viskozite ise tam soya fasulyesi içeceklerinde bu özellik esas olarak proses genelinde genel ısı yüküne bağlıdır. Uygun bir ısı yükü sağlandığında pürüzsüz veya kremsi olan ama yapışkan olmayan bir kıvam elde edilir. "Bu lifin özel ve kontrollü bir yöntemle proses edilmesi, tam soya fasulyesi içeceklerine zengin, kremsi ve pürüzsüz bir doku kazandırır."
Konu tat olduğunda, insanlar soya içeceklerini genellikle "fasulyemsi" veya "yeşil" tatlarla ilişkilendirir. Zhang, "Bu, soya fasulyelerindeki yağın oksitlenmesinden kaynaklanır. Soya fasulyelerindeki lipoksidaz, oksitlenme sürecini hızlandırır ve ‘fasulyemsi’ veya ‘yeşil’ tadı oldukça belirgin hale getirebilir. Ancak öğütme sıcaklığı yeterince yüksekse lipoksidaz etkisiz hale gelir. Ayrıca, bu hoş olmayan tadı daha da azaltmak istersek, sıcak öğütmeyi oksijenin karışmasını önleyecek şekilde başka teknolojilerle birleştirebiliriz; bu sayede ‘fasulyemsi’ veya ‘yeşil’ tadı neredeyse hiç hissedilmeyen bir düzeye indirebiliriz." diye belirtiyor.
Bir yıldan kısa sürede yatırım getirisi sağlayan bir yükseltme
Peki yeni ekipman edinme veya mevcut soya hatlarını yükseltme konusundaki zorluklar ya da üretim maliyetlerindeki artışa yönelik neler söylenebilir? Tetra Pak'ta tam soya üretimi alanında uzman olan Andreas Rueppell'e göre Toplam Mülkiyet Maliyetini etkileyen birkaç unsur bulunuyor. "Enerji kullanımı açısından bakıldığında muhtemelen hemen hemen aynıdır; ancak en önemli maliyet etkisi ham madde ile ilgilidir. Aynı miktarda ham soya fasulyesinden çok daha fazla ürün elde edebilirsiniz çünkü tam soyanın verimi %100'dür."
"Yani, eskiden atık olarak görülen okarayı ve bu atığın maliyetini tam, %100 bir verime dönüştürürsünüz. Aslında, gerçek proses maliyetleriniz neredeyse aynı kalırken, bileşen maliyetinizi azaltırsınız, böylece hat üretim maliyeti önemli ölçüde düşer." Rueppell, tam soya hattını yükselttikten sonra üreticilerin bir yıldan daha kısa sürede yatırımın geri dönüşünü elde edebileceğini tahmin ediyor.
Sıfır okara atığı ve diğer avantajlar
Sürdürülebilirlik açısından bakıldığında fasulyenin tamamını kullanarak (okarayı ürüne dahil ederek) okara atığını sıfıra indirebilir ve bu atıkla uğraşmanın zorluklarından ve maliyetinden kurtulabilirsiniz. Dahası, %100 verim demek eşdeğer miktarda ham maddeden daha fazla nihai ürün elde etmek demektir (genellikle ticari olarak üretilen ve geleneksel olarak özütlenen soya ürünlerinin verimi %60'tır). Bunun birçok avantajı vardır.
Rueppell, "Soya fasulyelerinin yetişmesi için gereken tarım arazisi miktarından nakliye maliyetine, depolamaya vb. kadar tüm tedarik zincirini ele alırsak, tüm bunlar daha verimli hale getirilebilir, çünkü tabaklarımızda veya bardaklarımızda aynı besin değerini elde etmek için daha az ham maddeye ihtiyaç duyarsınız. Bu büyük, pozitif bir etkidir." diyor.
Tam soya ürünleri üretmek için mevcut soya hatlarını yükseltmek oldukça kolaydır. Mevcut hatlar, yeni ekipmana sınırlı bir yatırım yapılarak dönüştürülebilir. Bu tür bir hat, hem normal hem de tam soya içecekleri üretebilir. Belirtildiği üzere, yatırım getirisi on iki ay içinde rahatlıkla elde edilebilir. Ancak Rueppell, tam soya üretiminde entegre çözümler konusunda kapsamlı deneyime sahip bir tedarikçi ve uçtan uca çözümlerle çalışmayı değerlendirmenin önemli olduğuna dikkat çekiyor.
Uçtan uca, entegre bir yaklaşım neden en iyi yaklaşımdır?
"Tam soya üretimi zincir gibidir, her şey birbiriyle bağlantılıdır. Dolayısıyla, prosesteki küçük bir parametre değişikliği başka yerlerde beklenmeyen değişikliklere neden olabilir, hatta lezzeti veya viskoziteyi etkileyebilir." Formülasyon da tedarikçinin uzmanlığının hayati önem taşıdığı bir başka alandır. Üreticinin aklında belirli bir nihai ürün hedefi varsa, bu hedefe ulaşmanıza yardımcı olabilmeleri gerekir.
Rueppell, "İstenen nihai ürünü elde etmek için tüm parametreleri nasıl ayarlayacağını ve prosesi nasıl doğru bir şekilde kuracağını bilen bir tedarikçiye ihtiyacınız var. İşte beceri işin bu noktasındadır. Böylelikle müşteri, özellikle tam soya konusunda yeni veya deneyimsizse, yaptığı yatırımın ihtiyaçlarına uygun doğru ürünü sağlayacağından emin olabilir." diye açıklıyor.