Geleneksel özütlenen soya üretiminin yan ürünü okara, uzun süredir soya ürünü üreticileri için bir dertti çünkü bundan kurtulmak maliyetliydi ve zaman alıyordu. Peki okara tam olarak nedir, özellikleri nelerdir, tam soya ürünleri üreticilerinin aradığı çözüm olabilir mi?
Okara nedir?
Çince dòuzhā veya dòufuzhā, Japonca okara, Korece biji veya kongbiji olarak bilinen okara üç temel soya lifinin en eski türüdür. Beyaz veya sarı renkli posa, soya içecekleri üretimi sırasında soya püresinin filtrelenmesinden sonra kalan, soya fasulyelerinin çözünemeyen kısmıdır. Bu tür ürünler Doğu ve Güneydoğu Asya'da bin yılı aşkın süredir genel olarak evde yapılarak tüketilirdi. Okara, soya ürünlerinden genelde ayrılmazdı ancak soya ürünlerinin modern yenilemelerinde bu durum lezzeti etkileyebileceği için bir sorun olarak ortaya çıktı.
"Soya fasulyelerinde %10'dan fazla sert lif bulunur." diyor Tetra Pak GC PSE içecek kategorisi lideri Tony Zhang. "Bu lifler çıkarılmazsa tebeşirimsi veya kumlu bir tat oluşturur." diye ekliyor. Modern üretimle birlikle bu liflerin ve diğer büyük boyutlu parçacıkların (su ve bazı proteinlerle birlikte) çıkarılması için separasyon veya filtreleme prosesi uygulanıyor. Bunun sonucunda yan ürün olarak okara ortaya çıkıyor ve okara %80 su, %4 protein ve kalan kısmı da liften oluşuyor.
Çok sağlıklı olan okara Japon, Kore ve Çin yemeklerinde lezzet verici veya katkı maddesi olarak kullanılır. Okara oldukça dayanıksızdır, bozulmaya ve çürümeye oldukça yatkındır, bu da tek başına işlenmesini ya da farklı proseslere dahil edilmesini sınırlar. Bu nedenle genellikle bir atık ürün olarak ele alınan okaranın, soya ürünlerinin ticari üretiminde ortaya çıkan miktarı da düşünüldüğünde, verimli ve sürdürülebilir bir şekilde atılması maliyetli ve zaman alıcı olabilir.
Gıda atığını azaltın
Gıda atığı, hiç olmadığı kadar dikkat çekiyor. Örneğin Avrupa Birliği, 2030 itibarıyla perakende ve tüketici düzeyinde kişi başına düşen gıda atığının yarıya indirilmesini ve gıda üretimi ile tedarik zincirlerinde gıda kaybının azaltılmasını hedefledi. Peki soya içeceklerinin üretiminde ne kadar atık oluşur?
"Genellikle 1 kilo kuru soya fasulyesinden 2 kilo okara ve 10 kilo içecek üretilir." diyor Zhang. "Çin'i ele alırsak, yılda 14 milyar soya içeceği tüketiliyor, bu da 2,8 milyar kilo okara üretildiği anlamına geliyor. Bu çok büyük bir atık miktarı." diye ekliyor Zhang. Üreticiler bu tür bir atıkla başa çıkarken çeşitli zorluklarla karşılaşıyor.
Bunlardan ilki büyük bir hacme sahip olmasıdır. Üretilen okaranın hacmi son soya ürününün yaklaşık 1/5'i kadardır. İkincisi, son derece bozulabilir olmasıdır. Üretim tesislerinden olabildiğince hızlı bir şekilde atılması gerekir. Ayrıca çok yüksek su içeriği nedeniyle (%80) sızıntıyı önlemek için özel kamyonların veya konteynerlerin kullanılması gerekir.
Üreticilerin, yakınlarda yüksek değerli okara proses tesisi bulunmuyorsa uzman bir atık tüccarına da ödeme yapması gerekir. Eskiden okaranın hayvan yemi olarak (özellikle de domuz çiftliklerine) satılması yaygındı ancak domuz yemi formüllerinin ortaya çıkmasıyla hayvan beslenmesindeki ilerlemeler bu kullanımı da boşa çıkardı ve okara verimsiz bir ürüne dönüştü.
Böyle bir atık yalnızca zaman alıcı ve maliyetli olmakla kalmayıp, bu kadar çok okaranın atılması besin açısından da kayıp oluşturur. "Geleneksel olarak özütlenen soya üretiminde proteinin %60'ı son ürüne geçer, %40'ı ise okarada kalır ve bu da soya içecekleri yaparken proteinin %40'ının israf edilmesi anlamına gelir." diyor Zhang.
Tam soya fasulyesinin avantajları
Tüm bunlar, okarayı son ürüne dahil etmenin birçok avantajı olduğu (maliyet, atık ve besin değeri açısından) anlamına gelir. Tam soya içecekleri üretmedeki hedef de tam olarak budur. Bu tam lifli içecekler soya fasulyesinin %100'ünü kullanır ve fasulyenin tüm besinsel lifleri, son içecekte yer alır. Normal ve geleneksel soya içeceklerine kıyasla daha yüksek lif ve protein içeriği bulunmasının yanı sıra, üretim prosesinde tam soya fasulyesi kullanıldığından hiç okara atığı oluşmaz ve bu sayede su atığı da azalmış olur.
"Tam soyanın besin değeri daha yüksektir ve tüketicilere yönelik daha sağlıklı bir seçim olan daha yüksek lifli, yüksek proteinli, düşük kalorili ve bitki bazlı bir içeceğe dönüştürülebilir." diyor Zhang. "Tam soya fasulyesi içeceklerinin viskozitesi, bu yüksek lif içeriği nedeniyle de genelde geleneksel soya içeceklerinden daha yüksektir." diye ekliyor. "Bu lifin özel ve kontrollü bir yöntemle proses edilmesi, tam soya fasulyesi içeceklerine zengin ve kremsi bir tat ile ağızda yumuşak bir his kazandırır."
Mevcut soya hatlarını yükseltmek çok kolay
Okarayı tam soya içeceklerine dahil etme işlemi üretim prosesinin erken aşamalarında gerçekleşir. Bu işlemde lifin parçacık boyutunun azaltılması sağlanarak son doku ve tat dikkatli bir şekilde kontrol edilir. Öğütme ve değirmenleme teknolojisindeki gelişmeler (özellikle de öğütme, parçalama ve homojenizasyon proseslerinin bir arada kullanılması) artık parçacık boyutunun daha iyi şekilde küçültülebilmesini mümkün kılar. Bu küçük parçacıklar, ağızda kremsi ve yumuşak bir his oluşmasına yardımcı olur.
Tam soya içecekleri geleneksel olarak özütlenmiş soyadaki %60 verime kıyasla %100 verimlidir. Bu da, Zhang'ın söylediklerine göre, "Okara atığıyla uğraşmamanın sağladığı tasarrufun üzerine, fabrika başına yıllık milyonlarca euro tasarruf sağlar." Buna mevcut soya içeceği üretim hatlarının kolayca değiştirilip yükseltilebileceği (yeni ekipman için sınırlı bir yatırım yeterlidir) eklendiğinde bir zamanlar atılan bir yan ürün olan okaranın artık soyayla ilgilenen yiyecek ve içecek üreticileri için oldukça cazip, besleyici, maliyeti düşük bir içerik haline geldiği açıktır.
Rakamlarla gerçekler
Her ikisi de %3 protein içeren geleneksel soya içeceği ile tam soya içeceğinin doğrudan karşılaştırılması.
Makalenin özeti
Okara nedir? |
Soya içecekleri üretimi sırasında soya püresinin filtrelenmesinden sonra kalan, soya fasulyelerinin çözünemeyen kısmıdır. |
İçeriği nedir? |
Okaranın %80'i su, %4'ü protein ve kalan kısmı da liften oluşur. |
Geleneksel olarak özütlenen soya ürünlerinde neden atılır? |
Okaranın sert lifleri temizlenmediğinde nihai üründe tebeşirimsi veya kumlu bir tat oluşturur. |
Atması kolay mıdır? |
Hayır. Okara bozulmaya ve çürümeye oldukça yatkındır, verimli ve sürdürülebilir bir şekilde atılması maliyetlidir ve zaman alır. |
Artık son ürüne dahil ediliyor mu? |
Evet. Öğütme ve değirmenleme teknolojisindeki gelişmeler (özellikle de öğütme, parçalama ve homojenizasyon proseslerinin bir arada kullanılması) artık parçacık boyutunun daha iyi şekilde küçültülebileceği anlamına geliyor. |
Bunun ne tür avantajları var? |
Normal ve geleneksel soya içeceklerine kıyasla daha yüksek lif ve protein içeriğine sahip olmasının yanı sıra, üretim prosesinde tam soya fasulyesi kullanıldığından hiç okara atığı oluşmaz (tam soya %100 verim sağlar). |
Tam soya ile ortaya çıkan son ürünün farkı nedir? |
Tam soyanın besin değeri daha yüksektir ve daha sağlıklı bir seçim olan daha yüksek lifli, yüksek proteinli, düşük kalorili ve bitki bazlı içeceklere dönüştürülebilir. Ayrıca yoğun kremsi bir tadı vardır ve ağızda yumuşak bir his bırakır. |
Mevcut soya hattımı kolayca yükseltebilir miyim? |
Mevcut soya içeceği üretim hatlarını kolayca dönüştürebilir veya yükseltebilirsiniz. Yeni ekipman için sınırlı bir yatırım yapmanız yeterlidir. |