Geleneksel özütlenen soya üretiminin yan ürünü olan okara, uzun süredir soya ürünü üreticileri için bir dertti, çünkü bundan kurtulmak maliyetliydi ve zaman alıyordu. Peki okara tam olarak nedir, özellikleri nelerdir, üreticilerin aradığı çözüm tam soya ürünleri olabilir mi?
Okara nedir?
Çince dòuzhā veya dòufuzhā, Japonca okara, Korece biji veya kongbiji olarak bilinen okara üç temel soya lifinin en eski türüdür. Beyaz veya sarımsı renkli bu posa, soya içecekleri veya tofu üretimi sırasında püre haline getirilmiş soya fasulyesinin süzülmesinden sonra geriye kalan çözünmeyen kısımlardan oluşur. Bu tür ürünler Doğu ve Güneydoğu Asya'da bin yılı aşkın süredir, genellikle evde hazırlanarak tüketilirdi. Bu nedenle okara nadiren ayrılırdı ancak modern soya ürünlerinde bu durum lezzeti etkileyebileceği için bir sorun olarak ortaya çıktı.
Tetra Pak GC PSE içecek kategorisi lideri Tony Zhang, "Soya fasulyelerinde %10'dan fazla sert lif bulunur." diyor ve ekliyor: "Bu lifler çıkarılmazsa tebeşirimsi veya kumlu bir tat verir." Modern üretim yöntemlerinde, bu liflerin ve diğer iri parçacıkların (su ve bazı proteinlerle birlikte) ayrılması için separasyon veya filtreleme prosesi uygulanır. Bunun sonucunda yan ürün olarak, %80'i su, %4'ü protein ve kalan kısmı da liften oluşan okara ortaya çıkar.
Japon, Kore ve Çin mutfaklarında bir lezzet verici veya katkı maddesi olarak kullanılan okara, son derece sağlıklı olmakla birlikte aynı zamanda çok çabuk bozulur ve çürümeye yatkındır, bu da onun tek başına bir ürün olarak veya başka proseslere dahil edilme noktasında değerini sınırlar. Bunun yerine, genellikle sadece bir atık ürün olarak değerlendirilir. Soya ürünlerinin ticari üretimi sırasında ortaya çıkan miktar göz önüne alındığında, bu atığın verimli ve sürdürülebilir bir şekilde ortadan kaldırılması maliyetli ve zaman alıcı olabilir.
Gıda atığını azaltın
Gıda israfı hiç olmadığı kadar gündemde. Örneğin, Avrupa Birliği, 2030 yılına kadar perakende ve tüketici düzeyinde kişi başına gıda israfını yarıya indirmeyi ve gıda üretiminde ve tedarik zincirlerinde gıda kayıplarını azaltmayı hedefledi. Peki soya içeceklerinin üretiminde ne kadar atık oluşuyor?
Zhang, "Genellikle 1 kilo kuru soya fasulyesinden 2 kilo okara ve 10 kilo nihai içecek üretilir. Öyleyse, yılda 14 milyar litre soya içeceği tüketilen Çin’i ele alırsak, bu 2,8 milyar kg okara üretildiği anlamına gelir. Bu çok büyük bir atık miktarı." diye açıklıyor. Üreticilerin bu tür atıklarla başa çıkarken karşılaştıkları zorluklar ise sayısızdır.
İlk olarak, hacmi oldukça büyüktür; üretilen okara hacmi, nihai soya ürününün yaklaşık 1/5’i kadardır. İkinci olarak, son derece çabuk bozulabilir bir üründür. Üretim tesislerinden olabildiğince hızlı bir şekilde atılması gerekir. Ayrıca çok yüksek su içeriği nedeniyle (%80) sızıntıyı önlemek için özel kamyonlar veya konteynerler gereklidir.
Üreticiler, yakınlarında yüksek değerli okara proses tesisi bulunmuyorsa uzman bir atık işletmesine de ödeme yapmak zorundadır. Eskiden okaranın hayvan yemi olarak (özellikle de domuz çiftliklerine) satılması yaygındı ancak beslenme alanındaki gelişmeler bu kullanım biçimini artık gereksiz hale getirdi; formüle edilmiş domuz yemlerinin ortaya çıkmasıyla birlikte okara artık verimsiz bir ürüne dönüştü.
Böyle bir atık yalnızca zaman alıcı ve maliyetli olmakla da kalmıyor, bu kadar çok okarayı çöpe atmanın besin açısından da bir bedeli var. Zhang, "Geleneksel olarak özütlenen soya üretiminde proteinin %60'ı nihai ürüne geçer, %40'ı ise okarada kalır ve bu da soya içecekleri yaparken proteinin %40'ının israf edilmesi anlamına gelir." diyor.
Tam soya fasulyesinin avantajları
Tüm bunlar, okarayı nihai üründe tutmanın, maliyet, atık ve besin değeri açısından, sayısız avantajı olduğu anlamına gelir. Tam soya içecekleri üretmedeki hedef de tam olarak budur. Bu tam lifli içeceklerde soya fasulyesinin %100'ünden yararlanılır, bu da fasulyedeki tüm besleyici liflerin nihai içecekte hâlâ mevcut olduğu anlamına gelir. Ayrıca, normal veya geleneksel soya içeceklerine kıyasla daha yüksek lif ve protein içeriğine sahip olmasının yanı sıra, üretim prosesinde soya fasulyesinin tamamı kullanıldığı için okara atığı da oluşmaz; bu, su atığını da azaltır.
Zhang şu bilgileri veriyor: "Tam soyanın besin değeri daha yüksektir ve tüketicilere yönelik daha sağlıklı bir seçim olan daha yüksek lifli, yüksek proteinli, düşük kalorili ve bitki bazlı bir içeceğe dönüştürülebilir. Tam soya fasulyesi içeceklerinin viskozitesi, bu yüksek lif içeriği nedeniyle de genelde geleneksel soya içeceklerinden daha yüksektir. Bu lifin özel ve kontrollü bir yöntemle proses edilmesi, tam soya fasulyesi içeceklerine zengin ve kremsi bir tat ile pürüzsüz bir ağız hissi kazandırır."
Mevcut soya hatlarını yükseltmek çok kolay
Okaranın tam soya içeceklerine dahil edilmesi üretim prosesinin erken aşamalarında gerçekleşir. Bu işlemde liflerin parçacık boyutunun küçültülmesine ve nihai kıvam ile tadın titizlikle kontrol edilmesine önem verilir. Öğütme ve değirmenleme teknolojisindeki gelişmeler (özellikle de öğütme, parçalama ve homojenizasyon proseslerinin akıllı bir birleşimi) artık parçacık boyutunun daha iyi şekilde küçültülebilmesini mümkün kılar. Bu daha küçük parçacıklar, kremsi algıya ve o pürüzsüz ağız hissine katkıda bulunur.
Tam soya içecekleri geleneksel olarak özütlenmiş soyadaki %60 verime kıyasla %100 verimlidir. Zhang’ın da belirttiği gibi, bu durum fabrika başına yıllık milyonlarca Euro’luk maliyet tasarrufu anlamına gelir ve bu, okara atığıyla uğraşmak zorunda kalmamanın sağladığı tasarrufun üstüne eklenir. Mevcut soya içeceği üretim hatlarının ne kadar kolay bir şekilde dönüştürülebileceği veya yükseltilebileceği de hesaba katıldığında (yeni ekipman için sınırlı bir yatırım yeterlidir) bir zamanlar basitçe çöpe atılan bir yan ürün olan okaranın artık soyayla ilgilenen yiyecek ve içecek üreticileri için yeniden çok değer verilen, besleyici, maliyeti düşük bir bileşen haline geldiği açıktır.
Rakamlarla gerçekler
Her ikisi de %3 protein içeren geleneksel soya içeceği ile tam soya içeceğinin doğrudan karşılaştırılması.
Makalenin özeti
Okara nedir? | Soya içecekleri veya tofu üretimi sırasında püre haline getirilmiş soya fasulyesinin süzülmesinden sonra geriye kalan çözünmeyen kısımlardır. |
İçeriği nedir? | Okaranın %80'i su, %4'ü protein ve kalan kısmı da liften oluşur. |
Geleneksel olarak özütlenen soya ürünlerinde neden atılır? | Okaranın sert lifleri çıkarılmadığında nihai üründe tebeşirimsi veya kumlu bir tat oluşturur. |
Atması kolay mıdır? | Hayır. Okara bozulmaya ve çürümeye oldukça yatkındır, verimli ve sürdürülebilir bir şekilde atılması maliyetlidir ve zaman alır. |
Artık son ürüne dahil ediliyor mu? | Evet. Öğütme ve değirmenleme teknolojisindeki gelişmeler (özellikle de öğütme, parçalama ve homojenizasyon proseslerinin bir arada kullanılması) artık parçacık boyutunun daha iyi şekilde küçültülebileceği anlamına geliyor. |
Bunun ne tür avantajları var? | Normal ve geleneksel soya içeceklerine kıyasla daha yüksek lif ve protein içeriğine sahip olmasının yanı sıra, üretim prosesinde tam soya fasulyesi kullanıldığından hiç okara atığı oluşmaz (tam soya %100 verim sağlar). |
Tam soya fasulyesinden elde edilen nihai ürünün farkı nedir? | Tam soyanın besin değeri daha yüksektir ve daha sağlıklı bir seçim olan daha yüksek lifli, yüksek proteinli, düşük kalorili bitki bazlı içeceklerin yapımında kullanılabilir. Ayrıca zengin, kremsi bir tada ve pürüzsüz bir ağız hissine sahiptir. |
Mevcut soya hattımı kolayca yükseltebilir miyim? | Mevcut soya içeceği üretim hatlarını kolayca dönüştürebilir veya yükseltebilirsiniz. Yeni ekipman için sınırlı bir yatırım yapmanız yeterlidir. |