Üretimdeki değişiklikler karşısında gıda güvenliğini ve kalitesini nasıl kontrol altında tutarsınız?
Çin'deki bir yoğurt üreticisi, ürün güvenliği ve kalitesi hakkında şikayetler alıyordu. Tüketiciler, tadında ve renginde değişiklikler olduğunu bildiriyordu ve ürün, bir üretim partisinden diğerine her zaman tutarlılık göstermiyordu.
Tesis incelendiğinde, sorunun kaynağının temizlik aşamasına kadar uzandığı tespit edildi. Tesisin manuel olarak çalıştırılan yerinde temizlik sistemi (CIP), tutarlı bir temizlik etkisi sağlamıyordu.
CIP ile üretim döngüleri arasında proses ekipmanının iç yüzeyleri temizlenir. Bu tesiste, operatörlerin temizlik süresi, akış hızı, sıcaklık ve deterjan konsantrasyonu gibi koşulları kendilerinin izlemesi gerekiyordu. Ayrıca, gerekli bağlantıları da manuel olarak yapıyorlardı. Söz konusu koşullar aralık dışına çıkacak olursa bunun etkisi bir sonraki üretim partisine de yansıyabiliyordu.
Tetra Pak'ta İyileştirmeler Ürün Yöneticisi olan Kevin Liu’ya göre, üreticilerin dikkat etmesi gereken nokta bu.
“Kontrol her şeyden önce gelir. Bir şeyin ters gittiğini, olay çoktan meydana geldikten sonra fark etmek istemeyiz.”
Üründe temizlikle ilgili sorunlar ortaya çıktığında,
yoğurt üreticisi Tetra Pak Otomatik CIP İstasyonu'na geçiş yaptı.
Bu geçiş, temizlik döngüsünün yönetilme şeklini değiştirdi. Gerekli koşulları döngü boyunca operatörlerin izlemesine güvenmek yerine, tanımlanmış proses koşulları ve otomasyon kilitleri programa dahil edildi.
Sıcaklık örneğinde, bunun nasıl işe yaradığını görmek mümkün. Bir temizlik aşaması belirli bir süre boyunca 75 °C gerektiriyorsa, zamanlayıcı ancak bu sıcaklığa ulaşıldığında çalışmaya başlar. Sıcaklık düşerse zamanlayıcı duraklatılır ve operatöre nedenini kontrol etmesini söyleyen bir uyarı verilir. Gerekli sıcaklık yeniden sağlandığında zamanlama devam eder.
Tesiste, 2015 yılındaki otomasyon güncellemesinden sonra elde edilen sonuç ölçüldü. Temizlik etkinliğini değerlendirmek için kullanılan ATP testi, temizlik etkinliğinde %40'lık bir iyileşme gösterdi. Ayrıca, tüketici şikayetleri %52 oranında azaldı.
Söz konusu tüketici şikayetleri, tat ve renkteki değişikliklerle ilgiliydi. Bu şikayetlerin azalması, üreticiye nihai üründeki tutarlılık konusunda net bir gösterge sağladı.
CIP iyileştirmelerinin etkisi, tesisin performansına da yansıyabilir. Asya-Pasifik ve Avrupa'daki diğer CIP istasyonu iyileştirme örneklerinde, yılda yaklaşık 95.000 EUR değerinde enerji tasarrufu kaydedildi. Temizlik prosesi, belirlenen koşullara göre gerçekleştirilir; bu koşullar sağlanmadığında manuel zamanlamaya göre devam etmez.
Operatörler ayrıca her temizlik döngüsünün ayrıntılı bir kaydına sahiptir. Kontrol paneli, temizlik parametrelerini ve bunların eğilimlerini saniye saniye kaydeder. Bir sapma veya uyarı meydana geldiğinde, ekip ne olduğunu ve ne zaman gerçekleştiğini görebilir.
Bu kayıt, bir kalite sorununun incelenmesi gerektiğinde oldukça faydalı olur. Ekip, aralıklı manuel kayıtlardan olayları yeniden oluşturmak yerine, temizlik verilerini temel alarak çalışabilir. Kevin şu açıklamayı yapıyor:
“Prosesi kontrol etmesi için operatöre hâlâ ihtiyacımız var. Ancak artık otomasyon sistemi, sapmaları ve uyarıları gösteriyor ve rapor ise sonrasında ayrıntılı bilgileri sunuyor.”
İyileştirme, mevcut prosesteki belirli bir zayıflığı giderdi. Tesiste temizliğin yönetilme şeklini değiştirmek için tüm üretim sisteminin değiştirilmesi gerekmedi.
Basınç, ısıl işlem sırasında işlenmiş ürünü nasıl korur?
Isıl işlem, gıda güvenliği açısından farklı bir risk oluşturur.
Pastörizatör veya UHT ünitesi içinde, işlenmiş ürün ısı değiştiriciden geçerken işlenmemiş üründen veya proses suyundan ayrı tutulur. Bir sızıntı oluşursa bu sızıntının yönü büyük önem kazanır.
Diferansiyel basınç denetimi, ısı değiştiricinin her iki tarafındaki basıncı izler. Bir sızıntı meydana geldiğinde, işlenmemiş ürünün veya proses suyunun işlenmiş ürün tarafına girmemesi için gerekli basınç ilişkisi korunur.
Basınç vericileri ölçümleri sağlar; kritik değerlere ulaşıldığında ise otomasyon sistemi buna yanıt verir. Bu, üreticiye, üretim sırasında gerekli basınç ilişkisinin korunup korunmadığını görme imkânı sağlar.
Bu ilişkiyi belirlenmiş sınırlar içinde tutmak, gıda güvenliği sorunlarından kaynaklanan riski de azaltır. Bir ürünün geri çağrılması, doğrudan maliyetlere ve itibar kaybına yol açabilir.
ABD pazarına ürün tedarik eden üreticiler için diferansiyel basınç denetimi de geçerli FDA gerekliliklerinin karşılanmasının bir parçası olabilir. Avrupa’da, bu tür bir basınç kontrolü, ürün güvenliği ile ilgili yasal gerekliliklerin karşılanmasına katkıda bulunabilir.
Isı değiştiricinin sağlamlığı, ekipman sökülmeden de kontrol edilebilir. Entegre bir sızıntı testinde, ısıtma ünitesinin çıkış tarafı yaklaşık on dakika boyunca basınç altında tutulur. Isı değiştiricide veya bağlantı borularında oluşabilecek bir sızıntı, operatör arayüzünde gösterilir. Bu sayede, geleneksel sızıntı testi için ekipmanın sökülmesinden kaynaklanan birkaç saatlik kesinti süresi ortadan kalkar.
Bir iyileştirme, prosesteki bir eksikliği nasıl giderebilir?
İyileştirme ihtiyacının değerlendirilmesi prosesle başlar. Gıda güvenliğinin veya ürün kalitesinin, bir koşulun belirlenmiş sınırlar içinde kalmasına bağlı olduğu durumları tespit edin. Ardından, bu koşulun şu anda nasıl kontrol edildiğine ve koşuldan sapma yaşandığında ne olacağına bakın.
Üretim gereksinimleri zaman içinde değişir. Proseste, operatörlere kritik bir durumun aralık sınırlarının dışına çıktığının gösterilmesi ve neler olduğunun anlaşılmasını sağlayacak yeterli kanıtın sunulması gerekir.
Hedefe yönelik bir iyileştirme, bu noktada eksik olan özelliği ekleyebilir. Bir sapmayı erken tespit etmek hem ürünü korur hem de bir sonraki partinin bir öncekiyle aynı şekilde üretilmesini sağlayarak durumun daha geniş çaplı bir üretim sorununa dönüşmesini engeller.
Hattınızdaki kritik bir adım seçin ve bugünkü durumunun size ne anlattığına bakın. Kanıtlar yetersizse, bir iyileştirmenin bu konuda ne gibi faydalar sağlayabileceği konusunda bizimle görüşün.
1 Data collection from CIP Station upgrade cases involving dairy customers in APAC and Europe