İpucu 1: Ürünlerinizin her zaman tam tadında olması için prosesinizi standart hale getirin
Dondurma üretiminde tutarlılık çok önemlidir. Tüketiciler her lokmanın aynı nefis lezzette ve ağız hissinde olmasını bekler. Ancak ürün kalitesindeki tutarsızlık sadece tüketicilerin hayal kırıklığına uğramasına yol açmakla kalmaz, aynı zamanda maliyetlerinizi de artırır. Çünkü, örneğin gerekli minimum ağırlığı karşılamayan dondurma ürünlerinin atılması gerekir. Ağırlık sapmaları genellikle prosesin sonlarına varana kadar, örneğin dondurma ekstrude edilene, çikolata ile kaplanıp fındığa batırılana kadar tespit edilemez. Bu bileşenler pahalıdır ve israf edilmesi kâr marjınızı olumsuz etkiler. Bazen üreticiler, ürünlerinin minimum ağırlığa ulaşmasını sağlamak için gereğinden fazla doldururlar ancak bu da yine pahalı ham bileşenlerin kasıtlı olarak israf edilmesi anlamına gelir.
Peki çaresi nedir?
Öncelikle, aynı çizgide bir ürün sunabilen hassas bir prosese ihtiyacınız vardır. Bunun için de yüksek kaliteli bir dondurucu gerekir.
Yüksek ürün tekrarlanabilirliği sağlamak ve maliyetleri en aza indirmek için doğru dondurucuyu seçmek çok önem taşır. Dondurucu pompalarına çok dikkat edin. Bunlar yüksek kalitede olmalı ve dondurucu içindeki basıncı yüksek ve sabit tutmak için en iyi şekilde çalışır durumda tutulmalıdır. Basınç dalgalanmaları ürün ağırlığının değişmesine neden olabilir.
İkinci olarak, dondurucu silindirinin içindeki temel bir komponent olan çalkalayıcının doğru hızda çalıştığından emin olun.
Çok yavaş dönerse dondurmayı yeterince çalkalamaz. Bu durum havanın iyi dağılmamasına yol açabilir ve fazla ağır, fazla hafif ya da ikisinin arasında ürünlere neden olabilir.
Üçüncüsü, tarifinizin doğru oranlarda stabilizatör, emülgatör ve şeker içerecek şekilde optimize edildiğinden emin olun.
Üreticiler bazen daha düşük maliyetli bileşenler seçerek karışımlarını düzenler. Ancak bu ürününüzün homojenliği üzerinde olumsuz etkiye sahip olabilir. Dondurma formülasyonlarına özel ürün geliştirme uzmanlığı sunabilecek bir tedarikçi arayın. Dondurucunuzun ise özel tarifinize uygun olduğundan emin olun. Karışımınızı doğru hale getirmek için ek ekipman veya proses ayarlarını düşünmeniz gerekebilir.
İpucu 2: Üretimin başında ürün israfını en aza indirin
Bir üretim döngüsüne başlarken, dondurucunun üretime hazır duruma gelmesi ve dondurmanızın dokusu ile yapısını tam olarak doğru hale getirmesi için zamana ihtiyacı vardır.
Başlangıç aşaması her zaman bir miktar ilk ürünün kaybolmasıyla sonuçlanır. Genellikle bu kayıplar 40-60 litre civarında olabilir. Dondurucunuzun tipine ve tasarımınıza bağlı olarak kayıp hacim 160 litreye kadar çıkabilir.
Bazı dondurucular, kayıpları 20 litreye kadar azaltabilen hızlı başlatma sistemine sahiptir. Bu tür dondurucularda, dondurucu silindirine giden ürün akışını kapatabilen ekstra başlatma valfleri bulunur, bu da silindir içinde minimum ürün miktarı ile doğru proses koşullarının elde edilmesini sağlar.
Geleneksel dondurucularda genellikle başlatma valfleri yoktur. Tedarikçinizden bu seçeneği içeren bir model isteyin. Bu, ürün kayıplarınızı en aza indirir ve marjlarınızı artırır.
İpucu 3: Birden fazla ürün türü için uygun bir dondurucu seçin
Dondurucuda çok yönlülük, dondurma üretiminde esas meseledir. Belki bugün standart dondurma üretiyorsunuz ama bir gün başka ürünler de ekleyerek işinizi büyütmek isteyebilirsiniz.
Öyleyse, ek ekipman veya üretim düzeninizde değişiklik gerektirmeden çeşitli tarifleri işleyebilecek bir dondurucu seçmek mantıklıdır.
Birden çok ekipman kurulumu pahalıdır ve değişiklikler zamana ve paraya mal olur. Tüm ürünlerinizi işleyebilecek çok yönlü bir dondurucu bu sorunu çözer. Önemli olan, yüksek "düşürme oranı"na (turnover ratio) sahip yani hem yüksek hem de düşük kapasitede üretim yapabilen bir dondurucu seçmektir.
Böyle bir dondurucu, bir gün temel ürününüzü yüksek kapasitede üretmenize ve ertesi gün özel bir ürünü (daha yavaş bir üretim hızı gerektirebilen bir ürünü) üretmenize imkan tanır. Esnek, ölçeklendirilebilir ve çok yönlüdür. Tedarikçinizle iletişime geçip gereksinimlerinizi açıklayın, önerilen ekipmanın düşürme/turnover oranı hakkında bilgi alın.
İpucu 4: Üretim çalışma sürenizi en üst seviyeye çıkarın
Temizlik nedeniyle üretimin durması, herhangi bir gıda işleme makinesi için gerekli ancak yine de istenmeyen bir durumdur. Dondurma da bir istisna değildir. Temizlik aralıkları dondurma ürünlerine göre değişiklik gösterir. Bazı su bazlı buzlar, dondurucu silindirini tıkama eğilimindedir ve sık temizlik gerektirir. Temizlik aralıkları da dondurma dondurucuları arasında büyük ölçüde değişir. Bazı modeller, temizlenmesi gerekmeden önce yalnızca üç veya dört saat çalışabilir, temizlik de genellikle bir-iki saatlik bir hat durmasını gerektirir.
Özel bir beater’a (dondurucu silindirinin içinde bulunan ve dondurma işlenirken dondurmayı sıyırıp çalkalayan bıçaklar) sahip bir dondurucu ve ilgili komponentler, üretimde çalışma süresini önemli ölçüde uzatabilir.
Üretiminizin özelliklerine bağlı olarak, özel bir beater’ın içindeki bıçaklar, temizlik ihtiyacınızı %50 ila %300 arasında azaltarak maliyetlerde büyük tasarruf sağlayabilir.
Burada esas olan, ekipman tedarikçinizden, gerçekten çalışmasını istediğiniz saatler boyunca çalışacak şekilde tasarlanmış bir dondurucu istemektir. Bazı dondurucuların günde bir veya birkaç kez temizlenmesi gerekebilir. Bazılarıysa bir hafta aralıklarla temizlenerek çalışabilir.
Ekipman tedarikçinizle görüşmenizde bahsedilmesi gereken önemli noktalardan biri temizlik olmalıdır.