2025-07-24
网红奶酪怎么做——
奶油奶酪与马斯卡彭的传统工艺
提拉米苏、巴斯克蛋糕、茶饮奶盖……越来越多的“网红美食”背后，都藏着奶酪的身影。如今，奶酪正在从“西方口味”变成中国消费者的日常选择，尤其是在儿童营养、茶饮甜点、家庭烘焙等场景中快速普及，也让奶酪成为餐饮和食品品牌争相布局的新蓝海。
在整个奶酪家族中，奶油奶酪和马斯卡彭是最受欢迎的两个品类，尤其在烘焙和饮品中应用极广，占据了软质奶酪的大半江山。它们口感丰富、适配性强，同时也对工艺提出了不小的挑战。本系列文章将分三篇介绍这两类奶酪的制作工艺：从传统工艺、到常温工艺、再到适合新品类拓展的柔性批次式工艺。今天我们就从最基础的出发，看看奶油奶酪和马斯卡彭的传统冷藏制作工艺。
奶油奶酪：一种奶酪，多种传统工艺路径
奶油奶酪以温和奶香、柔滑质地，非常适合用于甜品、早餐抹酱或儿童零食。它并不是一种单一形态的产品，而是一整个大家族，根据原料和工艺的不同，常见的奶油奶酪类型主要包括：
经典奶油奶酪：传统应用，用鲜奶通过发酵和膜过滤浓缩制造
复原发酵奶油奶酪：用奶粉复原，通过发酵制造
脱脂奶浓缩+复原发酵奶油奶酪：用脱脂奶、奶油、奶粉通过发酵制造
复原直接酸化奶油奶酪：用奶粉和非发酵（酸化）制造
1/ 以超滤工艺生产、排乳清的奶油奶酪诞生流程
排乳清路线采用 UF膜过滤技术，具有以下优势：
- 产品品质好
- 蛋白和脂肪得率高
- 可以与多种产品共线，灵活生产多种产品，如马斯卡彭、白奶酪、希腊酸奶、夸克等
2/ 不排乳清的奶油奶酪制作工艺
100%产出 0%副产品
- 当我们把上述生产线去除浓缩步骤，不产生乳清副产物，生产商则无需处理乳清，可简化流程，降低运营成本
- 成品风味浓郁、奶油色泽好，适用于高端口感需求
- 成品可添加功能蛋白，可根据配方来调整脂肪含量
- 设备投资更少，适合初期扩产或中小企业客户
3/ 脱脂奶浓缩+复原工艺
通过脱脂奶浓缩+复原的方式，奶油奶酪生产具有以下优势：
- 降低投资成本，尽可能利用现有设备
- 没有酸乳清
马斯卡彭
提拉米苏的灵魂，走向更多可能
马斯卡彭是一种脂肪含量较高的奶酪，以顺滑绵密、微微清甜的口感著称，常被用于提拉米苏、巴斯克蛋糕、奶盖咖啡、贝果涂抹等场景，可以说是许多烘焙美味的灵魂原料。马斯卡彭与奶油奶酪可以实现共线加工，对提升工厂柔性灵活生产大有益处。
虽然看似简单，但马斯卡彭其实拥有多种传统工艺路径，主要可分为排乳清与不排乳清两大类：
- 排乳清路线一般使用稀奶油和牛奶，通过超滤浓缩，滤出部分乳清后保留调好脂肪与蛋白比例的原液，再进行酸化凝结与后续处理；
- 不排乳清路线则直接用牛奶、奶油与蛋白粉混合，调整指标后加酸凝结，无需乳清处理，工艺更为简洁。
不论哪种路径，马斯卡彭的关键挑战都在于它对温度、酸度、时间的高度敏感性，脂肪含量高导致易油水分离，粘度大又对热处理和灌装提出了更高要求。面对这些挑战，利乐的解决方案提供了有效支持，配套的高效混料与均质设备，能够精准应对高粘特性产品的搅拌与稳定处理需求，帮助品牌稳定、高效地生产出质构细腻、风味纯正的马斯卡彭奶酪。
无论是奶油奶酪还是马斯卡彭，从鲜奶、奶粉、稀奶油出发，经过发酵、浓缩、酸化、混料、热处理等多种步骤，才能最终获得我们熟悉的那一口丝滑浓香。传统工艺依然是今天很多产品的基础，也是工艺创新的出发点。而当下的市场趋势已经不止步于冷藏与经典风味，下一篇，我们将继续探讨：在“随时随地吃奶酪”的愿景下，利乐的解决方案，如何帮助常温奶酪一步步走向现实。
