酸奶加工中的挑战以及专家如何应对这些挑战

加工专家Kenneth Sjöström、Katarina Lindgren和Carin Cronstrom

凭借专业知识保证酸奶质量

Kenneth说：“酸奶是一个非常活跃且在乳品工程方面也具有挑战性的类别。” “严格的食品卫生要求和酸奶粘度的可变性决定了其必须借助专业的加工知识才能通过设备获得高质量的包装产品。”

然后是酸奶本身的多样性。 酸奶不仅口味和品类繁多，而且食用时间、食用方式以及传达的营养信息也有所不同。

“在欧洲和北美，酸奶主要是作为早餐或零食被食用。”Katarina说。 “在像中国这样的亚洲市场上，酸奶主要在路途中或作为零食（通常是饮料）被消费。 在某些国家，例如印度和巴基斯坦，它主要用作烹饪原料或食品调味品。”

酸奶也在不断发展变化。 曾经，消费者通常只能选择原味或草莓味酸奶。 如今，随着新配方和新口味产品进入市场，超级市场的冰箱里塞满了无数种品类的食品。

Kenneth和Katarina在位于隆德的利乐总部工作，在全球范围内专门从事酸奶相关项目。 他们看到了生产商在计划生产线和配置生产时必须面对的三个主要挑战。

一致性为王

第一个挑战是生产一致性。 所有生产者都希望他们的产品具有始终如一的质量。 至关重要的是，在一条生产线上以相同的方式处理所有酸奶，以确保批同一批次和不同批次的最终产品具有相同的特性。

“许多类型的酸奶都需要温和的处理。 泵送、冷却和搅拌发酵产品的过程可能会破坏其结构。”肯尼斯说道。 “您需要对所有酸奶进行相同的处理，并对所有产品批次使用相同的管道布置进行布局。”

流程控制不足是导致产品不一致的另一个潜在原因。 解决方案是贯穿整个流程的有效自动化以及精确的温度和压力控制。

Katarina补充道： “如果原材料和加工参数以及生产线的物理布局始终如一，那么我们将获得一致的最终产品。”

她指出，加工参数不一致会导致最终产品分离，粘度和风味发生变化以及颗粒化。

结交灵活的朋友

第二个挑战是工厂的灵活性。 现代酸奶生产需要能够生产多种不同风味和配方的产品——从脂肪含量不同的标准酸奶到有机和不含乳糖的品种，从原味产品到含有水果和谷物颗粒甚至香料的产品。

Kenneth说：“您需要能够在不同的产品配方之间进行切换，所有转换都会导致一些产品损耗。” “有关产品和生产流程的知识对于最大程度地减少损耗至关重要。”

他补充道： “我们需要分析生产商想要生产的不同类型的酸奶，并想象他们将来可能要生产什么样的酸奶。 理想情况下，我们希望设计一条可以做客户今天想要的一切甚至还可以做更多的事情的生产线。”

一些生产商选择将他们的生产分成两条生产线——一条产量比较高，另一条产量比较低——但是这完全取决于您生产的产品。

Kenneth说：“投资引入单条生产线似乎比较便宜，但总的来说可能并不便宜，因为产品切换时会产生损耗。”

效率和成本意识

酸奶加工的另一个挑战是成本效益。 在这种情况下，重点是具有成本效益的生产。 Katarina和Kenneth解释说，有多种方法可以确保高效配置酸奶生产线。

一种是避免过度具体化生产线。 目的是获得处理想要的多种生产所需的流程和设备设计，以适应未来发展的需要。

Katarina解释说，了解每种配方的个性特征对于设计正确的生产线至关重要。 “我们专门设计适合客户目的的生产线。”

定制的生产线还让生产商能够充分利用其原材料。 优化工艺设计可以提高粘度保持性，从而使生产商可以使用更少的配料或使用其他配料。

对客户来说，实现此目标的方法之一是访问利乐产品开发中心——在利乐食品技术人员的支持下，他们可以在此完善并验证其配方。

“了解每种配方的个性特征对于设计正确的生产线至关重要”Katarina解释说。 “我们专门设计适合客户目的的生产线。”

能耗最优化

最终，这是要提供一种经济高效的解决方案并帮助客户明智地花钱。 “当您可以通过量身定制的设备达到理想的产品质量时，为什么要安装使用最大的泵、储罐和搅拌器的'标准'酸奶设备？”Katarina反问道。

然后是运营成本。 酸奶生产是能源密集型生产，因为其涉及大量的加热和冷却。

Kenneth建议选择一家合适的设备供应商，该供应商应知道如何优化能源消耗以及如何构建能量回收系统以重复利用所用的热量，例如工厂清洁。

“没有一件神奇的设备可以做到这一点。 您需要的是有关流程设计和热回收系统以及如何在工厂的不同设备之间传递能量的知识。”Kenneth 说。 “如果您拥有专门知识，可在这个领域节省大量资金。”