如何生产优质蛋黄酱
蛋黄酱在世界各地广受欢迎，在不同市场形态各异。但所有生产商面临的挑战都是相同的：如何能够准确预测并控制产品质量。那么对蛋黄酱而言，“质量”是什么？如何实现？
蛋黄酱定义
传统蛋黄酱是一种水包油乳液，含有65-80%的植物油、5-8%的蛋黄以及调味水相。水相成分通常包括醋、芥末、盐和糖。这种调味油以分散液滴的形式存在，平均粒径为2-10微米。
低脂却不失风味
消费者需要热量更低、同时保持与传统产品相同口感和质构的产品。但是，降低蛋黄酱的含油量会导致分散油滴的堆积密度降低，致使粘度和质构变差。可通过在水相中添加各种增稠和胶凝化合物来改善粘度和质构。淀粉是常用添加剂，其他亲水胶体也很常用。
消费者如何看待质量？
许多消费者对“优质”蛋黄酱都有自己的观点，而世界各地的消费者观点差异巨大。但将这些观点与可衡量的质量参数联系起来并不容易。对生产商而言，蛋黄酱质量通常需要结合感官评估和实验室分析进行表征。蛋黄酱广告和标签常使用“绵密”、“柔滑”、“醇厚”等词语来描述质构属性。的确，质构通过外观、触感和口感来影响食用体验。
行业如何定义质量
蛋黄酱生产商需有能力控制每批产品的质量。除了设立感官测试小组负责评估外观、质构和口感等参数之外，还需基于流变学进行实验室分析。上述工作旨在研究兼具固体和流体特性的材料在受力时如何流动与变形。
- 质构
消费者感知质构的一种方式是在吞咽之前感受食物在口腔中分解的情况。还可通过质构分析仪对蛋黄酱进行类似于口腔咀嚼的压缩，得以测量质构表现。 - 屈服应力
将一份蛋黄酱样品放入盘中，如果不受干扰，其形状可保持数分钟不变。它的表现更接近固体而非流体。之后如果用勺搅拌，蛋黄酱就会变成类似浓稠液体的形态。屈服应力是使蛋黄酱开始表现出液体而非固体特性所需施加的最小应力。 - 表观粘度
表观粘度与泵送、混料、咀嚼和倾倒过程中的产品表现有关。它还描述了咀嚼和吞咽过程中感知的部分“口感”特性。该参数通过流变仪进行测量，即在给定剪切速率下测定测量粘度。 - 液滴粒径
分散油滴的粒径分布极其重要，因其大小直接影响味道、质构、粘度、外观和乳液稳定性。与较大的液滴相比，较小的液滴界面面积更大、内压更高，因而粘度更高、屈服应力更大且质构更优。较小油滴散发风味的方式不同于较大油滴，会在品尝时降低风味浓度并延展风味体验。较小油滴的光折射特性也不同于较大油滴，从而形成更显洁白的蛋黄酱。
加工：乳化
蛋黄酱加工的一个重要环节是乳化，其中涉及油滴的分解。当作用于油滴的破碎应力超过阻止液滴变形的稳定应力，并持续一定时间后，油滴就会破碎。
行业常用工具
通常使用高速转子-定子混料机或胶体研磨机等高强度混料机。这些设备的能量耗散于较小的产品体积中，从而产生高水平的局部能量耗散率，进而形成微小的油滴。这些混料机可以各种方式与混料罐组合或内置其中，并且整套混料系统可以设置为批次生产或连续生产方式。
挑战和解决方案
蛋黄酱的质量属性不仅受原料类型和配比的影响，还会受到设备类型、加工参数和生产规模的影响。
- 蛋黄：不仅是乳化剂，也是质构改良剂，增加蛋黄用量可提升产品质构并减小液滴粒径。但对质构的影响取决于蛋黄的类型。
- 温度：使用冷却油开始批量生产时，可形成更好的蛋黄酱质构。
- 流速：混料容器中的合理流速可在不影响最终产品质量的情况下实现高注油率。这样还能缩短整体批次混料时间，并确保无故障推进规模化生产。
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