如何生产优质蛋黄酱
蛋黄酱的定义
传统的蛋黄酱是一种水包油的乳化液，含有65-80%的植物油，5-8%的蛋黄和加香料的水相。水相中通常包含醋、芥末、盐和糖。油以分散的液滴形式存在，平均大小在2-10微米之间。
低脂肪，但不减风味
消费者想要低卡路里产品，但口味和给人的感觉要和传统产品一样。可是降低蛋黄酱中的油脂含量会导致分散的油滴无法堆积得那么密集，这意味着产品的粘度和质地会降低。因此，为提高粘度和质地，需要在水相中添加增稠和凝胶化合物。常用的是淀粉，但其他水胶体也很常见。
消费者如何感知产品品质？
对于什么是“优质”蛋黄酱，许多消费者都有自己的看法，而这些看法在世界各地更是千差万别。将它们与可测量的质量参数联系起来并不容易。对于生产商而言，蛋黄酱的质量通常由感官评估和实验室分析这两者共同体现。蛋黄酱的广告和标签经常使用“柔滑”、“细腻”和“浓郁”等词来强调其质地方面的属性。的确，蛋黄酱的质地会通过视觉、触感和口味影响消费者的用餐体验。
行业内对质量的定义
蛋黄酱生产商需要能控制每一批次产品的质量。除了有一个评估外观、质地和口感等参数的感官测试小组，生产商还会根据流变学进行实验室分析。流变学是研究同时具有固体和流体特性的材料在受到力的作用时如何流动和变形的学科。
- 质地
消费者感知食品质地的一种方式是在咽下前感受食品在口中分解的过程。质地通过使用质地分析仪来测量，其中应用的压缩技术与我们用嘴压缩蛋黄酱类似。 - 屈服应力
将蛋黄酱样品放在盘子里，如果不受干扰，其形状在几分钟内都不会发生改变。它的性质更像固体而非流体。但如果用勺子搅拌，蛋黄酱就会变得更像厚重、粘稠的液体。屈服应力是施加在蛋黄酱上使其从固体变成液体的最小作用力。 - 表观粘度
表观粘度与泵送、混合、咀嚼和倾倒过程中的产品行为有关。它还描述了咀嚼和吞咽过程中察觉的一些“口感”。该参数使用流变计进行测量，其中粘度在给定的剪切速率下进行测量。 - 液滴粒径
分散油滴的液滴粒径分布非常重要，因为液滴粒径会影响口感、质地、粘度、外观和乳液稳定性。相比较大的液滴，较小的液滴具有更大的界面压力和更高的内压，因此有更高的粘度和屈服应力以及更好的口感。小油滴释放出的味道和大油滴释放出的味道也是不同的，小油滴降低了味道的强度，延迟了品尝时的味觉体验。较小的油滴折射光线的方式也不同于较大的油滴，生产出的蛋黄酱会更白。
加工：乳化
蛋黄酱加工的一个关键因素是乳化，包括使油滴破碎。当作用在油滴上的破碎应力超过阻止油滴变形的稳定应力时，油滴就会破碎，并持续一段时间。
生产工具
高速定子-转子混料机或胶体磨等高强度混料机是常用设备。这些设备的能量在相对较小的产品体积内耗散，这就产生了高水平的局部能量耗散率，从而产生了更小的油滴。这些混料机可以以各种方式与混料罐（或在混料罐内）组合使用，并可以设置完整的混料系统，既可用于批量生产，也可用于连续生产。
挑战和解决方案
蛋黄酱的质量不仅受原料类型和比例的影响，还受设备类型、加工参数和生产规模的影响。
- 蛋黄：不仅是乳化剂，也是调质剂，更多的蛋黄意味着更好的质地和更小的液滴粒径。但对质地的影响取决于蛋黄的种类。
- 温度：用冷却油开始批量生产时，会形成较高的蛋黄酱质地。
- 流动性：保持混料机容器内良好的流动性，可以在不影响最终产品质量的情况下实现较高的注油速率。同时还能缩短整个批次的混料时间，并确保扩大生产规模时不发生故障。
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