Whitepaper: Joghurtprodukte auf pflanzlicher Basis: Die Rolle der Zutaten und der Prozesskontrolle
Da sich Pflanzenprotein chemisch von Milchprotein unterscheidet, gibt es viel Neues zu erlernen. In diesem neuen Whitepaper erläutern wir die verarbeitungsbezogenen und technologischen Herausforderungen. Sie erfahren außerdem, wie Sie Ihre Ideen, angefangen beim Design, über die Formulierung bis hin zum fertigen Produkt umsetzen können.
Wir behandeln die wichtigsten Schritte zur Herstellung von Joghurtprodukten auf pflanzlicher Basis und gehen auf die Besonderheiten von drei gängigen Rohstoffen ein: Hafer, Sojabohnen und Mandeln. Da sich diese Rohpflanzen in ihrem Protein-, Fett- und Kohlenhydratgehalt unterscheiden, sind spezielle Produktionsverfahren erforderlich, die wir erklären. Viele der Grundsätze können auf andere Getreidesorten und Nüsse übertragen werden.
Nachdem die Basis geschaffen und ein Rezept ausgewählt wurde, gilt es, drei Herausforderungen zu meistern:
- Die Optimierung von Qualitätsmerkmalen wie Viskosität, Textur, Mundgefühl und Aussehen durch Zugabe von Inhaltsstoffen, die die Adhäsion zwischen Pflanzenproteinen verbessern
- Optimierung der Wärmebehandlung zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und -qualität
- Optimierung der Fermentationskultur und Fermentationszeit
Auch bei Mischtechnik und -verfahren gelten besondere Anforderungen etwa hinsichtlich der Temperatur und des Zeitpunkts der Zugabe von Zutaten.
Die Wärmebehandlung hängt stark von der Rezeptur ab, insbesondere von der Stärkeart sowie sonstigen Verdickungsmitteln und Stabilisatoren. Manche Verdickungsmittel vertragen keine hohen Temperaturen, während zur Aktivierung anderer eine extrem lange Haltezeit erforderlich ist. Außerdem kann bei langen Fermentationszeiten eine höhere anfängliche Wärmebehandlung notwendig sein.
Im Anschluss an die Fermentierung sind für die Produktsicherheit und -qualität zudem diverse weitere Schritte wichtig. Manche Stärkearten und andere Verdickungsmittel entwickeln nach der Fermentation erst beim Abkühlen eine Viskosität. In diesen Fällen entsteht die Viskosität in der Verpackung.
All dies und mehr wird in einfach verständlicher Form in diesem Dokument behandelt.
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