Libro bianco: Prodotti a base di yogurt vegetale - Il ruolo degli ingredienti e il controllo del processo
Poiché la chimica delle proteine vegetali è diversa da quella delle proteine del latte, c'è molto da imparare. In questo nuovo libro bianco esponiamo le sfide tecnologiche e di processo e vi mostriamo come spostare le vostre idee dal design alla formulazione al prodotto finito.
Copriamo le fasi principali della produzione di prodotti tipo yogurt da materiale vegetale e spieghiamo i dettagli di tre materie prime popolari: avena, soia e mandorle. Dato che queste piante grezze differiscono nei loro livelli di proteine, grassi e carboidrati, la preparazione di una base richiede procedure speciali, che spieghiamo. Molti degli stessi principi possono essere estesi ad altri cereali e noci.
Una volta preparata la base e scelta la ricetta, la chiave per il successo del prodotto sta nell'affrontare tre sfide:
- Ottimizzare le caratteristiche di qualità come la viscosità, la consistenza, la sensazione in bocca e l'aspetto aggiungendo ingredienti che integrano la debole capacità di costruzione della rete delle proteine vegetali
- Ottimizzare il trattamento termico per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti
- Ottimizzazione della cultura di fermentazione e del tempo di fermentazione.
Ci sono anche requisiti speciali sulla tecnologia di miscelazione e sulle procedure di miscelazione, per esempio, che riguardano la temperatura e i tempi degli ingredienti aggiuntivi.
Il trattamento termico è fortemente determinato dalla ricetta, soprattutto dal tipo di amido e da eventuali altri addensanti e stabilizzatori. Alcuni addensanti non tollerano le alte temperature, mentre altri hanno bisogno di un tempo di mantenimento molto lungo per essere attivati. Inoltre, tempi di fermentazione lunghi possono richiedere un trattamento termico iniziale più elevato.
Un certo numero di fasi post-fermentazione sono anche critiche per mantenere la sicurezza e la qualità del prodotto. Ci sono amidi e altri addensanti che non sviluppano viscosità fino a quando non vengono raffreddati dopo la fermentazione. In questi casi, la viscosità è destinata a svilupparsi nella confezione.
Copriamo tutti questi elementi e altro ancora in questo documento di facile lettura.
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