Le tecnologie necessarie per un eccellente formaggio spalmabile

Si dice che il diavolo sia nei dettagli. Questo è certamente vero nella produzione di formaggio, dove anche piccole differenze nelle apparecchiature di lavorazione possono avere un impatto importante sulla qualità del prodotto.

La lavorazione del formaggio spalmabile si basa principalmente su due tecnologie chiave: riscaldamento e miscelazione. Ma le apparecchiature che forniscono queste fasi del processo variano considerevolmente. Quindi cosa devi sapere quando scegli e cosa dovresti cercare?

Il primo passo nella linea di lavorazione è la miscelazione. Una miscelazione efficace è fondamentale quando si producono varietà di formaggio spalmabile ricombinate contenenti ingredienti in polvere. È essenziale la dissoluzione senza grumi di tutte le polveri, così come una buona emulsione degli ingredienti aggiunti al formaggio.

I miscelatori tradizionali, che utilizzano coltelli che ruotano ad alta velocità, sono bravi a gestire ingredienti al 100% di formaggio, come i blocchi di formaggio utilizzati per produrre il classico formaggio fuso spalmabile. Ma non sono ottimizzati per le polveri.

Tetra Pak^® High Shear Mixer può gestire tutti gli ingredienti del formaggio ed è in grado di mescolare qualsiasi cosa, dal formaggio fuso spalmabile a base di blocchi di formaggio alle ricette basate sulla ricombinazione delle polveri. Dispone di coltelli appositamente progettati nella parte superiore dell'unità di miscelazione per il taglio e la macinazione dei blocchi di formaggio, combinati con un sistema di statore del rotore sottostante per sciogliere le polveri ed emulsionare il prodotto caseario.

Il design dell'unità di miscelazione consente di trasportare il prodotto fino al sistema dello statore del rotore. Una volta che il prodotto è all'interno dell'unità di miscelazione, un'elica rotante lo spinge fuori attraverso minuscoli fori nello statore circostante. Questo elevato effetto di taglio consente una dispersione molto efficace delle polveri nei liquidi e un'emulsificazione istantanea del prodotto caseario.

Ottieni una qualità elevata e risparmia denaro

“Se hai delle polveri in un mixer a coltello, gli stabilizzanti possono intasarsi e si formano occhi di pesce nel prodotto. Ma con un taglio elevato, puoi miscelare stabilizzanti come amidi ed emulsionanti in modo molto efficiente", afferma Palle Bach Jensen, Customer Manager Tetra Pak

Questo non solo garantisce una qualità costante del prodotto; consente inoltre di risparmiare denaro perché, nella maggior parte dei casi, si utilizzano meno additivi come sali emulsionanti e stabilizzanti.

"L'effetto di taglio elevato consente di risparmiare ingredienti costosi, riducendo i costi di produzione", spiega Jensen.

“Può anche passare da un taglio alto a un taglio basso nello stesso processo, il che è utile se si desidera aggiungere particelle o erbe. Passando al taglio basso, si solleva lo statore e quindi si mantiene l'integrità delle particelle. Le soluzioni della concorrenza non possono farlo".

Il miscelatore Tetra Pak High Shear Mixer può anche trattare termicamente il prodotto fino a 140°C. Per il formaggio spalmabile pastorizzato prodotto in lotti, questo significa che puoi fare tutto nel mixer.

"Per la produzione non asettica, il nostro mixer è l'opzione più versatile", afferma Jensen. “Può davvero gestire tutto nella stessa unità. Per alcuni tipi di formaggio spalmabile e per le linee in lotti, questo è un enorme vantaggio”.

Accendi il riscaldamento

Il riscaldamento è un passaggio standard nella produzione di formaggio spalmabile. Per prima cosa devi pastorizzare la base del formaggio per rimuovere i batteri indesiderati. Se la vostra diffusione è destinata alla distribuzione nell'ambiente, è necessario anche un trattamento ad altissima temperatura. Il trattamento UHT rimuove le spore e garantisce una lunga vita a scaffale.

Nel trattamento UHT, il carico termico è una considerazione primaria. Uno scambiatore di calore in grado di riscaldare il tuo prodotto alla temperatura richiesta nel più breve tempo possibile ti darà una qualità del prodotto superiore a una vita a scaffale equivalente rispetto a un modello che richiede un tempo di riscaldamento più lungo.

Un riscaldamento più breve significa un carico di calore inferiore, che è più delicato sul prodotto. Il trattamento delicato preserva meglio il gusto, il sapore e l'integrità delle particelle di colore, migliorando il modo in cui i tuoi consumatori finali sperimentano il tuo prodotto.

Gli standard del settore per il trattamento a caldo continuo del formaggio spalmabile sono uno scambiatore di calore raschiato o l'iniezione diretta di vapore. Tetra Pak® Coiled Heat Exchanger può svolgere un lavoro simile a queste alternative, con un tempo di ritenzione più breve e senza ulteriore aggiunta di acqua al prodotto, il che significa che viene applicato un carico di calore inferiore.

"Le bobine all'interno dell'unità creano una forza secondaria nota come effetto Dean", spiega Kamila Lopes Abelha, Application Sales Manager Tetra Pak.

"Ciò promuove la miscelazione in tubo, che aumenta l'efficienza del trasferimento di calore e ci consente di trattare il prodotto a caldo per il 50% in meno di tempo rispetto all'attuale standard industriale".

Ci sono altri vantaggi. Il design del tubo a spirale consente di elaborare spargimenti ad alta viscosità in grandi capacità. Consentendo anche l'alta velocità, le bobine riducono le zone di miscelazione del prodotto. Ciò riduce al minimo le perdite di prodotto, riduce i costi di pulizia e consente di risparmiare denaro.

“Tetra Pak Coiled Heat Exchanger è la scelta eccezionale per la lavorazione del formaggio spalmabile", afferma Abelha, osservando che Tetra Pak è l'unico produttore che attualmente offre uno scambiatore di calore a spirale progettato per il trattamento termico del formaggio spalmabile.