Mentre sempre più aziende lattiero-casearie ipotizzano di aggiungere di latte a vita a scaffale prolungata (extended shelf life, ESL) ai loro portfolio, molti stanno anche scoprendo che iniziare a produrre prodotti a lunga conservazione può essere tutt’altro che semplice. Sulla base degli approfondimenti realizzati da esperti nel trattamento del latte Tetra Pak1, abbiamo creato una guida su ciò che dovresti prendere in considerazione, se stai pensando di cambiare.
Il crescente interesse per il latte ESL sta creando nuove opportunità di business per le aziende lattiero-casearie di tutto il mondo. Tuttavia, nuove opportunità spesso comportano nuove difficoltà e l’ESL non fa eccezione. Per la maggior parte delle aziende lattiero-casearie, la creazione della loro prima linea di produzione ESL comporterà tutta una serie di considerazioni mai ipotizzate prima; ciò vale sia per chi proviene dal trattamento tradizionale del latte pastorizzato, sia per chi lavora con prodotti UHT a temperatura ambiente.
Come puoi evitare potenziali insidie e massimizzare le tue possibilità di lanciare con successo prodotti ESL? Ci sono quattro domande chiave che devi porti all’inizio:
Nel trattamento ESL non esiste una soluzione unica adatta a tutti. Una produzione redditizia dipende dal fatto di disporre di una linea progettata nel modo più specifico possibile per soddisfare le tue esigenze. Di conseguenza, il tuo punto di partenza deve concentrarsi sui tipi di prodotti che ipotizzi di realizzare.
Gran parte di questo passaggio si riduce alla definizione di cosa significhi la qualità del prodotto per i consumatori nel tuo mercato. Cosa è importante dal punto di vista sensoriale? Qual è il gusto e la consistenza che i tuoi consumatori stanno cercando? Le risposte a queste domande sono fondamentali per identificare successivamente i tuoi requisiti tecnici.
Ad esempio, nei mercati in cui i prodotti lattiero-caseari pastorizzati tradizionali sono dominanti, i consumatori possono essere utilizzati per un profilo di gusto del latte “più fresco” - e la stessa cosa la aspetteranno anche dai prodotti ESL refrigerati. Diversamente, nei mercati in cui la distribuzione a temperatura ambiente è lo standard le persone associano il latte al gusto “cotto” e alla consistenza ricca e cremosa dei prodotti lattiero-caseari UHT. Tali differenze, sottili ma importanti, sono il motivo per cui non è possibile limitarsi a copiare un design di linea ESL da un mercato diverso e sperare di avere successo.
Proprio come non esiste una soluzione universale per i prodotti a lunga conservazione, non esiste una definizione universale di “vita a scaffale prolungata”. In altre parole, sviluppare un prodotto ESL non significa raggiungere un obiettivo specifico in termini di giorni, bensì scoprire fino a che punto puoi prolungare la vita a scaffale dei prodotti refrigerati con la pastorizzazione tradizionale come base. Di conseguenza, devi prendere in considerazione non solo le tecnologie di cui avrai bisogno, ma anche i fattori che limiteranno i tuoi sforzi.
Parte della sfida, qui, consiste nel capire esattamente cosa intendi per “shelf life”, una metrica notoriamente difficile da definire2. In generale, si tratta di una misurazione del carico microbiologico del latte nel tempo. Tuttavia, esistono numerose variabili che possono influenzare il tempo necessario alla crescita microbica per causare il deterioramento o superare il limite accettabile definito del conteggio in piastra totale nel latte.
La prima di queste è la qualità del latte crudo che utilizzi e il modo in cui esso viene manipolato tra l’azienda agricola e il tuo impianto di trattamento. Alcuni stabilimenti lattiero-caseari, grazie a relazioni strette con gli agricoltori, hanno il vantaggio di poter controllare questa parte della catena del valore per garantire che venga utilizzato soltanto latte di alta qualità per i loro prodotti. Altri, tuttavia, possono avere accesso solo a ciò che è disponibile sul mercato aperto in un determinato momento. In ultima analisi, ciò riveste un ruolo importante nel determinare ciò che puoi ottenere: maggiore è la qualità che hai come punto di partenza, maggiore sarà l’uscita dal trattamento e più a lungo sarai in grado di prolungare la vita a scaffale.
Anche le condizioni di distribuzione nel tuo mercato hanno un grande impatto. Ancora una volta, si tratta di una questione di controllo, poiché mantenere il latte a temperature inferiori dopo il trattamento rallenta la crescita microbica. Le aziende lattiero-casearie in grado di garantire una temperatura pari o inferiore a 8 °C in ogni fase tra l’impianto e il consumatore avranno più possibilità di prolungare la vita a scaffale. Una catena del freddo meno consolidata e stabile, al contrario, limiterà la vita a scaffale. Laddove la distribuzione a bassa temperatura è particolarmente inaffidabile, potrebbe essere perfino impossibile offrire prodotti ESL refrigerati.
Una volta identificati i tuoi obiettivi di qualità e le potenziali limitazioni, è più facile scegliere l’approccio di trattamento adatto alle tue esigenze. Esistono due modi per ridurre al minimo il carico microbiologico: puoi rimuovere i microbi dal latte, oppure ucciderli.
Microfiltrazione
Quando si tratta di rimuovere i microrganismi, la tecnologia di microfiltrazione rappresenta la soluzione più efficiente. I batteri e le spore in questione, sebbene di misura microscopica, sono sempre più grandi dei componenti desiderati del latte scremato. Un filtro con il design giusto può quindi catturare i microbi ed eliminarli, consentendo al contempo al latte scremato “pulito” di passare liberamente nel trattamento a valle.
Ci sono vari motivi per prendere in considerazione la microfiltrazione, ma quello principale è il profilo sensoriale. A differenza del trattamento a caldo a temperature elevate utilizzato per uccidere le spore, la loro filtrazione fornisce un prodotto che assomiglia al latte bianco pastorizzato sia nel gusto che nella consistenza. Questo può essere l’ideale nei mercati in cui chi beve latte è abituato per un prodotto refrigerato tradizionale.
Alcuni requisiti normativi possono inoltre richiedere l’uso della microfiltrazione. Ad esempio, la legge vigente in alcuni paesi richiede che i prodotti venduti come latte “fresco” refrigerato risultino positivi alla perossidasi. Poiché questi enzimi non possono sopravvivere al processo di trattamento a caldo a temperature elevate, la rimozione dei batteri è l’unica opzione per realizzare prodotti ESL in presenza di tali normative.
Trattamento a caldo a temperature elevate
Come notato, il metodo per uccidere i batteri che causano il deterioramento è il trattamento a caldo a temperature elevate (HHT). Il metodo HHT offre una riduzione più efficiente del carico microbiologico rispetto alle tecnologie di microfiltrazione. In altre parole, può consentire una vita a scaffale considerevolmente più lunga, oppure può essere utilizzato per tenere conto delle limitazioni nella qualità del latte crudo o nella stabilità della catena del freddo. Questo approccio può quindi essere adatto ai mercati in cui la massimizzazione della vita a scaffale refrigerata ha la priorità rispetto alla fornitura di un gusto tradizionale di latte “fresco”.
Sia il metodo HHT diretto che quello indiretto possono essere utilizzati con successo nella produzione di latte ESL. Il trattamento a caldo diretto consente di ridurre al minimo il carico di calore, il che rende ideale questa scelta quando le caratteristiche sensoriali del prodotto finale sono una priorità assoluta. I sistemi di riscaldamento indiretto possono inoltre essere ottimizzati per la produzione ESL e garantiranno un uso minore delle strutture per ridurre i costi operativi, insieme ad un impatto ambientale inferiore rispetto alle soluzioni dirette, sebbene con un profilo aromatico diverso.
La flessibilità è uno dei motivi per cui alcuni produttori lattiero-caseari scelgono il metodo HHT. La microfiltrazione può essere utilizzata soltanto per il latte bianco ESL, ma il metodo HHT offre la possibilità di una gamma più ampia di prodotti, quali ad esempio i tipi di latte ESL aromatizzati e formulati e la panna ESL. Con il metodo HHT, è inoltre possibile realizzare prodotti UHT refrigerati a lunga conservazione e a temperatura ambiente sulla stessa linea.
Sebbene la regolamentazione locale possa vietare il metodo HHT, è vero anche il contrario. Alcune giurisdizioni hanno normative vigenti che limitano ciò che può e non può essere rimosso manualmente dal latte durante il trattamento (ad esempio, il retentato). In questi casi, il metodo HHT può essere l’unica opzione per la produzione ESL.
Identificare la soluzione giusta per il trattamento dei tuoi prodotti è un passo importante, ma sbaglieresti se pensi che il successo del trattamento ESL inizi e finisca con la scelta della microfiltrazione o del metodo HHT. Questa è solo una delle tante decisioni che dovrai prendere in considerazione.
La scelta della soluzione di trattamento ti aiuterà ad affrontare questa prima sfida, ma resteranno ancora due grandi aree su cui dovrai concentrarti nel resto del tuo impianto. Prevenire la ricontaminazione richiederà progetti di linee igieniche sia per il trattamento che per il processo a valle, come pure per la gestione dei materiali di confezionamento e della linea di riempimento. Per soddisfare la vitaa scaffale stampigliata sulla confezione, dovrai inoltre garantire che il latte sia mantenuto a una temperatura pari o inferiore a 8 °C in tutte queste fasi, come pure in tutta la logistica e la distribuzione, per quanto ti è possibile controllare.
In altre parole, l’estensione della vita a scaffale refrigerata è un’impresa incredibilmente complessa, con numerose variabili sovrapposte da prendere in considerazione. Mette a dura prova il tuo ruolo di addetto al trattamento dei prodotti lattiero-caseari, ma anche la tua scelta di fornitore di soluzioni di trattamento alimentare. La stretta collaborazione con un partner in grado di offrire una prospettiva a 360 gradi della catena del valore lattiero-casearia - e di supportare ogni fase della tua produzione - è il modo più sicuro per produrre i tipi di prodotti che desideri, con la migliore vita a scaffale possibile.
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1 Se non diversamente indicato, tutto il contenuto di questo articolo si basa su un’intervista approfondita a Carin Cronström, Line Solution Manager di Tetra Pak con una vasta esperienza nell’assistenza ai clienti per lo sviluppo di soluzioni per il trattamento ESL. Per saperne di più sulle informazioni qui presenti, contattaci.
2 Per approfondire i vari metodi che definiscono e misurano la shelf life dei prodotti lattiero-caseari, scarica il nostro white paper sulla vita a scaffale prolungata (ESL).