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Home Soluzioni Soluzioni e macchine alimentari integrate Macchine per il trattamento alimentare Filtrazione a membrana Soluzioni di filtrazione per il formaggio

Fornire supporto alla produzione di formaggio

Una varietà di tecnologie di filtrazione può essere utilizzata per offrire vantaggi nella produzione di formaggi. La standardizzazione del contenuto proteico totale nei formaggi gialli è una delle principali applicazioni di filtrazione in quanto uniforma le variazioni stagionali nel contenuto proteico del latte, stabilizzando il processo di produzione del formaggio. La rimozione di batteri e spore è un’altra applicazione che migliora la qualità del formaggio. La filtrazione svolge un ruolo importante anche nella chiarificazione della salamoia del formaggio, comunemente utilizzata nella produzione casearia per la conservazione del prodotto e il controllo della consistenza, per migliorare il sapore e ottimizzare la formazione della crosta. 

Vantaggi

Elevata qualità del prodotto

L’uso della filtrazione a membrana per la standardizzazione delle proteine consente ai caseifici di produrre formaggi con una composizione più uniforme tutto l’anno. La rimozione di batteri e spore aiuta a garantire che il formaggio non venga distrutto dalla crescita indesiderata dei batteri.

Utilizzo standardizzato del tino per formaggio

La filtrazione a membrana consente di concentrare il latte di formaggio, permettendo ai produttori di standardizzare l’utilizzo dei tini di formaggio e attrezzature per lo scarico del siero del latte.

Utilizzi

Formaggio feta, limoni e aglio

Formaggio bianco

Alto rendimento, qualità uniforme

I formaggi bianchi possono essere prodotti concentrando completamente il latte mediante ultrafiltrazione. Al retentato di filtrazione vengono aggiunti coltura o acido, caglio, sale e altri additivi. Il formaggio finito è quindi pronto per il confezionamento. Il processo di ultrafiltrazione garantisce una qualità elevata e uniforme e un altissimo rendimento. Al contempo, è possibile produrre diversi prodotti nella stessa unità di ultrafiltrazione.
Formaggio spalmabile classico

Formaggio spalmabile

Struttura ottimale del prodotto

Nella produzione di formaggio cremoso, il latte fresco standardizzato viene fermentato e, quindi, concentrato mediante filtrazione a membrana per creare la giusta composizione del prodotto. L’ultrafiltrazione è un metodo di concentrazione delicato che preserva il rapporto grasso-proteina rimuovendo al contempo solo acqua, minerali e lattosio. Garantisce la consistenza ottimale della crema di formaggio. Le unità di ultrafiltrazione sono versatili e possono gestire più ricette, da quelle a basso contenuto di grassi a quelle a pieno contenuto di grassi. Possono anche supportare diverse capacità produttive di queste varietà. L’ultrafiltrazione fornisce anche una resa più elevata rispetto all’altra opzione di concentrazione: la separazione.
Mini mozzarelle in salamoia

BrineClear TM

Chiarificazione della salamoia del formaggio

Una salamoia di alta qualità è essenziale per il sapore, il gusto, la crosta e l’aspetto del formaggio. Una salamoia di scarsa qualità compromette la qualità del formaggio e può causare il deterioramento del prodotto e perdite finanziarie. Nel tempo, microrganismi come batteri, spore, lieviti e muffe si accumulano nella salamoia e possono migrare verso il formaggio durante il processo di salatura, contaminando la superficie del formaggio e degradando la qualità del prodotto. Il processo BrineClear utilizza la filtrazione a membrana per garantire sempre una salamoia di alta qualità. Rimuove i microrganismi indesiderati, lasciando una salamoia trasparente. Non vengono utilizzati additivi e la temperatura e il pH della salamoia rimangono invariati durante il processo di filtrazione. L'unità BrineClear è facilmente collegabile a un sistema di salamoia esistente.
Cottage di formaggio, burro, latte, ecc. su un tagliere di legno

Standardizzazione proteica del latte del formaggio

Costi inferiori, rendimento più elevato

La standardizzazione del contenuto proteico totale nel latte nel formaggio uniforma le variazioni stagionali del suo contenuto proteico, stabilizzando il processo di caseificazione e migliorando l’utilizzo dei tini. La standardizzazione totale delle proteine riduce anche i costi del caglio. Questo consente un maggior controllo del processo di produzione, uniformando la qualità del prodotto finale. L’ultrafiltrazione è la tecnologia utilizzata per la standardizzazione delle proteine totali. Il processo migliora il controllo delle proprietà della cagliata producendo un flusso di siero del latte di alta qualità.
Latte che viene versato

Rimozione di spore e batteri nel formaggio

Garantire un’elevata qualità del prodotto

Tradizionalmente, il contenuto naturale di spore anaerobiche, che sopravvivono alla normale pastorizzazione, veniva controllato aggiungendo nitrati al latte del formaggio. Il nitrato impedisce alle spore di crescere e produrre gas. In molti mercati le richieste da parte dei consumatori di prodotti naturali privi di conservanti ha visto un allontanamento dal nitrato. I produttori di formaggi possono invece utilizzare la microfiltrazione per rimuovere spore e batteri indesiderati dal latte scremato.

Tecnologie

Unità di microfiltrazione Tetra Pak

Standardizzazione del contenuto di caseina

Microfiltrazione

Nella produzione del formaggio la microfiltrazione viene utilizzata per standardizzare il contenuto di caseina nel formaggio. Si tratta di un passo cruciale, poiché la coagulazione della caseina è al centro del processo di produzione del formaggio. La standardizzazione del contenuto di caseina nel latte del formaggio uniforma le variazioni stagionali della presenza di caseina, offrendo un processo di produzione più stabile e un migliore utilizzo dei tini. Le membrane per microfiltrazione hanno la dimensione dei pori più grande delle quattro principali tecnologie di filtrazione dei latticini. Permettono il passaggio della maggior parte delle sostanze, ad eccezione di solidi in sospensione, batteri e globuli di grasso. La rimozione di batteri e spore è una fase cruciale nella produzione del formaggio ed è essenziale per garantirne la qualità e la sicurezza.
Unità di ultrafiltrazione Tetra Pak

Separazione totale delle proteine

Ultrafiltrazione

Le membrane di ultrafiltrazione sono utilizzate per concentrare le grandi molecole, in particolare le proteine, nel latte prima della caseificazione. La standardizzazione del contenuto di proteine del latte del formaggio ne equilibra le variazioni stagionali, garantendo un processo di caseificazione più stabile e un migliore utilizzo dei tini. La membrana di ultrafiltrazione consente ai sali minerali, al lattosio, agli acidi organici e ai peptidi più piccoli di passare come permeato. Proteine, grassi e polisaccaridi rimangono nel prodotto come retentato. Il processo a basso impatto consente di ottenere esattamente il livello di proteine che il casaro desidera per ogni prodotto.

Ultrafiltrazione: una tecnologia comprovata per la produzione di formaggio bianco

Il metodo dell’ultrafiltrazione (UF) per la produzione di formaggio bianco è stato introdotto nei primi anni ‘70 e da allora viene ampiamente utilizzato. La filtrazione a membrana è una tecnologia consolidata e comprovata per quasi tutti i processi lattiero-caseari e Tetra Pak Filtration Solutions ha fornito e installato oltre 30 impianti di ultrafiltrazione per la produzione di formaggio bianco in tutto il mondo. Il processo di ultrafiltrazione offre diversi vantaggi.

Formaggio feta con insalata e pomodori

Rendimento migliore

Rendimento migliore

Con la tradizionale produzione di formaggio in caldaie, nel formaggio vengono mantenuti solo la caseina e i grassi. Il metodo a ultrafiltrazione mantiene, oltre a caseina e grassi, anche le proteine del siero del latte. Di conseguenza, il metodo a ultrafiltrazione richiede circa il 20% di latte in meno per chilo di formaggio.

Meno caglio

Meno caglio

La necessità di aggiungere il caglio è in gran parte correlata al volume. Nel tradizionale processo in caldaie, è necessario cagliare l’intero volume del latte, mentre nel metodo a ultrafiltrazione solo il volume del concentrato necessita di tale trattamento. Il volume del concentrato è in genere 5 volte inferiore al volume del latte. Di conseguenza, il consumo di caglio sarà notevolmente inferiore quando si utilizza il metodo a ultrafiltrazione.

Flessibilità e innovazione del prodotto

Flessibilità e innovazione del prodotto

Lo stesso impianto a ultrafiltrazione può produrre concentrato con un’ampia varietà di composizioni, ad esempio con grasso nella materia secca e materia secca nel concentrato. Il cambio di prodotto da un tipo all’altro può essere gestito in sistemi di controllo del processo completamente automatici tramite la gestione delle ricette. Al contempo, la possibilità di cambiare ricetta nello stesso impianto offre un’eccellente opportunità per introdurre nuovi prodotti senza dover investire in nuove apparecchiature.

Valori nutrizionali elevati

Valori nutrizionali elevati

Nel tradizionale processo in caldaie, pressoché tutte le proteine del formaggio sono caseine; nel processo a ultrafiltrazione, le proteine nel formaggio sono costituite sia da caseine che dalle proteine del siero del latte. I valori nutrizionali delle proteine del siero del latte sono superiori a quelli della caseina. Pertanto, i valori nutrizionali totali del prodotto finito sono maggiori quando viene realizzato tramite ultrafiltrazione.

Processo a ciclo continuo e più rapido

Processo a ciclo continuo e più rapido

Il tradizionale processo di produzione del formaggio in caldaie è per natura un processo in lotti. Il metodo a ultrafiltrazione è un vero processo a ciclo continuo; il latte standardizzato e pastorizzato viene immesso nell’impianto a ultrafiltrazione e il concentrato esce dall’impianto in un flusso continuo. Il processo a ultrafiltrazione è estremamente rapido poiché, dal momento in cui il latte entra al momento in cui il concentrato esce dall’impianto, trascorrono in media 10 minuti.

Sistema chiuso

Sistema chiuso

Le caldaie utilizzate nel processo tradizionale sono aperte o semiaperte e, di conseguenza, sensibili alla contaminazione da parte dei microrganismi presenti nell’aria, in particolare lieviti e muffe. Il processo a ultrafiltrazione è un sistema completamente chiuso, quindi non soggetto a contaminazione aerea. Il vantaggio è una vita a scaffale prolungata del prodotto e meno sprechi dovuti al deterioramento.

Facile controllo di parametri e composizione

Facile controllo di parametri e composizione

Il tradizionale processo di produzione del formaggio in caldaie è molto sensibile a numerosi parametri di processo: temperatura, acidità del latte, cagliabilità, taglio del coagulo, agitazione meccanica e tempo nella caldaia. Tutti questi parametri sono controllati dal produttore del formaggio e si basano sulla sua esperienza e sulla sua preparazione. Il processo a ultrafiltrazione elimina alcune delle variabili grazie a un sistema di controllo del processo completamente automatico che assicura un concentrato uniforme in tutte le fasi.​

Macchine pertinenti

Tipi di membrana

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Tipi di membrane e applicazioni​

Il cuore di un sistema di filtrazione a membrana è la membrana stessa; per questo motivo, la scelta della membrana migliore per un dato processo è spesso un’attività complessa.
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Operatore che utilizza lo strumento di installazione della membrana

Strumenti per soluzioni a membrana

Offriamo numerosi strumenti e sistemi pratici e di facile utilizzo per l’installazione, la manutenzione e la risoluzione dei problemi del tuo sistema di filtrazione.
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Multi-unità pilota con spirale avvolta 60 bar

Unità pilota a noleggio

Mettiamo a disposizione per il noleggio diversi tipi di unità pilota, semplici da utilizzare. I nostri diversi tipi di impianti pilota consentono di testare tutti i vari processi.
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