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Tendenze di consumo dello yogurt e loro significato per i produttori

Il contenuto proteico naturale di yogurt e la coltura di batteri vivi lo rendono una scelta naturale per i consumatori attenti alla salute. Con l'aumentare della domanda di varietà a basso contenuto di zuccheri più salutari con meno additivi, i produttori hanno la possibilità di aumentare le vendite di yogurt e aumentare i margini. 

Donna asiatica che mangia yogurt

È una specie di paradosso che una delle categorie più dinamiche nel settore lattiero-caseario oggi sia anche una delle più antiche.

Circa 8000 anni fa, i nomadi dell'Asia centrale notarono per la prima volta come il latte fermentava se conservato, come era consuetudine, in sacchetti realizzati con stomaci di animali. Il processo di fermentazione, causato da batteri e altri microrganismi presenti nelle buste, ha conferito allo yogurt un sapore aspro speciale.

La fermentazione rimane centrale per lo yogurt. Lo yogurt non è solo gustoso, ma fa anche bene alla salute. I batteri lattici presenti nello yogurt tradizionale offrono ai consumatori numerosi benefici. La ricerca scientifica suggerisce che il nostro sistema digestivo e immunitario, e persino il nostro benessere mentale, possono beneficiare di una flora intestinale equilibrata.

Valorizzare l'attrattiva nutrizionale

"Mangiare più cibi fermentati è visto come un modo per migliorare la salute e il benessere. Lo yogurt è facile da includere nella dieta grazie al suo gusto accattivante e alle molte varietà che assicurano la presenza di un prodotto allo yogurt per ogni preferenza", spiega Katarina Ternström, Manager del Center of Expertise Dairy Chilled di Tetra Pak.

Il crescente interesse per la salute dell'intestino e un'alimentazione sana ha incoraggiato i produttori di latte a sottolineare gli attributi probiotici del loro yogurt. Alcuni aggiungono anche vitamine e proteine extra per ottenere un maggiore apporto nutrizionale.

Offrendo benefici che si avvicinano a quelli dei prodotti che promuovono la salute, lo yogurt tradizionale dà ai produttori un'opportunità di mercato e margini più elevati rispetto al latte e ad altri prodotti lattiero-caseari.

Il legame tra cibo e medicina sta diventando più evidente. Lo yogurt ha il potenziale per passare da un prodotto alimentare a qualcosa che favorisce attivamente la salute o che fa sentire più sani.

Adatta gli ingredienti alle esigenze del mercato

Quindi, come produttore, come puoi sfruttare questo potenziale? Un modo è esplorare diversi ceppi di batteri con il proprio fornitore di colture di yogurt ed esplorare quali opzioni esistono per adattarli alla domanda dei clienti.

"L'obiettivo dovrebbe essere di parlare con il proprio fornitore di colture per presentare il prodotto giusto che meglio si adatta alle esigenze del mercato", afferma Ternström.

Un altro percorso è lavorare con i fornitori di ingredienti per scoprire nuovi modi per migliorare il profilo di salute dello yogurt con l'aggiunta di vitamine e proteine.

I produttori possono anche segmentare il mercato offrendo una gamma più ampia di prodotti lattiero-caseari fermentati. Perché non prendere in considerazione la ramificazione in kefir o una bevanda al latte probiotica?

Le aziende che lanciano i prodotti giusti nei mercati giusti possono ottenere ottimi risultati finanziari. I prodotti che offrono benefici per la salute possono comportare margini più elevati. Mentre le farmacie si spostano verso un focus sulla salute più olistico, potrebbe non passare molto tempo prima di vedere bevande al latte probiotiche nei loro frigoriferi.

Il boom dei prodotti arricchiti con proteine

Un'altra tendenza è il boom dei prodotti "concentrati" come lo yogurt greco e il quark. Questi hanno una consistenza più densa rispetto allo yogurt standard e sono spesso ricchi di proteine. In effetti, i prodotti lattiero-caseari fermentati arricchiti con proteine sono una delle aree a più rapida crescita nella categoria yogurt.

"C'è un enorme movimento di nuovi prodotti in questo mercato, con gusti e contenuti proteici diversi rivolti a gruppi diversi come bambini, uomini e donne, sportivi e altri", afferma Ternström.

Un'altra tendenza dello yogurt legata alla salute - il basso contenuto di zucchero - sta stimolando soluzioni innovative tra i produttori. Alcuni stanno passando a dolcificanti alternativi come la stevia e l'aspartame; altri stanno abbandonando lo zucchero raffinato a favore degli zuccheri naturali della frutta.

Come produttore, potresti prendere in considerazione l'aggiunta di concentrato di succo d'uva o di mela al tuo yogurt piuttosto che zucchero raffinato. Raggiungere un gusto dolce attraverso ingredienti naturali di frutta crea un prodotto che viene percepito come più sano e che può consentire di dichiarare "senza zuccheri aggiunti" sull'etichetta.

Un'altra alternativa è aggiungere la lattasi. In questo modo beneficerai della scomposizione del lattosio, che causerà contemporaneamente una maggiore dolcezza quando il lattosio si trasforma in glucosio e galattosio. Questa è una situazione vantaggiosa: un prodotto senza lattosio che richiede meno zucchero per ottenere la stessa dolcezza.

Rimuovi gli stabilizzatori e adotta la "clean label"

I produttori dovrebbero anche essere consapevoli del desiderio dei consumatori di vedere meno additivi nello yogurt e in altri alimenti. La domanda di prodotti "clean label" che appaiono completamente naturali e, quindi, teoricamente migliori per la salute è in crescita. Lo yogurt, che ha solo due ingredienti essenziali - latte e batteri - è ben posizionato in questo senso.

I consumatori vogliono capire sempre più quali ingredienti sono presenti nel loro yogurt, e perché. Spesso sono necessari additivi per contrastare l'impatto della lavorazione meccanica sullo yogurt. I produttori di macchinari in grado di progettare apparecchiature che trattano il prodotto il più delicatamente possibile hanno quindi un potenziale vantaggio sul mercato rimuovendo gli additivi dalla loro ricetta.

Per i migliori risultati, non solo occorrono attrezzature di prima classe, ma serve anche un buon controllo sulla linea di lavorazione ed evitare shock di pressione o troppi avviamenti e arresti.

A sua volta, ciò richiede che il fornitore dell'attrezzatura comprenda il tuo prodotto e possa offrirti il controllo esatto sui tempi di fermentazione e la giusta tecnologia e configurazione per evitare lunghi tempi di attesa.

"Il nostro consiglio è semplice: scegliere un fornitore in grado di fornire questo", afferma Ternström.

Ottieni introduzioni di prodotti più veloci

Anche le linee di yogurt devono essere sempre più versatili. Le varietà locali attirano sempre più l'interesse globale. Il kefir, che ha origine nel Caucaso, negli ultimi decenni è diventato popolare dall'Europa all'America e dall'Asia al Sud America. Lo yogurt greco si è diffuso ben oltre la sua nativa Grecia e attualmente sta prendendo piede in Cina.

Un'introduzione più rapida dei prodotti significa che prodotti locali come questi si fanno rapidamente strada verso nuovi angoli del globo. In questo frangente le linee di yogurt devono offrire una maggiore flessibilità per supportare la produzione di più varietà e sostenere tendenze come il passaggio dai tradizionali prodotti a base di frutta a più gusti e spezie vegetali.

Ternström dice: "Man mano che lo yogurt passa dalla colazione alla cena, i produttori devono trovare nuovi modi per commercializzare i loro prodotti. Devono anche pensare attentamente quando scelgono l'attrezzatura per la linea dello yogurt, in modo da avere la flessibilità di muoversi al passo con i tempi e il mercato." 

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Tendenze che modellano il mercato odierno dello yogurt

  • Crescente interesse per la salute dell'intestino e prodotti fermentati
  • Crescente interesse per gli alimenti fermentati come parte di una dieta più sana
  • Aumento della domanda di prodotti "clean label" con meno additivi
  • La giusta tecnologia e configurazioni di linea sono fondamentali nella produzione di yogurt
  • Una maggiore segmentazione del mercato richiede configurazioni di produzione più flessibili

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