4 Aralık 2023
Son zamanlarda yiyecek ve içecek sektöründe çok fazla yenilik gerçekleştiriliyor. Sektör hangi yönde ilerliyor ve tüketiciler ne düşünüyor?
Yiyecek ve içecek sektöründe, bitki ve fermantasyon bazlı ürünlerden yapay et ve böcek proteinlerine kadar pek çok yeni fikir üretiliyor. Bunun iyi bir nedeni var:
2050 yılına kadar 10 milyara ulaşacağı tahmin edilen nüfusu beslemek için dünyanın %56 daha fazla gıdaya ihtiyacı olacak. Öte yandan, bunu da daha fazla arazi kullanmadan ve emisyonları düşürerek sağlamamız gerekiyor.
Bu yüzden gıda konusunu yeniden düşünmemiz şart. Ancak gıda sektöründe yenilik yapmak karmaşık bir iş ve yeni gıda teknolojilerine yönelik tüketici algısı bazen gerçek değişimlerin önünde bir engel oluşturabiliyor. Bazıları bunu gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik gibi zorlukları ele almanın bir yolu olarak görüyor. Diğerleriyse daha tereddütlüler, belki de etik nedenler ve bu yeni ürünlerin nasıl üretildiği konusunda endişeliler.
En güncel tüketici endeksimizde gıda sektöründeki en son yenilikleri açıklıyoruz ve sağlık ile beslenmenin geleceğine göz atıyoruz.
"Yapay" et ve "ürkütücü" böcekler
Günümüzde bu konuda öncülük eden bazı yeniliklere göz atarak başlayalım. Besin değeri ve protein açısından zengin olan ve yetiştirilmesi kolay olan böcekler bunun bir örneğini oluşturuyor. Böcek yemek çok da yeni bir konsept değil, zira yaklaşık 80 ülkede iki milyar insan böcek yiyor.
Tetra Pak Hat Çözümü Müdürü Anders Nelving, "Şu anda dört farklı böcek AB tarafından insan tüketimi için onaylanmış durumda" diye açıklıyor. "Ancak yenilebilir böceklerin önünde aşılması gereken bazı engeller var. Her on tüketiciden yaklaşık üçü bu konsepti mide bulandırıcı buluyor ve bir o kadarı da denemekten korkuyor."
Bir başka örnek de yapay et. Nispeten genç ve çok hızlı ilerleyen bir teknoloji ve tüketiciler arasında hayvan refahı ve gezegen için iyi bir çözüm olduğu düşünülüyor. Öte yandan, hala oldukça pahalı ve tüketicilerin üçte birinden fazlası bu ürünü yapay buluyor.
Anders, "Yapay etin daha kat etmesi gereken çok yol olduğu çok açık. Güven konusunda düşük puan alıyor ve bunun bir nedeni de birçok tüketicinin doğal ürünleri tercih etmesi olabilir" diye açıklıyor.
Peki bu tercih ne zaman çoğunluğu oluşturacak? Anders'e göre bu, her şeyi tartmakla ilgili. Bazen etik nedenler gibi negatif algılar maliyet, sürdürülebilirlik veya sağlık açısından faydalar gibi bazı potansiyel pozitif faktörlerden daha ağır basabiliyor.
Bu da bizi Anders'ın açıkladığı diğer noktaya getiriyor: Yeni gıdalardan bahsetme şeklimiz.
Alternatifler hakkında konuşmayı bırakıp, yeni normali benimsememiz gerekiyor
Kelime dağarcığı, yenilikler ve yeni ürünler gibi durumları algılama şeklimizin önemli bir parçasını oluşturuyor. Birçok kişi için et alternatifi haline gelen tofuyu ele alalım. Ancak Anders, "alternatif" ürünler üretmeyi bırakmamız gerektiğini düşünüyor.
"Tofu uzun süredir piyasada ve birçok insan tofuyu tofu olduğu için tüketmekten memnun. Kendimizi bu "alternatif" hikayesine bağlama riskine atıyoruz. Belki başlangıçta bu gerekliydi, ancak insanların çoğunun bu geçişi gerçekleştirmesine yardımcı olacak şey gerçekten bu mu? Bundan pek emin değilim." diyor Anders.
Bunun yerine, sektörün doğru kaliteyi elde etmeye, özel bir şeyler sunabilen ve insanların görmezden gelemeyeceği kadar iyi yeni ürünler oluşturmaya odaklanması gerektiğini öne sürüyor. Alışkanlıklar, bu şekilde değişiyor.
"Eğer bu 'alternatif' üzerinde ilerlemeye devam edersek, insanlar gerçek bir şey elde edemeyeceklerini düşünmeye devam edebilir. Bence daha sürdürülebilir, daha ucuz, daha sağlıklı, her ne olursa olsun yeni ve gerçek bir şey yaratmak daha doğru" diyor.
İnsanoğlunun eşsiz zevk ve haz arayışı
Çünkü asıl mesele zevktir. Sweden Foodtech'in kurucusu Johan Jörgensen'e göre "İyi bir gıda sistemi sizin için iyidir. Gezegen için de iyidir. Ve kesinlikle de zevklidir. Uygulamaya çalıştığımız her türlü değişim, zevkle beslenmelidir."
Diyet ürünlerine işaret eden Anders de aynı fikirde. Yerini aldıkları ürünle aynı keyif faktörüne ve iyi bir lezzete sahip olmaları gerekir, sadece daha az kalorili olmalıdırlar.
Anders, "Diyet ürün sektöründe yapılan her şey, bize normal yiyeceklerden aldığımız zevkin aynısını vermeyi amaçlıyor" diyor.
"Bizi diğer hayvanlardan ayıran şeylerden biri de yiyecek ve içeceklerden aldığımız zevk değil mi?" diye soruyor Anders.
"Bir masada oturup yemek yemek ve yemeğin olması gerekenden daha uzun sürmesine izin vermek bence çok insana özgü bir durum. Aynı şey susamadığınız halde bir şeyler içmek için de geçerli" diyor.
Bir bakıma, yeni gıdaların başarması gereken şey de tam olarak bu:
"Biz de aynı türden bir diyet yapıyoruz, ama bizim diyetimiz Toprak Ana için. Karbon emisyonları, su ya da başka bir kaynak tüketimi konusuna dikkat etmek istiyorsak, bir diyet yapmamız gerekiyor. Ve çoğumuz diyet yapmakta gerçekten zorlanıyoruz" diyor Anders.
Lezzeti ve kaliteyi iyileştirmemiz gerekiyor. Peki nasıl? Anders'a göre birlikte çalışmamız gerekiyor. Bu ilk başta basit görünse de, yeni gıda sektörünün nasıl geliştiğine baktığınızda durum biraz daha karmaşık bir hal alıyor.
Dünyayı değiştiremezsiniz ve 10 milyar insanı tek başınıza doyuramazsınız
Anders, "Yeni gıda konusunda yenilikler olgunlaşıyor, neredeyse üniversite temelli, araştırma ve teste odaklanmış, bilgiyi açıkça paylaşan ve olasılıklar konusunda çok hevesli bir yapıdan daha resmi bir yapıya dönüşüyor" diyor.
Yeni fikirlerin ve ürünlerin ölçeğini büyütmek için daha standart yaklaşımlar gerekiyor, ancak yeni gıda yeniliklerinin kalbinde yer alan girişimciler ve şirketler genellikle Anders'in 'hayırseverler' olarak nitelendirdiği oluşumlar oluyor.
Anders, "Dünyayı değiştirebilecek pek çok fikirleri var, ancak her şirkete uyan tek bir standart yaklaşım yok. Dünyayı gerçekten değiştirmek istiyorsak, birlikte yakın çalışmalı ve birbirimizden öğrenmeliyiz" diyor. "Kimse tek başına başaramaz. Hepimizin farklı uzmanlık alanları var ve birbirimizi desteklememiz gerekiyor."
Ürün ve Gıda Geliştirme Merkezlerimiz burada çok önemli bir rol oynuyor ve müşterilerin eksiksiz bir gıda üretim hattı için gerekli tüm teknolojilere ve uzmanlığa erişebilecekleri minyatür tesisler olarak görev yapıyor. Müşteriler buralarda bileşenleri formüle etmek ve hem prosesi hem de tarifi optimize etmek için testler yapabiliyorlar.
"Pek çok müşterimizi yeni gıda yenilikleri konusunda destekliyoruz. Bu, yalnızca teknolojiyle sınırlı kalmıyor. Doğru içgörülere, kaynaklara ve bağlantılara da ihtiyacınız var. Yeni gıda alanında her şey çok hızlı gelişiyor ve hepimiz ilerledikçe öğreniyoruz, bu yüzden ağ kurmaya devam etmeli ve sektör olarak birlikte ilerlemeliyiz" diyor Anders.
Çünkü sonuçta hepimiz aynı hedef için çalışıyoruz ve sektörün her parçasına ihtiyaç var. Sonunda hepimiz ister böcek ister yapay et yiyelim, daha fazla insan için daha fazla gıdaya ihtiyaç duyuluyor. Bu ihtiyacı hızla karşılamamız gerekiyor.
Dünyamızdan diğer hikayeler
